Nancy van Batenburg Inspiratie 26 feb 2017, 20:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt… slapen, ontbijten én koken in De Librije***

Culy’s Nancy kon haar geluk niet op: ze mocht een nachtje slapen in Librije’s Hotel (mét ontbijt aan de chef’s table!), vissen naar beekforellen en daarna koken in Librije’s Atelier (de kook- en wijnschool). Verslag vanuit luilekkerland…

In een keer door naar de gevangenis

Een warme ontvangst is een understatement als je het hebt over de aankomst bij De Librije. Het sneeuwt hard als we op een koude avond in februari arriveren in Zwolle. Maar het enorme pand van De Librije doemt op als een oase van warmte, rust én… culinaire avonturen natuurlijk!

Het restaurant, hotel en atelier zijn gevestigd in een voormalige vrouwengevangenis. Her en der zie je daar nog details van terug: de celdeuren met luikjes en de tralies voor de ramen bijvoorbeeld. Grappig om te weten: de zaal van het restaurant bevindt zich op de voormalige binnenplaats, waar de gevangenen af en toe een luchtje mochten scheppen.

Een stikkie voor het slapen gaan

One man’s prison is another man’s (culinaire) hemel, zo blijkt. Want de kamers waarin we mogen overnachten zijn heerlijk. Elke kamer heeft de naam van een kruid toegewezen gekregen; wij slapen in Daslook. Direct bij binnenkomst ontdekken we een taartje in de minibar met kaffir limoen, kokos en limoenblad. Een dessert eten in bed: bestaat er iets beters?

En dat is nog niet alles: als we na een avondje borrelen weer terug op de kamer arriveren, ligt er naast het bed een ‘stikkie voor het slapen gaan’. Oftewel: een eetbare joint met watermunt, pistache, hennepzaad en witte chocolade.

Ontbijten aan de Chef’s Table

‘s Ochtends gaat het feest verder aan de chef’s table waaraan we mogen ontbijten. De tafel ligt vol: Coppa di Parma, kalfstartaar met Amsterdamse uitjes, zalm in oosterse dressing, croissantjes en koffiebroodjes en zelfs mini-hamburgertjes.

Fantastisch zijn ook de eitjes: gepocheerd ei met cèpes Hollandaise (met eekhoorntjesbrood) en krokante eitjes met paling. Er komt zelfs nog loeilekkere bloedworst met appelcompote op tafel en we sluiten af met een goud geverfd eitje, gevuld met gemarineerde ananas met karamel, drop, yuzu, schuim van advocaat en chips van kippenhuid.

Forellen vangen

Met dit alles nog vers in het geheugen van onze smaakpapillen gegrift, maken we eerst een uitstipje naar de kweker van de beekforellen waarmee wordt gekookt in De Librije.

Een zoetwatervis, die op nog geen kwartier afstand van het restaurant wordt gekweekt door Bert-Jan de Bondt. Hij is radioloog by day, forellenkweker by night. Dat doet hij gewoon in zijn achtertuin, waar een enorme sloot is aangelegd. In die sloot kunnen wel 14.000 forellen tegelijk zwemmen.

Bijzonder is dat alle forellen hier via natuurlijke kweek tot stand komen, dus zonder antibiotica of groeiversnellers. De grote forellen zwemmen vrij rond in de vijver; in een overdekte ruimte worden mini-forelletjes opgekweekt tot ze groter zijn.

Het duurt gemiddeld anderhalf jaar tot de forel is uitgegroeid tot normaal formaat. Vlakbij de vijver zijn nog drie bassins; in de middelste zitten de regenboogforellen en de beekforellen die Jan speciaal voor De Librije kweekt.

We mogen zelf vissen naar beekforel en omdat de vissen hier nooit worden teruggeworpen na de vangst, gaan ze direct mee naar het restaurant. Ermee koken kan nog niet meteen; verse vis is vaak nog té vers om direct mee te koken (fileren lukt dan nog niet). Daarom gaan we aan de slag met forellen die gisteren al zijn aangeleverd bij De Librije.

Zelf koken in De Librije

Daarvoor duiken we Librije’s Atelier in: de kookschool waar je als leek de fijne kneepjes van het vak kunt leren.
Een restaurant van het kaliber van De Librije heeft dan ook goede keukenapparatuur nodig. Daarom is de kookschool geheel voorzien van kookapparatuur van AEG; van inductiekookplaten tot aan stoomovens en sous-vide apparaten.

Jonnie en Thérèse runnen de kookschool sinds 2008 en vertellen dat je je via de website kunt inschrijven (tip!). Er worden verschillende lessen gegeven en de vaste leveranciers van De Librije – van de slager tot de visboer – leveren de ingrediënten aan waar de leerling koks die dag mee mogen koken. Jonnie: “Laatst kwam er een jager van Staatsbosbeheer langs met 20 fazanten. De middenbank lag vol met veren.”

Met z’n twaalven gaan we aan de slag om een driegangenlunch te bereiden. Onze ploeg ontfermt zich over het voorgerecht: tartaar van rauwe saibling (forel) met tomaat, limoenblad en garnaal.

Het klinkt waanzinnig ingewikkeld: gisteren stonden we thuis nog een pantosti te bakken, nu koken we gerechten van De Librije, ín De Librije! Maar de receptuur is helder weergegeven in de vorm van een overzichtelijk stappenplan en de rondlopende chefs zijn zeer behulpzaam.

De tijd vliegt voorbij terwijl we vis snijden, limoencrème maken, meatradijzen (van die mooie radijzen met een knalroze hart) in flinterdunne plakjes snijden en koolrabi uitsteken.

Het spannendste gedeelte is misschien nog wel het opmaken van de borden: 12 bordjes die er mooi en vrijwel identiek moeten uitzien, met heel veel verschillende componenten. En dan telt de chef ook nog hardop af (stress!). Maar we worden allen ontzettend blij van het eindresultaat.

De andere teams maken de daaropvolgende gerechten, beginnende met een hoofdgerecht van sous-vide gegaarde witte forel met paling, venkel en citroengras. Doordat de vis sous-vide is gegaard, zijn alle smaken binnengebleven en is -ie heerlijk mals en sappig.

Het dessert bestaat uit sorbetijs van bloedsinaasappel met witte chocolade, passievrucht en rauwe witlof (!), dat ook in het restaurant wordt geserveerd. Thérèse heeft ook bij elke gang een bijpassende wijn uitgezocht.

Het is een dus niet alleen een feest om te eten in het restaurant van De Librije; slapen en koken kan hier ook. Zet ‘t op je bucket list en ga het een keer ervaren!

Op les in De Librije

Zelf een keer koken in Librije’s Atelier? Je kunt je online inschrijven voor verschillende workshops. Kijk op de website van Librije’s Atelier voor meer informatie en prijzen.

Met dank aan AEG en De Librije.

De Librije