Nancy van Batenburg Restaurants 16 mrt 2020, 14:00

Leestijd: 7 minuten

De Goedheyd in Utrecht: volop culinaire ambitie in een bruisende zaak

Restaurant De Goedheyd in Utrecht is zo’n zaak die je moet kennen, omdat je er anders misschien aan voorbijloopt. Op weg naar wellicht weer de new shiny thing: nieuwe horecazaken die bij de vleet openen in het midden van het land. Doodzonde. Want hemelse goedheyd, wat wordt hier goed gekookt.

Het restaurant zit alweer 12 jaar aan de Hamburgerstraat, in zo’n karakteristiek pandje in de Utrechtse binnenstad. Het heeft de sfeer van een charmant Frans restaurantje. Op de vrijdagavond dat wij langsgaan, is het er levendig, bruisend en tsjokvol.

“We hebben ook vijf jaar restaurant De Artisjok gerund”, vertellen chef Dustin Pardoen en maître Jorn Klarenbeek ons. Dat restaurant, dat inmiddels is overgenomen, stond toen ook al goed aangeschreven. Maar De Goedheyd is al die tijd een vaste waarde gebleven en gebleken in de Utrechtse binnenstad.

Ambitie

Chef Dustin is zo’n jonge chef met bakken ambitie. Hij is trots op zijn zaak, trots op het werk dat hij neerzet en als hij vertelt over wat hij doet, doet hij dat vol passie. De kookstijl die hij bij De Goedheyd neerzet is klassiek Frans, met Aziatische invloeden. Zelf heeft hij ook een Indonesische achtergrond.

Hij staat te popelen om ons alles te laten proeven wat hij uit zijn creatieve koker knalt. We kunnen ons dus (mentaal en boekbrand-technisch) voorbereiden op een culinaire reis van 7 gangen.

We starten ons chef’s menu eerst met een selectie van charcuterie en een portie hummus met zwarte sesam. Daar drinken we gezellig een bubbeltje bij, in de vorm van een Cava.

Frisse tonen

Tijd voor gang één. We krijgen zeewolf met gegrilde coquille, sesam, fregola met inktvisinkt, crumble van wasabinoot en alg, pickle van radijs en een gel van dashi met limoen.

Een heerlijk gerechtje. De cuisson van de vis is zo mooi, en er zit een lekker grillsmaakje aan de coquilles. De crumble top, de pickle is top en er zit een heel lekker fris gelletje van dashi met limoen bij. Dit gerecht is licht en fris, met veel smaken die je smaakpapillen wakker maken.

De wijn die we erbij drinken haalt alle frisse tonen in het gerecht naar voren. Het is een blend van vermentino en moscato van Domaine La Croix Gratiot uit Toscane. De wijn is fris, romig en bloemig.

We zetten die frisse tonen voort met het tweede gerecht: een sous-vide gegaarde kabeljauwrug met Argentijnse gamba, Hollandse garnaaltjes en een crème van aubergine en miso. Dat is nog niet alles: er is ook een olie van spinazie, sliertjes gepofte aardappel, zeevenkel, koolrabi en een klassieke vissaus.

“Dit vind ik nou lekker” zegt Dustin, terwijl hij onze borden neerzet. We snappen waarom: de saus is echt zo lekker dat je je bord erbij wil aflikken. De Argentijnse gamba is lekker plomp en de aubergine met miso is een verrassend element op het bord. Die smaken gaan ontzettend goed samen.

Risotto met véél zwarte truffel

Toen we Dustin aan het begin van de avond al even vroegen naar zijn signatuurgerecht, begonnen zijn ogen te glimmen en zei hij: “Risotto”. We zijn dan ook verheugd als de chef een bord risotto voor onze neuzen neerzet. Over de risotto is zwarte truffel geraspt – en niet te zuinig ook. Daarbij een jus van morielje en nog wat geraspte Parmezaanse kaas.

Dustin, met een lachje: “Dit is het gerecht waar het om draait”. Het is misschien wel de lekkerste risotto die we ooit hebben gegeten. De rijstkorrels perfect gaar gekookt en smaken die perfect in balans zijn. De jus geeft het gerecht een lekkere boost.

We drinken er een pinot noir uit 2018 van het Duitste wijnhuis Stepp bij, afkomstig uit de Pfaltz. Het is een lichte rode wijn met niet teveel tannines. Top.

