Nancy van Batenburg Restaurants 25 okt 2018, 20:00

Leestijd: 5 minuten

Senses Restaurant in Amsterdam: een feest voor al je zintuigen

Je loopt er zó aan voorbij als je over de immer drukke Vijzelstraat in Amsterdam loopt: Senses Restaurant. Maar tussen de door toeristen plat gebaande paden, schuilt een gastronomisch paradijs. Het restaurant, waar chef Lars Bertelsen een schatkist aan elementen voor je zintuigen opentrekt, staat niets voor niets vermeld in de Lekker500 en de Top 10 van meest luxe restaurants van Amsterdam.

Senses by Lars Bertelsen

Oké: de locatie is dus niet echt top. Maar het restaurant heeft de afgelopen tijd een restyling gekregen, waardoor je eenmaal aan tafel weinig merkt van het schreeuwerige toeristengeweld voor de deur. Dus gauw door die Vijzelstraat rennen en dan binnen bijkomen aan tafel.

Het personeel is waanzinnig lief en gastvrij en heeft verstand van zaken. En dan staat daar ook nog een chef te koken die volgens de Michelin Gids “barst van de creativiteit”. En dat blijkt: Lars Bertelsen neemt ons mee op reis door verschillende wereldkeukens, via 7 tongstrelende gangen.

Broodje filet americain

De signature amuse van Senses ziet eruit als een mini-baguette met filet americain. Maar het “broodje” is gemaakt van meringue, de filét americain van gedroogde tomaat. Daarbij gelei van augurk en Savora mosterd (lichtzoete, gladde mosterd uit Frankrijk met specerijen). Heel erg Amsterdams en heel erg Senses. Vinden we leuk: de toon is gezet.

Daarnaast nog een bolletje van witte chocolade, gevuld met komkommer en verveine. Het spat in één keer open in je mond. De derde amuse is een taco van dadel met eendenlever en granaatappel. Superlekkere smaken, combinaties en texturen allemaal.

Maar we zijn er nog niet, qua voorspel. Want voor ons verschijnt ook nog een martini-glas met een salade van Noordzeekrab, crème van avocado en yoghurt, jellies van groene curry en parels van passievrucht.

Zeven zinnelijke gangen

Het eerste gerecht dat vervolgens op tafel komt, lijkt al meteen iets dat voorbijkomt in de intro van Chef’s Table. Het is een bloedmooi bordje met ceviche van dorade. Gepofte quinoa en verschillende structuren van komkommer zorgen voor textuur, crème van jalapeño en basilicumolie zorgen voor frisheid en scherpte.

De wijn, een minerale Gewürztraminer van Bergsig uit 2017 (afkomstig uit Afrika), past er fantastisch bij. De combinatie maakt de wijn mooi zacht met weinig tannines. Ook opvallend is de lekkere geur van deze wijn.

Gang twee is vegetarisch: tempura van prei gevuld met Belper Knolle. Daarbij miso mayonaise, krokant en schuim van verjus met lavas. Het is een comfortabel gerecht, maar je proeft ook héél veel smaken. We zijn beide geen vegetariërs, maar dit wordt onze favoriete gang van de avond. Gastvrouw Kyra vertelt ons dan ook dat ze er bij Senses niet hun hand voor omdraaien om een vegetarisch menu van 5 gangen samen te stellen.

Daarnaast kunnen ze met elke allergie rekening houden. “Je wil niet weten hoe vaak ik op een avond met dieetwensen te maken krijg”, fluistert ze ons toe. Een vegan menu samenstellen doen ze niet: “Dat is niet volgens de maatstaven van de chef, en dan doen we het dus niet”, aldus Kyra.

Dan door naar de langoustine. Of liever gezegd: de huls van een langoustine, die wordt leeggehaald, door de panko wordt gerold en vervolgens knapperig wordt gebakken. In de huls vinden we het zachte, zoete vlees van de langoustine. Daaromheen crème van bisque en een saus van schelpdieren.

Van Indonesië naar het Midden-Oosten

Daarna volgt schol met kroepoek van tapioca, gado gado crème en groenten gegaard in zuur. Daaromheen schuim van wortel. Een ontzettend lekker gerechtje met Indonesische smaakinvloeden.

Na vier gangen vega en vis, volgen dan twee vleesgerechten. Te beginnen met gebakken zwezerik – en een flinke ook – met satékruiden, flan van bloemkool en gerookte kokoscrème. Ook hier dus weer Aziatische invloeden.

Maar we reizen even snel van Azië door naar het Midden-Oosten met het zesde gerecht: sukade, met een flinke knipoog naar de Arabische keuken. Denk aan een saus met ras el hanout en Arabisch brood met hummus. Ook de Hollandse bitterbal is voor de gelegenheid in een Arabisch jasje gestoken.

Amsterdammertje

Dat ze bij Senses niet van half werk houden, werd ons al duidelijk bij de parade van amuses vooraf, maar ook voor het nagerecht verschijnt er weer eerst een pre dessert. Een tuile met amandel, parels van creme fraiche, citrusmarmalade en karamel, met vlierbloesem die het team gezamenlijk heeft geplukt.

Het uiteindelijke nagerecht heeft een directe verwijzing naar het restaurant: een Amsterdammertje van matcha-parfait, met de naam Senses erin. Daarnaast structuren van pistache en basilicum. Lekker fris.

We ploffen, maar mogen nog even een kijkje nemen in de schatkist van Senses: een houten kistje met handgemaakte friandises. Macarons, chocoladetruffels, karamelkoekjes met appel, bonbons met whisky: wat een genot.

Senses Restaurant in Amsterdam

Dat waren ze: zeven gangen à la Senses. Overigens kun je het hier zo bont maken als je wilt: van 3 tot 7 gangen. Wél alleen een tasting menu dus, maar dan krijg je de beleving zoals de chef die bedoeld heeft. Ze wisselen de gerechten op de menukaart bij Senses elke 2 à 3 weken, op basis van de feedback van de gasten, het seizoen en het aanbod. Maar je kunt morgen weer vijf hele andere gangen eten dan vandaag: daar houden ze gewoon rekening mee.

Wat ook écht even gezegd moet worden, is dat alle wijnen die er vanavond geschonken worden, fantastisch zijn. Sommelier Max vertelt vol passie over de wijnen en laat ons – als we opmerken dat ze allemaal zo lekker ruiken – een proef doen met een heel groot wijnglas en een glas van normaal formaat. Hoe groter het wijnglas, hoe meer zuurstof er bij de wijn in je glas kan komen en hoe meer smaken en geuren je proeft en ruikt.

Het adres van Senses:

Vijzelstraat 45
1017 HE Amsterdam

Senses Restaurant is elke dag geopend tussen 12:00 en 14:00 uur en tussen 18:00 en 22:30 uur. Reserveren kan online. 

Deze restaurants in Amsterdam vind je ook tof:

• Entrepot in Amsterdam: spannende, maar comfortabele gerechten
• Roberto’s Amsterdam bestaat 25 jaar: tijd voor een parade van pure klassiekers
• Restaurant De Utrechtsedwarstafel in Amsterdam: eigenwijze wijn-spijscombinaties