Nancy van Batenburg Restaurants 5 nov 2019, 14:00

Leestijd: 7 minuten

Restaurant Wils in Amsterdam: het nieuwe paleis van Joris Bijdendijk

Alsof Beyoncé, Oprah en Michelle Obama samen naar Amsterdam zouden komen: zó reikhalzend werd er uitgekeken naar de opening van Wils, het nieuwe restaurant van Joris Bijdendijk. Aangewakkerd door de sneak preview die de topchef afgelopen zomer gaf door op open vuur te koken op de middenstip in het Olympisch Stadion. Zó veelbelovend, dat we niet konden wachten tot Wils zou openen.

Misschien het beste woord om het restaurant mee samen te vatten, is open. Van de glazen pui over de hele lengte van het restaurant (met uitzicht op het Olympisch Stadion) tot aan de manier waarop de chefs staan opgesteld. Dit is live koken met een hoofdletter L.

Lees ook: Bij restaurant Wils kookt sterrenchef Joris Bijdendijk met zijn team op open vuur

Open vuur

We kennen wel de restaurants met open keukens en de no table restaurants die de laatste jaren in opkomst zijn, waarbij je direct binnen kunt kijken in de keuken. Bij Wils gaat dat nog een stapje verder: de keuken is uitgestrekt over de hele lengte van het restaurant en is hier onbetwist het kloppend hart van de zaak.

Ben je alleen of met z’n tweeën, dan zit je direct aan de lange toonbanken waar de chefs aan het werk zijn (zo kun je dus bijvoorbeeld gadeslaan hoe Joris Bijdendijk een stapel maiskolven schoonmaakt en zeg nou zelf: dat is vrij fascinerend). De rij daarachter bestaat uit lange tafels waar je met grotere gezelschappen terechtkunt.

Mét vanuit alle hoeken zicht op al het vuurgeweld, want hadden we al verteld dat er bij Wils op open vuur wordt gekookt? Bij deze.

Kombucha-tap

Het feest begint trouwens niet pas aan tafel: bij binnenkomst loop je langs een tapwand met kombucha. Het drankje is speciaal ontwikkeld voor Wils door Butcha: het label van de mannen van Brandt & Levie en kombuchabrouwer Siewerd Nicolai. Je start je diner dus meteen met een drankje (en het is ook weleens fijn dat dat alcoholvrij is!), daarna mag je langs een lange toonbank waar twee mensen verse amuses voor je maken. Heb je die eenmaal achter de kiezen, dan vervolg je je gang richting tafel.

Mocht je het nog niet weten: de naam Wils is een verwijzing naar Jan Wils. Deze architect ontwierp het Olympisch Stadion en de daartegenover liggende voormalige Citroën garage waarin het restaurant nu huist. Mede dankzij de inspanningen van Jan Wils kon het Olympisch vuur in 1928 in Amsterdam worden ontstoken. En nu zijn er dus weer vlammen: van de keukenbrigade van Joris.

Vuurmeester en broodsommelier

Koken op open vuur is geen sinecure, maar team Wils heeft een belangrijke troef in handen: chef Erwin Oudijk, die in Australië jarenlang kookte op vuur. Hij wordt ook wel de vuurmeester genoemd. Hij werkt ondermeer samen met Friso van Amerongen, die in The Dylan onder Dennis Kuipers werkte. Friso werd onlangs genomineerd voor de Young Chef award van S. Pellegrino en staat in de halve finale.

Hebben we ook nog bakker Maxim Rolvink, die door chef Bijdendijk tot broodsommelier werd geridderd. Zijn broden passen bij de gerechten die bij Wils worden geserveerd.

Wat eet je bij Wils?

Bij Wils kies je voor 4 of voor 6 gangen. Gerechten kunnen ook nog los bijbesteld worden. Ook best bijzonder: de chef kiest twee gangen voor jou, de rest mag je zelf uitkiezen.

Wij willen de volledige beleving, als we op een druilerige dinsdagavond gaan eten bij Wils. We zijn met z’n tweeën en daar wordt leuk op ingespeeld: bij diverse gangen worden twee verschillende gerechten neergezet, zodat we zoveel mogelijk kunnen proeven. Da’s overigens geen speciale Culy-treatment: dat doen ze sowieso graag.

Maar we trappen af met twee kleinere gerechtjes: dunne plakjes pompoen met amandelcrème, sinaasappelconfit en salie-olie. De sinaasappel snijdt knap door dat weeïge zoete dat pompoen soms kan hebben. Ook de mini maiskolf met crème van marjoraan en knapperige boekweit is top: die kenden we nog van de sneak preview op de middenstip en is wat ons betreft nu al een klassieker. Daarvan wil je gewoon elke laatste druppel oplepelen.

