Winnie Verswijvel Culinair nieuws 4 okt 2020, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt het verrassende 7-gangenmenu bij Vanderveen in Amsterdam

Restaurantliefhebbers opgelet: Vanderveen in Amsterdam-Zuid heeft zichzelf aan een stevige revival onderworpen. Het restaurant wordt sinds kort bekleed door nieuwe chefs en een jonge, frisse bediening. Je merkt snel wat voor een fijne zaak het is om te lunchen en te dineren. Dat kan à la carte, maar nadat je dit stuk hebt gelezen weet je ongetwijfeld al wat je wil bestellen. Hun 7-gangenmenu, met aangepaste wijnen graag.

Vanderveen: spontane klasse

De sfeer in Vanderveen doet een beetje denken aan een hip restaurant in – laat ons zeggen – Berlijn. Op het eerste gezicht strak, modern en Scandinavisch rustig, als je verder kijkt bots je op speelse elementen. Een babyroze keuken, een streepje neonverlichting, een stenen neushoorn in de keuken,…

Ook opvallend: de tafels zijn afwisselend wél en niet gedekt met wit tafellinnen. Onbewust brengt dat deel van hun boodschap over: Vanderveen brengt klasse maar voelt niet te stijf, de zaak is georganiseerd maar toch ook spontaan en het oude pand wordt momenteel bemand door een jong team. Dit is het type plek waar je wel een paar uur wilt tafelen op vrijdagavond, en dat doen we ook.

7-gangenmenu bij Vanderveen

We trappen de avond af met een glas pétillant en twee amuses. De ene amuse (een koud soepje van courgette met amandel) friszurig, de ander (aardappel flatbread met crème van gekonfijte knoflook) voller en verwennend. Leuk detail is het servies waarop de amuses worden geserveerd: alsof ze uit de kast van je grootouders komen, maar bij Vanderveen oogt het hip en funky.

Huisgemaakte ricotta en gepekelde druif

De eerste gang is een fris gerecht van tomaten van de yakitori-grill met aardbeiazijn en huisgemaakte ricotta. Vooral de rooksmaak van de tomaten en de ricotta blijven ons bij. Als een wolkje smelt die laatste op je tong, zo romig is ‘ie. Anders verwoord: als het restaurant een ricottawinkeltje zou openen, zou het een hit worden.

Dit frisse, lichtere voorgerecht wordt voorzien van een lichte Sauvignon Blanc. Zelden hebben we zo’n fijne en subtiele wijn geproefd, die in dit geval mooi opbouwt naar de volgende gangen.

Daarna een gerecht met makreel, gebrande prei, gepekelde druif en een saus op basis van oestervocht. De chefs bewijzen hier dat ze niet vies zijn van een spannende combinatie. Gebrande prei combineren met druif, je moet er maar opkomen. Maar het werkt!

De wijn die we erbij krijgen – tevens een Sauvignon Blanc – heeft een uitgesproken ziltig aroma: dat pairt lekker met de makreel en de uitgesproken zure saus.

Opbouwen naar het hoofdgerecht

De opbouw naar het hoofdgerecht zet verder voort, dit keer met een gerecht van kabeljauw en venkel. In de saus zitten zwarte bolletjes die in je mond knappen. Het blijkt haringkaviaar te zijn: pure luxe die je met plezier van je bord lepelt.

De witte wijn die we erbij krijgen is een vol, biodynamisch exemplaar die lichtjes sprankelt op je tong. We hebben een favoriet! Dat ook de derde wijn die we krijgen een Sauvignon Blanc is, is trouwens geen toeval. De sommelier benadrukt dat het een bewuste keuze is om te laten zien hoe veelzijdig de druif is. Missie geslaagd.

Een hapje om te koesteren

De millefeuille van aardappel die volgt, is een hapje dat je wil koesteren, wát een perfectie. Mals van binnen, knapperig van buiten en bovenal: heerlijk vettig. Combineer daar intens zout zeewier en een decadente truffelmayo bij en je weet even niet wat je overkomt.

Voor het eerst krijgen we een rode wijn, die eveneens biodynamisch is en licht van kleur. De sommelier legt uit dat dat uitzonderlijk is voor een ongefilterde wijn als deze. Hij is lichtzoet en vol van smaak, een beter duo met de aardappel konden we ons niet wensen.

Twee soorten hoevekip

Voor het hoofdgerecht komen twee borden op tafel, als duo. Het gaat om hoevekip op twee manieren: één keer in de vorm van kippendij met flinterdunne champignons en cèpes, de ander als saté met een barbecue-bosbessensaus.

Dat sausje bij de saté! Gedurende een paar minuten kunnen we het over niets anders hebben. Zo funky, zo diepzoet en zo rokerig… Als we onze persoonlijkheid zouden moeten vertalen naar een saus, dit is ‘m. Als jullie dit lezen, liefste chefs bij Vanderveen, mogen we dan alsjeblíéft het recept?

Pre-dessert en toetje

Na zo’n hoofdgerecht snakken we naar iets lichters. En dat krijgen we! Het pre-dessert is een friszure schuim van groene appel. Het prikkelt de tong en trekt alles weer een beetje open, voor het dessert.

Dat bestaat uit een bodem van nootmuskaat die gevuld is met verse bramen, karamel en chocoladesliertjes. Alweer een gedurfde combinatie waarin véél smaken gecombineerd worden en waarbij met name de nootmuskaat een verrassend element biedt. Je moet er van houden, maar wij zeggen: kom maar op met die verrassende smaken.

Nieuwe favoriete kaas

Je zou zeggen dat er geen hap meer bij kan na zo’n menu, maar tussen ons gezegd en gezwegen: we hadden nog zin in een afsluitend kaasje. Dat je na een 7-gangenmenu niet het gevoel hebt dat je ontploft, beschouwen we trouwens als iets erg positiefs. Dat zit ‘m vooral in de fijne, lichte gerechten die qua portie en tijd tussen de gangen precies goed zitten. Complimenten!

En geloof het of geloof het niet, maar we ontdekken er onze nieuwe favoriete kaas. Het betreft de Nederlandse blauwe Colosso,  die we een paar dagen na ons bezoek alweer zelf in huis zijn gaan halen.

Vanderveen in een notendop

Welke conclusie kunnen we hier nou uit trekken? Dat Vanderveen een toffe, jonge zaak is met een creatief keukenteam. Bij Vanderveen wordt gekookt met frisse ideeën en lef én dat doen ze goed. Punt uit!

Adres en openingstijden Vanderveen

Beethovenstraat 27A, 1077 HM Amsterdam

Vanderveen is geopend van dinsdag tot en met zaterdag voor lunch en diner.

Meer hotspots in Amsterdam?

• Het nieuwe groentemenu van Entrepot in Amsterdam is belachelijk goed
• Originele gerechtjes en (natuur)wijnen bij Fijnkost in Amsterdam
• Bij het Koekemannetje in Amsterdam is de koek nooit op