Redactie Dineren 30 apr 2017, 20:00

Leestijd: 4 minuten

The French Connection in Amsterdam: met de Franse slag

Twee chefs namen in 2015 de kelder van het Amsterdamse Odeon over en maakten er een prachtig restaurant van: The French Connection. Het was toen een feestje om er te eten, en dat blijkt het nog steeds te zijn.

Destijds begonnen Paul Mercier (o.a. eerder souschef van Joris Bijdendijk bij restaurant Bridges) en Jef van den Hout (o.a. eerder souschef bij restaurant Bord’eau) samen The French Connection. Inmiddels runt chef Jef de zaak alleen en heeft hij het concept enigszins gewijzigd.

Het restaurant bevindt zich in het souterrain van het pand aan het Singel waar vroeger Ricardo’s van chef Ricardo van Ede zat. Ondanks de zware houten balken, muren van baksteen, en stoere bruine leren banken, oogt het interieur ook verrassend fris. Er ligt linnen op tafel, maar het bestek zit in een houten bakje dat je zelf mag openen: een prettige mix van casual en chic.

Franse klassiekers met een twist

Twee jaar geleden was het concept “Tapas op z’n Frans”. De kaart was een route door 21 culinaire regio’s van Frankrijk, met gerechten als fruits de mer uit Normandië, bouillabaise en coq au vin. Allemaal tamelijk klassiek, met een twist.

Die twist is gebleven, evenals de Franse slag. Maar Jef heeft het menu een stukje ingekort en de gerechten nóg spannender gemaakt. Op de kaart kan je nu kiezen uit 10 kleine gerechtjes. Het is ook mogelijk een 4, 5, 6 of 7-gangen menu (respectievelijk 40, 50, 60 en 70 euro) te nemen waar allerlei gerechtjes voorbij komen, die de chef voor je uitkiest.

Culy ontdekt…

Opnieuw wordt ons duidelijk dat er bij The French Connection een brug wordt geslagen tussen een Franse brasserie en een sterrenrestaurant. De bediening en het interieur zijn warm, losjes en hartelijk, maar de gerechten en het servies doen ons denken aan een bekroond restaurant.

Het enige op de kaart dat exact hetzelfde is gebleven als toen, is de amuse. Een olijf die geen olijf is, maar wel naar pure olijf smaakt. Heel on-Frans, eigenlijk. Maar goéd! Leuk dat dit hapje is gebleven. De tweede amuse is een hartige cannelé met een romige kaascrème.

Alle gerechten hebben formaatje (klein) voorgerecht. Wat ons betreft prima; je gaat zo niet tonnetje rond de deur uit, en dat is ook wel eens fijn.

Na het brood met goddelijke vadouvan-boter (meer! meer! meer) en de amuse kan het Franse feestje van start gaan. We beginnen met de geroosterde biet met mosterdijs (een gouden combinatie) en een frambozen-vinaigrette. Die valt een beetje weg tegen de aardse smaken van de biet en de mosterd, maar dat geeft eigenlijk niet. De Riesling uit de Elzas die erbij wordt geschonken is een droom in een glas.

Op naar de Bretagne met ingelegde makreel met quinoa en kruiden. Een frisse gang die mooi in z’n zuren zit, maar absoluut niet saai is. De gepofte quinoa bovenop geeft het een extra bite. En een prettige afwisseling tussen de andere, iets zwaardere gerechten.

Nog een visgerecht: kabeljauw, zacht gegaard, met een beurre blanc van sprot met druppels van broccoli. Niet het spannendste gerechtje, maar wel erg smakelijk.

Door met de ‘Normandische’ steak tartare met oestercrème, dashi en prei. We vinden hem wat grof gesneden, zeker met de prei en ui erdoor, maar de smaken zijn prima op orde.

Het Aquitaine-lam is ontzettend zacht gegaard en botermals, en wordt geserveerd met kokkels (!), zeekraal, lamsoor, een aardappelpuree en jus. Heerlijk.

De chef vraagt of we van lever houden (en dat doen we), dus daar verschijnt de Elzasser eendenlever met palingbouillon en Granny Smith appel. Een feestje op het bord, hoewel wij persoonlijk van een iets ‘rauwere’ lever houden die extra hard is gekarameliseerd in de pan.

Deze lever is namelijk eerst gestoomd en vervolgens geroosterd, waardoor de structuur wat zachter is. Maar zoals het met eten gaat: chacun à son goût. Twee van de drie tafelgenoten vinden ‘m namelijk wel perfect zo.

Als desserts verschijnen zowel het kaasplankje (met dank aan de Kaaskamer, een hele fijne kaaswinkel in de Amsterdamse Negen Straatjes) als twee zoete nagerechten. Een yoghurt-ijs met aardbeien: een prima gerechtje, maar niet extreem spannend. Het andere dessert is dat zeker wel: gezouten karamelijs met meringue, koffie en hazelnoot. Het zout en de koffie maken van dit gerecht een spektakelstuk.

Alle wijnen die vanavond worden geschonken zijn dik in orde, maar we willen nog even een lans breken voor de dessertwijn. Deze Italiaanse Fosso della Rosa is zo bijzonder, dat we er ‘s nachts van dromen. Een zachte bubbel met de smaak van aardbeien, frambozen en rozenblaadjes, en dat met een uiterst bescheiden alcoholpercentage van 5 procent. Kortom: die wilden we leeg drinken.

Conclusie

The French Connection is absoluut een warm bad om zachtjes in te plonsen. De bediening is zeer attent en komt precies vaak genoeg langs. Het is er druk, maar niet té; gezellige reuring, dus, zonder dat je hoeft te schreeuwen naar je tafelgenoot.

Het eten is naast erg origineel ook bijzonder smaakvol. Leuk om Franse klassiekers in een eigentijds jasje te proeven. Eigenlijk moet je de kaart niet al te lang inkijken en chef Jef je laten verrassen; dan komt het sowieso helemaal goed.

The French Connection
Singel 460, Amsterdam
www.tfcrestaurant.nl