Nancy van Batenburg Restaurants 7 nov 2018, 15:00

Leestijd: 4 minuten

De Zusters in Maarssen: 3 Utrechtse chefs betrekken voormalig klooster

Toen we vernamen dat de Utrechtse chefs Roy Wiggers (Luce, Vuurtoreneiland), Leon Mazairac (Podium onder de Dom) en Niels van Zijl (De Librije, De Kromme Watergang) een nieuw restaurant zouden beginnen in een voormalig klooster, hebben we wel even een vreugdedansje gedaan. Op Buitenplaats Doornburgh in Maarssen zetten de chefs iets héél bijzonders neer.

Het is even zoeken als je landgoed Doornburgh bent opgereden. In het felle schijnsel van onze smartphones op een aardedonker landgoed nemen we de instructies op de site nog maar eens door. “Na de parkeerplaats doorlopen en naar binnen bij het tweede gebouw aan je rechterhand”, staat er.

De Zusters

En waarempel: de rode loper ligt al uit, binnen verwelkomt gastheer Didier élke gast die binnenkomt. Dat gaat hier trouwens gezamenlijk, om hetzelfde tijdstip. Om 18:30 uur om precies te zijn. Kom je te laat binnen, dan mis je een deel van de avond. Want bij De Zusters ga je niet zomaar even uit eten, het is een culinaire reis door de priorij.

Priorij? horen we je denken. Dat zit zo: tot 2017 woonden hier drie nonnen, De Zusters noemen ze ze ook wel. In een gigantisch gebouw dat behoorlijk modern is, voor een klooster. Met een enorme binnentuin, een galerij waar kunstenaars exposeren én een riante keuken.

Drie kookstijlen, één menu

In die keuken houden chefs Roy Wiggers, Leon Mazairac en Niels van Zijl huis. “Drie chefs met allemaal een behoorlijke eigen stijl”, zo vertelt Leon ons. “Die kookstijlen samenvoegen, is een proces geweest.”

Gemene deler is chef Niels, die zowel met Roy als Leon heeft samengewerkt. Als we aan het einde van de avond nog even met hem praten in de huiskamer, bekruipt ons het gevoel dat we hier met een one-to-watch te maken hebben. Deze jonge chef werkte ondermeer bij De Librije en De Kromme Watergang en liep stage bij o.a. Amass in KoAmpenhagen. Hou ‘m dus in de gaten, die Niels.

Zoete inval

Bij De Zusters thuis ga je eerst met een trapje naar beneden, naar de keuken. Daar is het een zoete inval van mensen die gezellig staan te borrelen.

De chefs lopen daartussendoor met schalen vol heerlijke borrelhapjes. Knapperige gefrituurde spruitjes met kerrie. Toast met aubergine, boekweit en schapenkaas. Een krokant aardappelnestje met hangop en pickled rozenblad. En daarbij een glaasje cava met verveine en ceder citroen. Allemaal happen (en dranken) die de smaakpapillen doen ontwaken. Knapperig, fris, zuur, zoet, zout, bitter, zoet: alles komt voorbij.

Nadat de eerste trek is gestild, gaan we op rondleiding door het gebouw. Langs de binnentuin, waar we onszelf in de zomer al helemaal zien zitten, langs de touwen van de kerkklokken die we iets té enthousiast luiden met z’n allen (sorry, inwoners van Maarssen!) en door de galerij waar regelmatig andere kunstenaars exposeren.

Aan tafel!

Daarna arriveren we in de refter, de eetzaal. We nemen met z’n allen plaats aan twee hele lange eettafels. Het is moeilijk te bedenken dat drie nonnen tot voor kort in deze enorme ruimte in complete stilte hun maaltijd nuttigden. Toch gaan we voort in de lijn van de zusters: we mogen zelf uitschenken en opscheppen.

Er staan mandjes met brood van As en opgeklopte verse room op tafel. Schalen salade met ingrediënten uit de binnentuin (enorme shisobladeren bijvoorbeeld) en flessen wijn gaan rond. Gezellig.

Bij Restaurant De Zusters eet je volgens het table d’hôtes principe. Dus de dis kan elke dag weer verschillen. Wij krijgen vanavond 5 gangen voor 60,- euro, inclusief bijpassende dranken. Dat kan wijn zijn, maar bijvoorbeeld ook peren cider (bij het dessert). Maar ze schenken ook een superleuk alcoholvrij arrangement, met onder andere heerlijke kombucha van zwarte thee en rooibos van Thull’s.

Het menu van De Zusters

Iedereen eet hier hetzelfde (dieetwensen daargelaten), maar ieder krijgt een mooi opgemaakt bordje voor zich. We beginnen met een gerechtje van koolrabi, amandel, mosselen, makreel en bronzen venkel. Er wordt door chef Roy aan tafel nog een beetje amandelmelk bij geschonken. Geurig, fris, Hollands: mooi.

Als hoofdgerecht serveren de chefs wilde eend met biet, roodlof, kastanje, braam en zwarte mosterd. Te gek is de ham van eend bij het gerecht: zacht en zoutig, maar ook de crumble van de huid van de eend is tof bedacht. De friszure bramen snijden dwars door de aardse smaak van de biet heen. De gastvrouw van vanavond schept er nog een lekkere volle lepel aardappelmousseline bij. “Met maar een klein beetje boter… maar niet heus”, zegt ze haast zwoel.

Bierbalsamico en ijs van oud brood

Voor het nagerecht gooit chef Leon wat extra lef in de strijd: Oudwijker blauwe buffelkaas met bierbalsamico en ijs van oud brood. Smaken die heel mooi samengaan en die we nooit bij elkaar hadden kunnen verzinnen. Vooral de bierbalsamico is een idee: we voelen een nieuwe verslaving opkomen.

Als de wijnvlekken in het tafelkleed zitten en de servetten over de tafel zijn gedrapeerd, mogen we mee naar de huiskamer van de zusters. Daar staat een platenspeler (die je mede mag bedienen) en staat een grote tafel vol met kannen met koffie en thee en huisgemaakte friandises. Geitenboterkoek, Jan Hagel-koekjes en tartelettes met rijstebrij en bruine basterd. We vallen – voor de zoveelste keer vanavond – gretig aan.

Het adres van Restaurant De Zusters:

Doornburgh, De Zusters:
Diependaalsedijk 17
3601 GH Maarssen

Voorproeven kan dus al, bij Restaurant De Zusters. De officiële opening volgt in december. Houd de site in de gaten.