Nancy van Batenburg Restaurants 19 jul 2022, 12:00

Leestijd: 5 minuten

Restaurant Triptyque kreeg een groene (!) Michelinster: wat houdt dat in?

Bij de laatste uitreiking van de Michelinsterren in Nederland werden drie restaurants voor het eerst getrakteerd op een groene ster. Restaurant Triptyque in Wateringen was daar één van. Culy ging er langs om het nieuwe menu te proeven én om te ontdekken wat zo’n groene Michelinster precies inhoudt.

Michelinsterren zijn chef Niven Kunz van Triptyque niet vreemd. Op 24-jarige leeftijd werd hij de jongste Nederlandse chef ooit met een ster. Ook in zijn vorige restaurant – Niven in Rijswijk – kookte hij jarenlang een ster. Sinds 2020 runt hij samen met zijn vrouw Virginie van Bronckhorst-Kunz restaurant Triptyque: een parel in het centrum van Wateringen.

Ze zijn ontzettend trots op de groene ster die ze nu van Michelin hebben gekregen, maar ook éxtra gedreven om de kwaliteit van hun gerechten te blijven verbeteren: “Misschien dan ook ooit nog die rode ster – dat zouden we natuurlijk een fantastische bekroning vinden”, vertelt Virginie ons als we op een zomerse zaterdag neerstrijken in het restaurant voor een heerlijke luxe lunch.

Alle nieuwe Michelinsterren van 2022 op een rijtje

Duurzaamheid

Met de groene ster wordt aangegeven dat Triptyque voortrekker is als het aankomt op duurzaamheid. Het gebruik van lokale, seizoensgebonden ingrediënten is daar een voorbeeld van, maar ook zo min mogelijk food waste, duurzaam management en recyclen worden meegenomen in dat oordeel.

“Duurzaamheid is altijd belangrijk voor ons geweest en we vinden het ook vooral heel leuk om daarmee bezig te zijn”, aldus Virginie. Ze toont ons een juwelendoosje met een magnetische pin in de vorm van de groene Michelinster – het groene bordje voor naast de voordeur moet nog worden aangeleverd door de bandengigant – en daarnaast een speld in de vorm van een radijsje. Die kregen ze van de We’re Smart® Green Guide, die hen uitriep tot een van de beste groenterestaurants ter wereld (nummer 34) én beloonde met een zogeheten Discovery Award.

Liefde voor groente

Chef Niven heeft altijd al een voorliefde voor groenten gehad, zo lanceerde hij jaren geleden al zijn inmiddels befaamde 80/20-filosofie en weet hij verse producten uit het Westland op prachtige wijze te laten schitteren op het bord, op de plek waar veel chefs grijpen naar vlees of vis. Twee keer per week bezoekt hij het Westland om de mooiste verse ingrediënten te halen die hij met een haast Japanse precisie weet te verwerken in het menu.

Kromkommer bijvoorbeeld, die word gevuld met Nederlandse hamachi-tonijn die in Zeeland wordt gekweekt, geflankeerd door kleine radijsjes en een jus van komkommer. Of een Westlandse Tasty Tom-tomaat, met daarin een salade van watermeloen, afgemaakt met kaviaar en geitenkaas.

Ook een mooi voorbeeld van het allerbeste uit groente halen vinden we de tartaar – dit keer niet de bekende tomatentartaar die we kennen van Niven, maar een tartelette met tartaar van rode wortels. “We koken ze, daarna gaan ze in de vriezer en dat doen we drie keer, zodat de textuur kapot gaat. En dan nog drogen”, aldus de chef. De crème van bosui die erbij zit, maakt deze amuse sensationeel.

Groene Michelinster

Maar wat heeft die groene ster het team tot nu toe gebracht – naast erkenning voor die inzet voor duurzaamheid? De chef lacht: “Een opvallende toestroom van veel meer vegetariërs. Blijkbaar denken veel mensen dat het inhoudt dat we volledig vegetarisch koken.”

Dat is dus niet zo: het menu van Triptyque baseert zich nog altijd op de 80/20-filosofie van de chef. Zo bestaat ons lunchmenu uit enorm veel groente, een paar gangen met vis en eentje met vlees.

En wát voor vlees trouwens: het betreft sukade op drie manieren gepresenteerd, namelijk rosé gebakken, als carpaccio en als stoof. Daarbij oesterzwammen die op koffiedik zijn gekweekt in het oude Philips-gebouw in Den Haag, een stukje aubergine dat met miso is gelakt en daarbij jus met dragon. Zo zou het eigenlijk moeten zijn denken we: veel groente, wat vis en maar een heel klein beetje vlees, dat liefdevol wordt behandeld en met véél waardering wordt verorberd.

Spectaculaire desserts

Na nog veel meer gangen van genot en spektakel (rog gepaneerd in kappertjesmeel, Zeeuwse platte met ijspegelradijs, ponzu-parels en een cocktail van jasmijnthee en sake die aan tafel wordt bereid met droogijs, waardoor we ineens in een wolk van rook zitten), komen we aan bij de desserts. En die verdienen toch ook echt nog even een shoutout.

Een maiskolfje gemaakt van pure chocolademousse, bespoten met witte chocolade, krokant van popcorn, bergamot-ijs en een oblaat (een soort ouwel) met maispoeder: perfect in balans en ontzettend mooi bedacht.

Daarna volgt nog een sorbet van roséchampagne, afgetopt met een stuk suikerspin en daarnaast een taartje waarop rood fruit en kalamansi met een perfecte precisie is gerangschikt.

Het is een indrukwekkende reis door de natuur op je bord waarmee team Triptyque ons laat zien dat duurzaamheid niet alleen een heel belangrijk topic is, maar ook een gastronomische parade, waarbij zij voorop lopen. Dat is waarschijnlijk ook wat de inspecteurs van Michelin hebben willen belonen met die groene ster. Nu op naar die rode.

Het adres van Triptyque in Wateringen

Plein 13G
2291 CA Wateringen

Triptyque is open voor lunch en diner. Reserveren kan via de website.