Nancy van Batenburg Restaurants 13 dec 2018, 15:00

Leestijd: 5 minuten

Restaurant Fico in Utrecht: ambitieuze gerechten van een jonge garde

Ambitieus. Dat is het woord waarmee we restaurant Fico in Utrecht beknopt zouden beschrijven. Niet alleen de keuze voor het opvallende pand en de eigenwijze locatie (Fico heeft een unieke architectuur) is ambitieus; hier werkt ook nog eens een heel jong team, dat er zin in heeft. De missie van Fico: hoge kwaliteit, maar wél betaalbaar. Met een glansrol voor de desserts.

Eager team

Dat ze er bij Fico zin in hebben, blijkt meteen als we binnenkomen. Overal door het restaurant staat lekkers uitgestald. We zien enorme blokken fudge, handgemaakte bonbons, macarons, lolly’s en nog veel meer.

Eigenaar Norbert vertelt ons dat de keukenbrigade rustig twee uur voor werktijd al binnen komt zetten, om snoep te maken. Binnenkort hebben ze zelfs een cursus suikerblazen gepland staan. Gewoon op eigen initiatief, omdat ze eager zijn om te leren en te doen.

Sfeervol en sexy

Als dit The Chocolate Factory is, Norbert Zunnebeld de Willie Wonka van het stel. Hij en chefkok Menno van der Pol zijn sinds 1 november de nieuwe eigenaren van Fico. Samen runnen ze ook al zo’n ander befaamd restaurant in Utrecht: WT Urban Kitchen, in de watertoren. Ze hebben dus wel iets met ongewone locaties.

Fico heette vroeger Fico Urban Italian en richtte zich op de Italiaanse keuken. Maar Norbert en Menno gooien de remmen los: zij gaan voor de wereldkeuken. In een naar eigen zeggen sfeervol en sexy interieur (en die beschrijving klopt, kunnen we je vertellen – al is het maar omdat wij vanaf ons tafeltje de hele avond uitkijken op een sexy blok huisgemaakte fudge). Bij helder weer kijk je hier uit over de Veilinghaven. De keuken zit beneden; op de eerste en tweede verdiepingen bevindt zich het restaurant.

Bij Fico draait het om gerechten van hoge kwaliteit, maar dan betaalbaar. Dat krijgen ze voor elkaar door met een jonge, ambitieuze garde te werken. Volgens Norbert willen ze dat het bij Fico geen stijve boel is, maar jonger, vlotter en bruisender dan in de meeste goede restaurants. Er is hippe muziek en het personeel loopt op Vans. Verfrissend wel.

In de boterhemel

Hier ook geen keuzestress: er is een chef’s menu en je kiest voor 4, 5 of 6 gangen. Die kun je eventueel nog verwisselen of uitbreiden met chef’s specials. Wij beginnen onze culinaire wereldreis bij Fico met bubbels uit Zuid-Afrika en twee fijne amuses. Een Antilliaanse kaasbal (een soort bitterbal met chewy, kazige vulling) met Parmezaan, mayonaise met vadouvan en krokante zwarte boon. Daarnaast een meringue van knolselderij met gelei van pinda, crème van eigeel en ingelegde knolselderij.

Even later verschijnt er een jonge serveerster aan ons tafeltje met een enorme kom met beurre noisette-boter met eekhoorntjesbrood (hallo, umami). Met een grote lepel haalt ze er een berg van af, die ze op de steen die op tafel ligt schept. Daarbij krijgen we warm brood dat ze elke morgen zelf maken bij WT Urban Kitchen. En de boter? Dat is het eerste dat ze ‘s ochtends maken zodra ze het restaurant binnenstappen. Van ons mogen ze per direct een loket in de muur timmeren waar je die boter kunt kopen.

Dan verschijnt nóg een amuse: gebrande knolselderij, gerookte forel, macadamianoot, beurre blanc met tijm en zuurkool en verse munt. Dit zijn alle smaken van de winter, maar dan heel licht en verfijnd. De knolselderij is friszuur, een spekje en de macadamia geven het gerechtje iets fijn vettigs en de makreel is lekker rokerig.

Pompoen met jasmijnthee en bergamot

Het eerste gerecht bevat zeebaars die kort is gebrand, met daarop king crab en erbij een emulsie van pompoen met jasmijnthee en bergamot. Eroverheen is wat frisse Kaffir limoenschil geraspt. Die geur… zó lekker.

Bij het gerechtje drinken we een Treixadura uit de buurt van Portugal. Die is sappig, fruitig, bloemig en heeft een zilte toets. De wijn heeft ook iets vettigs, wat prettig is bij de vis (de uitdrukking is niet voor niets ‘boter bij de vis doen’).

elBulli-achtig

Ook het tweede gerecht draait om vis: langoustine met rode mul, artisjok, gerookte geitenyoghurt en poeder van lavas. Daarbij gaat dan nog jus van rode mul en we ontdekken wat mini stukjes chorizo die zich verstopt houden.

We willen net aanvallen, als er nog een verrassing op tafel komt: part two van het gerecht. Het is gefrituurde ansjovis uit Cortiz (de lekkerste, die het meest zilt is) met een crème van zwarte knoflook. De ansjovis is heel elBulli-achtig op de graat van de rode mul gepresenteerd. Dit vinden we misschien wel het lekkerste hartige gerecht van vanavond.

Kip tandoori 2.0

Nog meer lekkers wat we vanavond eten: Fico’s eigen variatie op kip tandoori (Norbert: “Het babyzoontje van Menno is gek op potjes tandoori, maar toen ik het zelf proefde zei ik: dat kan toch beter? Waarvan akte.”), met hoender die op het karkas is gegaard, gelakt met appelstroop, krokante kippenhuid met tandoorikruiden, crème van wortel en erbij yoghurtsaus met tandoorikruiden.

Lekker ook met de cool climate Spätburgunder die erbij wordt geschonken.

Maar we eten ook kalfszwezerik met rode ui in Cabernet Sauvignon, rode biet, walnoten en jus de veau. Die wordt gemaakt van de verbrande eiwitten uit de beurre noisette-boter van eerder en getrokken met de botten van het kalf (no waste dus). Heel mooi ook vinden we de combinatie van aubergine met amandelspijs in dit gerecht, afgemaakt met dukkah met witte amandel.

De laatste hartige gang draait om hert, rode kool, bloedworst, vlierbloesem en koffie. Ook weer een heel mooi gerecht dat als een soort lofzang op het seizoen is. En de cuisson is wederom on point.

Desserts die de show stelen

Maar dan komt er nog een verrassing uit de hoge hoed: de afdeling desserts. Zelden denken we in een restaurant bij de desserts ‘wow’, maar bij Fico stelen ze echt de show. Daar komt weer die passie voor patisserie van het keukenteam om de hoek kijken.

We proeven bijvoorbeeld een te gek dessert met frisse meringue-schotsen van yoghurt, texturen van komkommer en een huisgemaakte zure mat. Fantastisch: alles waar je naar verlangt na het diner.

Maar ook het tweede dessert – met de vijg (het logo van Fico) in de hoofdrol is top. Vijg, walnoot, rozemarijn en sappige braam: nergens te zoet, maar juist fris, licht en opwekkend. Een knappe prestatie om een heerlijke avond met zo’n indrukwekkend slotstuk af te sluiten.

Wij kunnen alleen maar zeggen dat we gauw terug gaan komen bij Fico.

Het adres van Fico:

Veilinghavenkade 14
3521 AK Utrecht

Fico is van dinsdag t/m zaterdag geopend voor diner vanaf 17:30 uur. Reserveren kan online.