Een zoet-hartig gerecht

Het volgende gerecht is in alle opzichten verrassend. Het hoofdingrediënt is foie gras, geserveerd met een knolselderijpuree, appeltjes, een chipje van Serranoham en Balsamico-azijn. Ernaast een stukje suikerbrood. Een heel erg leuk type gerecht: zoet met hartig. Zoiets hebben we nog niet eerder zo gehad, als vierde gang van een menu.

En een hele goede combinatie met de wijn: een witte Madeira van Barbeito, die door oxidatie en door het liggen op vaten lichtrood is geworden. Het is bijna een dessertwijn en heeft iets port-achtigs. Leuk met dit gerecht, dat ook al een beetje voelt alsof we langzaam richting het dessert gaan.

Als de avond bij De Goedheyd er nu op zou hebben gezeten, of als het dessert nu op tafel was gekomen, waren we als uiterst tevreden gasten naar huis gegaan. Maar ze hebben nóg meer voor ons in petto.

Een klein tussengerechtje van kwartel met Ibericoham, jus van kardemom, rode kool, mosterd en crème van knolselderij is zo’n troef waarmee ze ons nog even extra willen verrassen. Wat knap is na het vorige gerecht, maar wat zeker lukt met dank aan de jus met kardemom. Die is geniaal. De rode kool met mosterd geeft het gerechtje een subtiele kick.

Wagyu a5

En dan hebben we de Wagyu nog niet eens gehad. Wie weleens Wagyu heeft geproefd, weet dat dat een ervaring op zich is. Bij De Goedheyd serveren ze ons een stukje Wagyu a5: de hoogste gradatie die dit exclusieve Japanse vlees kan meekrijgen. We kijken elkaar aan terwijl we het proeven, want het is té leuk om iemands reactie op dit prachtige product te zien.

Erbij zit een saus van sjalot, een crumble van Macadamia, gele biet, rode biet en mais. Dat vlees… zo’n mooie grillsmaak en dooradering van het vet. Mooi, met die Macadamia. En de combi met mais en biet vinden we leuk gevonden.

Wel duizend smaken

Voor toe mogen we kiezen tussen zoet en kaas. We kiezen van elk eentje. De sommelier komt op het bankje naast ons zitten en vertelt ons over de dessertwijn: hij koos voor een Coteaux du Layon van chenin druiven, afkomstig van wijnhuis Domaine Cady uit de Loire. Een half zoete, half lichtzure wijn met veel minder suiker dan gewone dessertwijn. Want: “Ik doe veel met voeding en met sport, dus daar ben ik me wel bewust van. Ik wil geen suikerbom serveren, dat doet niemand goed”.

Het dessert is een plaatje met zoveel verschillende elementen dat we haast niet weten waar we moeten kijken. Er is sinaasappelparfait en -sorbet, amandel, passievrucht, beignet van sinaasappel, framboos, speculaas, rode biet en spekkoek, als knipoog naar de Indische roots van de chef. Het is een heerlijk dessert met wel duizend smaken. Verrassend.

Ook het kaasplankje is on point, met een Patacabra van schaap en koe, Terschellinger Oud, rauwe Talleggio en Azul: een blauwaderkaas uit Spanje.

Restaurant De Goedheyd in Utrecht

We hebben heel veel geproefd bij De Goedheyd, maar wat we het duidelijkst hebben geproefd, is passie en een duidelijke eigen stijl die zich niet teveel laat beïnvloeden door wat collega’s doen.

Alles is hier hoog op smaak, het zijn gerechten die van je bord af knallen. Wat ons ook opvalt, is dat er heel veel verschillende componenten op elk bord terugkomen. Dat lijkt ons behoorlijk wat werk voor de keuken, daarnaast loop je het gevaar dat niet alles bij elkaar past (immers: hoe meer componenten, hoe meer om op te schieten).

Toch werkt het: alles gaat goed samen, niets lijkt overbodig en er is geen groter genot dan al die verschillende smaakjes en elementen afzonderlijk proeven en ontdekken. Naar ons idee laat dit restaurant in alles wat ze doen een bereidwilligheid zien om hun gasten genadig hard te verwennen.

Het adres van De Goedheyd:

Hamburgerstraat 17, Utrecht

Openingstijden: op maandag en van donderdag t/m zaterdag geopend vanaf 17:30 uur tot 01:00 uur. Reserveren kan online. 

Meer goede restaurants in Utrecht:

• Restaurant Noir: een Parijse jazzbar in het centrum van Utrecht
• Restaurant Concours in Utrecht vaart al jaren haar eigen koers
• Restaurant Simple: misschien wel het tofste restaurant van Utrecht