Nancy van Batenburg Restaurants 30 nov 2022, 14:00

Leestijd: 5 minuten

SAAM restaurant: het beste van Zuid-Afrika en Nederland samen op je bord

Het ligt in Amstelveen, maar het neemt je mee langs bijzondere smaken en ingrediënten uit Zuid-Afrika: SAAM restaurant brengt twee werelden samen. Topkok Margot Janse verbindt haar naam én haar invloeden uit het Zuid-Afrikaanse Franschhoek aan deze nieuwe – en nu al veelbesproken – hotspot. Culy nam alvast een voorproefje.

South Africa aan de Amstel

Wil je in Nederland iets meekrijgen van de keuken van Zuid-Afrika, dan moet je goed zoeken. Er verscheen eind 2020 een modern kookboek over, Africola van chef Duncan Welgemoed. En barbecuekoning Jord Althuizen dook (al in 2018) helemaal in de Zuid-Afrikaanse braai voor het derde deel van zijn reeks Smokey Goodness-boeken.

En toch: voor een voormalige Nederlandse kolonie was er opvallend weinig aandacht voor de keuken van Zuid-Afrika in ons land. Mogelijk komt daar nu verandering in, met de komst van twee nieuwe restaurants in korte tijd, die allebei leunen op die keuken.

Onlangs opende bijvoorbeeld Cape Town Social Club: een hip restaurant in Amsterdam waar Zuid-Afrika wordt vertaald in elegante (groente) gerechten in een casual sfeer. En nu is daar SAAM restaurant: een droomproject in Amstelveen, niet in de laatste plaats omdat Margot Janse betrokken is als executive chef. De Nederlandse kookte 22 jaar lang bij het wereldwijd geprezen Le Quartier Français in Franschhoek, Zuid-Afrika (ze stopte in 2017) en kreeg acht (!) keer een eervolle vermelding in de World’s 50 Best Restaurants lijst.

Groot nieuws dus dat diezelfde Margot nu verbonden is aan een Nederlandse hotspot – en haar invloeden en ingrediënten uit Zuid-Afrika met zich meeneemt.

Bunchu, baobab en suurvygie

Die invloeden zijn meteen merkbaar als je binnenstapt bij SAAM restaurant. Alle onderdelen van het interieur – van de kunst aan de muur tot de kussentjes op de bank – zijn afkomstig uit Zuid-Afrika of in opdracht gemaakt. Ook in ons welkomstdrankje zit meteen een stukje Z-A in de vorm van buchu – een heel fris gedroogd kruid met tonen van dennen en limoen. En als we de chefs aan het werk zien in de open keuken achterin de zaak, zien we meteen ook ingrediënten liggen als grote baobab vruchten en suurvygie.

“Ik dacht eerst: daar gaan we weer, weer een restaurant”, vertelt Margot ons bij de openingsavond van SAAM. Ze is mede-eigenaar, samen met sommelier Koen van der Plas (o.a. Kasteel Heemstede*, Inter Scaldes***), chef Jasper Hermans (o.a. Aan de Poel**, Basiliek*) en Henk Jan Beltman, die CEO was bij Tony’s Chocolonely.

Margot: “Ik ben vijf jaar geleden gestopt als chef en dacht: zo, dat hebben we gehad. Het was hard werken, erg intens. Maar toen ik voor dit project gevraagd werd, ben ik gaan nadenken: ik woon al 22 jaar in Zuid-Afrika, maar ben regelmatig hier… zou dit niet the best of both worlds kunnen zijn?”

Samen

Ja dus, in ieder geval voor de chef. Want voor haar staat SAAM vooral voor samen. Margot: “Samen werken en samen genieten. Het gaat over mooie Nederlandse producten. Het draait niet om het duurste of meest luxe, maar om de diepgang vinden in die producten. En ik neem natuurlijk ook verrassende dingen mee die hier niet verkrijgbaar zijn.”

Een ander onderdeel van de filosofie van het restaurant, is dat je je er als gast warm welkom wordt geheten. Koen: “Ons team heeft giga veel ervaring in het hoogste segment en ook deze plek barst van de culinaire historie – denk maar aan de Fagels en Ron Blaauw, maar we willen dat het laagdrempelig aanvoelt.”

Geitenbokje delen

Dat lukt: de sfeer is gezellig, de tafels met bankjes en kussentjes nodigen uit voor een relaxed, casual avondje tafelen – anders dan bij sommige restaurants in hetzelfde segment, waar het meer als opzitten kan voelen. En dat begint al bij de voordeur van het restaurant, die meer een soort serre is, in een knus straatje aan de Amstelzijde.

Ook het menu draagt daar aan bij: als hoofdgerecht is er bijvoorbeeld een geitenbokje dat met ‘saam delen’ wordt aangeduid. We verwachtten dat er een groot gebraad op tafel zou komen, maar ieder krijgt netjes wat plakjes filet en stoof op een eigen bordje.

De bijgerechten zijn dan weer wel om te delen; polenta met daaronder seizoensgroenten met een bewonderenswaardige bite, daarbovenop gedroogde ham van het bokje. Waarom we in Nederland nog niet massaal de bacon hebben verruild voor die ham, is een vraag die we bij deze graag hardop stellen. Ongelofelijk lekker.

Ook verschijnen er bakjes met samosa’s met gehaktvulling en geitenyoghurt-dip op tafel, en geitengehaktballetjes met shakshuka. Niet alleen is het al duurzaam om voor geitenbok te kiezen, maar die gaat ook nog eens he-le-maal op.

De spyskaart

Andere memorabele gerechten op de ‘spyskaart’ zijn bijvoorbeeld een flan van krab die bijna de textuur van foie gras heeft, geserveerd met aardpeer en suurvygie: een soort gel met zoutzure zaadjes, afkomstig uit een bloem. Of een nagerecht waarin de Kaapse goudbes mag schitteren in de vorm van feloranje ijs, vergezeld door baobab (een soort fluwelen kokosnoot met tonen van vanille, peer en grapefruit) en gesuikerde macadamia.

Ook leuk: vlak voor het hoofdgerecht komt er brood op tafel: “In Zuid-Afrika zie je dat veel, dat brood wordt opgediend als een aparte gang“, wordt ons verteld. Er is een woeste golf van boter bij aanwezig, maar veel interessanter nog vinden we de olie met spekbokking, een soort haring die iets minder vet, maar wél vet lekker is.

De rekening

Het allerleukste aan eten bij SAAM is dat je er dingen proeft die je beslist nog niet kende en zo al etende leert en verrast wordt – en dat is wat ons betreft het fijnste aan uit eten gaan.

Voor een vijfgangenmenu bij SAAM reken je € 85,- af. À la carte bestellen kan ook, dan betaal je bijvoorbeeld € 38,- euro voor een hoofdgerecht, € 15,- euro voor een dessert en € 8,- voor een glas wijn.

Nog even over die wijn gesproken: het team schenkt niet alleen Zuid-Afrikaanse wijnen, maar ook mooie flesjes uit andere wijnlanden, waarvan ze sommige zelf importeren (een Saint-Véran ‘Les Mures’ van 2020 uit de Bourgogne bijvoorbeeld). Bijzonder is dat je hier zo ook een Chenin Blanc uit Frankrijk kunt vergelijken met een exemplaar uit Zuid-Afrika – en daar zit zeker verschil in…

Het adres van SAAM restaurant

Amstelzijde 59
1184 TZ Amstelveen

Kijk voor openingstijden of om te reserveren op de website van SAAM.