Redactie Dineren 6 okt 2013, 18:00

Leestijd: 2 minuten

Tapas van Juan Navarro bij Salsa

Afgelopen zomer trakteerde de Volkskrant ons op ‘Lessen in tapas’ door chefkok Juan Navarro. Verrassende recepten in combinatie met kunstzinnige fotografie (door Rein Janssen) kietelden in acht delen onze trek in Spaanse lekkernijen. Voordat we de recepten zelf uitproberen, proeven we eerst de eindresultaten bij het restaurant Salsa in Hoogeveen, de thuisbasis van eigenaar en kok Juan Navarro.

door Cathelijne Cras

Juan heeft voor zijn gasten een speciaal Volkskrantmenu samengesteld waarin meerdere tapas uit zijn krantenserie ‘Lessen in tapas’ worden geserveerd. Geen zin in het verrassingsmenu van Spaanse gerechtjes die Juan voor de krant samenstelde? Dan kun je bij Salsa ook prima terecht met de uitgebreide warme en koude tapaskaart of bijvoorbeeld het traditionele Cordobes menu. De lunchkaart biedt salades, tostida’s, eiergerechten, diverse broodjes, pinchos & platos.

Wanneer we gaan zitten in het gezellige restaurantje met stijlvolle aankleding van hout & roodtinten, starten we allereerst met een uitgebreide amuse. Het huisgemaakte brood met een warme dip van artisjok, mascarpone en oude kaas, een schaaltje gemengde olijven en een bladerdeeghapje van rode biet, geitenkaas en appel zijn een veelbelovende bodem voor de ‘Lessen in tapas’ die we gaan proeven.

Gedurende de avond is het een ‘af en aan’ van leistenen plateaus en schalen die de Spaanse keuken met Nederlandse invloeden (Juan is een halfbloed en experimenteert graag) tot leven brengen. We genieten onder meer van de verse stukjes tonijn, op smaak gebracht met een amontilladosherry en szechuanpeper, geserveerd met een groene salsa Les 4: Sherrykuurtje met tonijn, de perfect frisse gazpacho met gegrilde gamba’s en warm brood Les 1: Grofgesneden Soepje, de bijzondere bitterballen van lamsvlees met munt-yoghurtsaus en olie van komijn en kaneel Les 2: Moorse bitterballen en van de gefrituurde asperges met parmaham, geserveerd met kwarteleitjes en alioli.

Les 5: Feest van Frituur. Onze favoriet van de avond is Les 7: Geen eitje, waarbij een gepocheerd ei (perfect zacht) in een pakketje van dunne aardappelschijfjes is gefrituurd. De bijzonder combinatie wordt geserveerd met gedroogde Livarham (Limburgs kloostervarken, gedroogd in de Sierra Nevada) en dragonsaus.

De balans in smaak is goed bij de bijzondere tapasgerechten. De porties zijn flink en de opbouw van het menu is zorgvuldig afgestemd op de verschillende smaken. Als je wilt, kun je alle recepten meekrijgen om ook thuis een poging te wagen in de keuken. Dit soort lessen volgen we graag!

Wil je de Lessen in Tapas van Juan Navarro bekijken? Ga dan naar www.volkskrant.nl en vind ze online met het zoekwoord ‘tapas’. (Gratis voor Volkskrant abonnees, betaald voor niet-abonnees).