Nancy van Batenburg Restaurants 30 jul 2019, 15:00

Leestijd: 5 minuten

Bij restaurant Wils kookt sterrenchef Joris Bijdendijk met zijn team op open vuur

Het wordt binnenkort pendelen geblazen voor sterrenchef Joris Bijdendijk (RIJKS*). Want op 7 oktober start zijn nieuwe project: restaurant Wils in Amsterdam-Zuid, waar de chef samen met zijn team zal koken op open vuur. 

Wat doet een mens op een zondagmiddag in een verlaten Olympisch Stadion in Amsterdam-Zuid? Tja, als sterrenchef Joris Bijdendijk (RIJKS*) je vraagt om op de middenstip van het Olympisch Stadion te verschijnen, dan doe je dat. No questions asked.

En die locatie blijkt treffend gekozen: hier werd op 28 juli 1928 het Olympisch vuur ontstoken. Het is een mooie verwijzing naar het spiksplinternieuwe restaurant Wils in Amsterdam, waar de chef samen met zijn team op open vuur gaat koken.

Restaurant Wils in Amsterdam

Joris wijst ons alvast aan waar restaurant Wils op 7 oktober moet gaan openen: op de bovenste verdieping in het verzamelgebouw MOVE, wat ooit een Citroën garage was. Het ligt direct aan het Stadionplein en vanuit het restaurant heb je straks nét een doorkijkje in het stadion.

Het restaurant is bovendien vernoemd naar Jan Wils, de architect die het Olympisch Stadion (én de Citroën garage) ontwierp en daarmee de Olympische vlammen naar Amsterdam haalde. De cirkel is rond.

Open vuur en een eigen bakkerij

Bij Wils gaat de chef samen met Friso van Amerongen en Erwin Oudijk aan de slag. En yes: Joris gaat zijn tijd dus verdelen tussen RIJKS en Wils. Ook bij de andere chefs zijn we in goede handen: Friso werkte in The Dylan onder chef Dennis Kuipers, Erwin heeft 8 jaar lang in Australië gekookt op open vuur. “Onze vuurmeester”, aldus Joris.

Daarnaast beschikt Wils straks ook over een eigen bakkerij, waar bakker Max de lekkerste broden gaat bakken. Zonder toevoegingen, op houtvuur, in een oude Franse bakkersoven die ze hebben gekocht. De rest van de gerechten gaat bereid worden op een kachel die is geïnspireerd op de kolenkachel van de ouders van Joris, maar dan in een extra grote versie. Daar heeft de sterrenchef in zijn jeugd op leren koken.

Het interieur van Wils

Bij Wils kunnen binnen 80 couverts worden geserveerd, buiten op het terras 100. Het is volledig open en er zijn alleen al 40 seats om de keuken heen. Kom je binnen, dan krijg je meteen een drankje aangeboden uit één van de vier taps aan de muur. Naast voornamelijk Franse wijnen zullen er ook veel alcoholvrije opties op de drankenkaart staan, waaronder Butcha kombucha, die wordt gebrouwen door de mannen van Brandt & Levie.

Qua interieur kunnen we veel hout en marmer verwachten en zullen kleuren als geel en mosgroen de boventoon voeren. Joris Bijdendijk heeft zelfs speciaal voor het restaurant een nieuwe servieslijn ontwikkeld. Gradesº (te koop via Horecasupply) bestaat uit 16 handgemaakte items, in een natuurlijke grijstint. De chef heeft daarvoor samengewerkt met een pottenbakker, die letterlijk begon met een homp klei op een draaiplateau, terwijl de chef aanwijzigingen gaf.

Hij is vooral trots op de sauskannetjes: “De schenktuit is altijd het eerste dat afbreekt. Deze kannetjes zijn zó ontworpen dat ze naast elkaar kunnen staan zonder dat ze elkaar raken.”

Het menu van restaurant Wils

Op deze voor Wils symbolische dag wil Joris niet alleen zijn plannen presenteren, maar ook voor ons koken. Op open vuur, op de middenstip van het Olympisch Stadion. Om ons alvast een voorproefje te geven van de gerechten die bij Wils op het menu komen te staan. Even voor de goede orde: daar gaat straks álles, tot en met het dessert aan toe, bereid worden op open vuur. Een menu bestaat bij Wils uit vier of zes gangen, waarvan er twee vast staan. De rest kies je zelf.

Tussen de wapperende vlammen schuiven we aan voor een viergangenlunch, waarbij de chefs aftrappen met gebakken flatbread. Daarop een verrukkelijke bonencrème, citroen en verse kruiden, die Friso die ochtend nog heeft geplukt in de tuin van het Rijksmuseum.

Heel bijzonder is ook het gerecht van mini mais in de kolf, opgediend met een dikke, groene saus van marjoraan, boekweit en verse kruiden. Je trekt de mais uit de kolf en doopt ‘m in de saus. En daarna wil je gewoon nog alles dat je maar kunt vinden in die saus dopen.

Toch is het gerecht dat daarop volgt, onze favoriet: kippenmaagjes en fijngesneden scheermessen met piepkleine bolletjes limoenkaviaar (bekend als finger limes) die open knappen in je mond. Daarbij kokos en Texelse geitenkaas. De texturen zijn te gek, maar ook de combinatie van smaken is hemels.

Hidden dish

Voordat we doorgaan naar het volgende gerecht van het menu, krijgen we nog een hidden dish, zoals de chef dat noemt. Dat wordt straks ook de signatuur van het restaurant: geen amuses, maar verrassingen tussendoor.

Voor ons verschijnt een prachtige dumpling van kool, waar de chefs nog een zelfgemaakte dashi bij gieten. Die maken ze door koolsoorten te roosteren op het vuur en daar nog shiitake en kombu aan toe te voegen. Er gaat zelfs geen zout in en toch is deze dashi perfect op smaak. Het is overigens ook nog eens een plaatje: de bouillon heeft een heldergroene kleur en de prachtige kleurschakeringen van een olievlek.

Loeiheet mergvet

Ook het volgende gerecht is weer een schot in de roos: een enorme oester (de oesters waren zelfs zó groot, dat ze ze maar hebben gehalveerd), overgoten met mergvet. Dat gebeurt gewoon op het vuur: met een speciale trechter uit Estland giet chef Erwin loeiheet mergvet over de oesters heen. Het gerechtje wordt afgemaakt met radijs en verveine.

Zijn we er dan? Nee, nog niet. We sluiten dit waanzinnige maal af met partjes mango van het vuur. Simpel, puur en stoer: precies zoals we inmiddels verwachten van Wils.

Het adres van Restaurant Wils:

Je vindt restaurant Wils straks aan het Stadionplein in Amsterdam, tegenover het Olympisch Stadion (oostzijde).

Wil je restaurant Wils ontdekken? Het opent op 7 oktober, reserveren kan online vanaf 1 september. Natuurlijk gaat Culy tegen die tijd ook weer langs om verslag te doen van het nieuwe restaurant!

De nieuwste restaurants in Amsterdam:

• Bij Ben Cohen Streetfood in Amsterdam eet je het beste Israelische streetfood
• Deze dames openen PakuPaku: een Japans fonduerestaurant in Amsterdam
• Bij Garage Noord word je culinair verrast door de Chinese elementen