Maaike Kooijman Video's 25 aug 2019, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Video: Cees Holtkamp maakt kletskoppen (met zijn kleindochter!)

Vroeger zag je ze regelmatig, maar de koekjes verdwijnen steeds meer uit beeld: kletskoppen. En dat is hartstikke zonde – want ze zijn misschien niet de makkelijkste om te maken, maar wel erg lekker en nostalgisch! Gelukkig is daar banketbakker Cees Holtkamp, die je maar al te graag uitlegt hoe je deze knapperige koekjes maakt.

Cees Holtkamp runde ruim 30 jaar Patisserie Holtkamp aan de Vijzelgracht in Amsterdam. Dus als er iemand weet hoe je kletskoppen moet maken, dan is het Cees wel! En dan echt zoals ze horen: zo dun dat je erdoorheen kunt kijken.

Dat doet hij trouwens niet alleen; hij wordt geholpen door zijn kleindochter Stella Meijles, die het voorbeeld van haar opa en ouders volgt en nu zelf ook banketbakkersleerling is.

De kletskoppen van Cees Holtkamp

Kletskoppen bak je volgens een bijzonder recept: er zit maar liefst drie keer zoveel suiker als boter in, ‘het enige recept waar zoveel suiker in zit’. Dat zorgt ervoor dat de koekjes in de oven zo plat worden en een spetterend geluid gaan maken (ook wel ‘kletsen’).

Je kunt de koekjes op twee manieren maken: je kunt het deeg meteen opspuiten, of het eerst even in de koelkast zetten en vervolgens als kleine knikkertjes op een plaat leggen. Omdat spuiten niet altijd even gemakkelijk is door de amandelen, gaat Holtkamp voor de tweede methode.

LEES OOK: Waarom moet je koekjesdeeg koelen voordat je je koekjes gaat bakken?

Hoe dan ook, tijd om te bakken! De boter en basterdsuiker worden samen met kaneel, zout, amandelen – die al even in de oven zijn geweest om ze knapperiger te maken – en een scheutje water of melk door elkaar gemixt, met de hand of met een mixer met deeghaken. Als dat een egale substantie is, kun je ook de bloem erdoorheen mixen.

Leg dat deeg even in de koeling en rol het vervolgens met wat bloem uit tot een lange deegworst, die je in heel veel kleine stukjes snijdt. Leg die met een flinkje afstand ertussen (ze lopen nogal uit) op een licht ingesmeerde plaat. Het beste is om een dunne aluminiumplaat te gebruiken – ga in ieder geval niet voor bakpapier of een matje, dat stremt de kletskoppen in het uitlopen.

Timing is key

Druk de koekjes een beetje plat met de palm van je hand en zet ze in de oven op 200 graden. Het is belangrijk om erbij te blijven, want in sommige ovens zijn de koekjes al in 3 minuten klaar en in andere in ongeveer 5 minuten. Laat ze eenmaal uit de oven een paar minuten rusten en maak ze dan voorzichtig los van de plaat. Dat komt nogal precies: wacht je niet lang genoeg, dan beschadig je de koekjes, maar als je te lang wacht breken ze.

LEES OOK: Van lange vingers tot speculaas: dit is de geschiedenis van je favoriete koekjes

Zijn je koekjes helemaal afgekoeld, bewaar ze dan in een plastic zakje in je koektrommel. ‘Het kan niet luchtdicht genoeg zijn’, aldus Holtkamp. Anders worden kletskoppen snel taai. Vooral bij warm of regenachtig weer kun je ze dan binnen een mum van tijd ombuigen – en dat wil je natuurlijk niet.

Het hele recept bekijk je uiteraard in de video.

Meer handige receptvideo’s:

• Video: Gennaro Contaldo maakt de makkelijkste risotto ooit
• Video: sterrenchef José Andrés geeft een cursus gazpacho maken
• Video: fantastisch chocolade sorbetijs (vegan!) van David Lebovitz