Andijviestamppot van open vuur

Voor gang drie (is het gang drie? Het eten blijft maar komen) krijgen we elk een ander gerecht, zodat we erop los kunnen proeven. We zijn helemaal weg van de gebarbecuede andijvie (“een soort andijviestamppot maar dan helemaal anders”, aldus de jonge chef die het gerecht op tafel zet) met mosselen en mosselcrème. De zeevruchtjes zijn gecoat in oud broodkruim. “Het lekkerste broodkruim van Amsterdam” wordt ons verteld, dankzij de broodsommelier. En dit broodkruim is inderdaad fantastisch. Ook lekker zijn de twee soorten wieren die in het gerecht verstopt zitten: hijiki en kombu in azijn.

De andijvie staat zij aan zij met een gerechtje van scheermessen met kippenmaagjes, piepkleine bolletjes limoenkaviaar, kokoscrème en een krokant dakje van belegen geitenkaas. Dit vonden we op de middenstip al een onvergetelijk gerecht en het is nog steeds zo goed.

Oester in rundervet

Er volgen nog veel en veel meer gangen. Het gerechtje van oester gegaard in rundervet bijvoorbeeld, belooft al net zo’n klassieker te worden als de mini mais van even hiervoor. Grote oesters worden op het vuur overgoten met heet rundervet, dat uit een speciale trechter over de oesters wordt gegoten. Bij Wils serveren ze ‘m op een bedje van appel, toegedekt met een dekentje van koolsoorten. Er wordt nog een jus bij geschonken van guanciale met rundervet. De oester heeft een fantastische barbecuesmaak gekregen die nu nog in onze smaakpapillen gegrift staat.

De octopus van de barbecue, opgediend met drie sauzen, zou qua opmaak zó bij restaurant Pujol van Enrique Olvera vandaan kunnen komen. De pulpo is heel mooi gebarbecued en afgemaakt met sumak en geraspte hazelnoot. Er is een pil-pil van de eigen eiwitsappen van de octopus, die met een olie tot een emulsie wordt gedraaid. Heel mooi.

Aged beurre blanc

Misschien kijk je jaloers naar je buurman met de octopus als je dit – op het eerste gezicht – nederige gerechtje van geroosterde groenten krijgt voorgeschoteld. Maar als we het eenmaal proeven, dan is dit gerecht wat ons betreft helemaal waar Wils voor staat. De groenten (knolselderij, zoete aardappel, biet) worden opgediend met een aged beurre blanc: daarvoor is een gastrique gemaakt met de sappen van gefermenteerde groenten als prei en tomaat, in plaats van de gebruikelijke azijn.

Ook bijzonder is de koji wrapped kwartel. Het vogeltje is helemaal ingesmeerd met een soort pasta van koji en wordt opgediend met een heftige saus die geïnspireerd is op het Indiase butter chicken.

Geheime gangen

De volgende gang past ook weer helemaal binnen de filosofie van Wils: Joris schrapt de traditionele opbouw van een menu met amuses vooraf en gooit er af en toe een secret dish tussendoor. Oftewel: als je het niet verwacht, krijg je weer een verrassend gerechtje voor je neus.

Na de kwartel krijgen we een ‘binnenstebuiten gekeerde marshmallow’, met een binnenste van zoete aardappel. Er zit ook een ganache van pure chocolade in, evenals een krokant jasje van Hollandse stroop. Het is een creatie van de getalenteerde patissier; een Mexicaanse die bij Wils de hele avond achter een eigen counter de lekkerste zoetigheden staat te bereiden.

Ook uit haar creatieve koker komt bijvoorbeeld een dessert op basis van appel, venkel, kokos en limoen. Zó fris, dat je haast radslagen makend weer naar buiten gaat.

Unieke culinaire hotspot

Wils maakt de verwachtingen wat ons betreft helemaal waar. Wij vinden het één van de tofste restaurants die de afgelopen tijd zijn geopend. Ze wisten ons continu te verrassen en niet alleen met de secret dishes, maar ook met de leuke, losse manier van serveren, bijzondere gerechten en niet te vergeten de selectie van wijnen die geschonken werden.

Vooral ook het bovenop de chefs zitten en die als echte vuurmeesters in de weer zien, maakt Wils tot een unieke culinaire hotspot in Nederland die je – als je een beetje van lekker eten en alles daaromheen houdt – gewoon gezien móét hebben.

Het adres van restaurant Wils:

Stadionplein 26
1076 CM Amsterdam

Openingstijden van restaurant Wils: dinsdag t/m zaterdag van 18:00 uur tot 22:00 uur voor diner, woensdag t/m zondag van 12:00 tot 15:00 uur voor lunch. Reserveren kan online.