Nancy van Batenburg Video's 25 sep 2018, 17:00

Leestijd: 1 minuut

Video: zo wordt de beroemde eend (duck ssam) van Momofuku gemaakt

Bij Momofuku Ssäm Bar (één van de restaurants uit de beroemde Momofuku-keten van chef David Chang) in New York serveren ze een inmiddels beroemd gerecht. Hun gerecht duck ssam is een soort hippe, moderne, tikkeltje Koreaanse interpretatie van Chinese pekingeend. En New Yorkers likken hun vingers erbij af.

Duck ssam

De duck ssam van Momofuku is een gerecht dat bestaat uit plakjes knapperige eend, die je eet door ze in een slablaadje te rollen. Daar komen dan nog verschillende toppings zoals kimchi en sausjes bovenop. Ontzettend lekker. Ssam of ssäm betekent letterlijk vertaald uit het Koreaans ‘verpakt’ of ‘ingepakt’.

Bij Momofuku gebruiken ze eenden uit Long Island én elk deel van de eend. Nose-to-tail-eating dus. Je kunt het gerecht dan ook alleen van tevoren bestellen: ze kunnen er maar een x aantal maken. Het staat op de lunchkaart van het restaurant.

View this post on Instagram

A post shared by Momofuku (@momolongplay)

Hoe maken ze dit gerecht?

Hoe ze dit varkentje wassen, vergt flink wat voorbereiding van de keukenbrigade. De dry-aged eend wordt eerst een week tot 14 dagen gedroogd. Daarna wordt de eend gevuld met worst (van eend en varkensvlees), geroosterd aan het spit, uitgebeend en opgediend.

Daar krijg je natuurlijk nog het een en ander bij aan bijgerechten. Zoals een sausje op basis van gember en bosui, slablaadjes en Aziatische pannenkoekjes met lente-ui.

In deze video kun je precies zien hoe de chefs te werk gaan voor het bereiden van deze duck ssam. Proeven? Dan moet je dus naar Momofuku Ssäm Bar in New York…