Nancy van Batenburg Restaurants 21 aug 2022, 14:00

Leestijd: 6 minuten

Restaurant De Dyck in Woubrugge: dé ontdekking van Zuid-Holland

Hoeveel restaurants tegenwoordig wel niet zwaaien met de woorden ‘lokaal’ en ‘uit eigen moestuin’ (die soms niet eens groter is dan een postzegel): het is niet bij te houden. Maar we zijn niet eerder zó ondergedompeld geweest in die moestuin als bij restaurant De Dyck in Woubrugge. Een omreisrestaurant met een hoofdletter O.

Van akkerbouw naar fine dining

Dikke kans dat we even moeten uitleggen waar Woubrugge precies ligt. In Zuid-Holland, in de buurt van Leiden. Heel landelijk, in de polders van het Groene Hart, strekken de akkers van restaurant De Dyck zich voor je uit.

Het pand is een oud akkerbouwbedrijf waar eigenaar Reinier is geboren en getogen. Wat heet: hij woont er nog steeds. Maar van het restaurant heeft hij een moderne locatie laten maken, met authentieke elementen. Het geeft je de luxe van een fine dining restaurant, maar alles eromheen doet je niet vergeten dat je middenin de natuur zit (niet in de laatste plaats dat wat je op je bord aantreft, maar daarover later meer).

Poldershoppen

Van Reinier krijgen we eerst een rondleiding langs de kassen, de moestuin en de enorme koelcel die dienst doet als fermentatieruimte. Want aan ruimte geen gebrek hier op het platteland!

We lopen langs bossen met prei, verse venkel, de lekkerste tomaten waarin je de zon helemaal terug proeft, bossen snijbiet met felgekleurde stelen en allerlei verse kruiden. Als we Reinier vragen naar welk gewas hij altijd het meest uitkijkt, beginnen zijn ogen te glimmen: “Knoflook.”.

We kunnen het dan ook niet laten om bij het kraampje een bosje van die gedroogde knoflookbollen in te slaan. Wie verse producten wil inkopen, kan hier elke zaterdag komen poldershoppen of zelfs een abonnement nemen om zelf verse oogst van het land te mogen halen.

Eten bij De Dyck

En hoe vers dat precies is, ervaren we even later aan tafel. Het is een prachtige dag, dus we nemen plaats op het ruime terras. Het menu van De Dyck is in principe vegetarisch, maar vlees of vis bestellen is ook mogelijk. Al zouden we je vooral willen aanraden om eens te ervaren hoe bijzonder en lekker het keukenteam kookt, juist door zichzelf te “beperken” tot vegetarische producten.

Iets waar ze zich ook toe beperken, is dat ze hun ingrediënten zoveel mogelijk van eigen land halen of bij boeren in de omgeving. Als er dus geen citrus groeit, gebruiken ze het ook niet. Voor gebruik van de wijnen geldt dat ze van binnen een straal van 500 kilometer vandaan moeten komen.

Dit team heeft er zin in

Alleen al met de stortvloed aan amuses die we bij de start krijgen geserveerd, de een nog ambitieuzer dan de ander, wordt duidelijk: dit team heeft er zin in.

Dat merk je al bij een amuse-bouche in de vorm van granité van snijboon met karnemelk en lievevrouwebedstro. Het is precies waar je naar snakt op een warme zomerdag: fris en groen met lekker veel vanille/tonka-achtig aroma.

Maar bijvoorbeeld ook in de miso van tuinbonen (bijzonder, want we kennen eigenlijk alleen miso van sojabonen), die je oplepelt met het blad van de tuinboonplant. “Dit smaakt echt als de moestuin – in de goede zin van het woord”, zegt de tafelgenoot.

Verantwoordelijk voor die keuken is chef Martijn Koeleman, die samen met fermentatiekok Ruben keihard staat te werken in de keuken. Als we hem vragen hoe hij het allemaal klaarspeelt zegt hij nuchter: “Als je weinig slaapt, heb je veel tijd.”

Fermentatieprojecten

We vinden het bijzonder dat Reinier het boerenbedrijf waarin hij geboren is, heeft laten transformeren tot een fine dining restaurant. En dat hij de jongens in de keuken ook de ruimte geeft om al hun enthousiasme los te laten op fermentatietechnieken en andere experimenten. Zo staan er in de koelcel ontelbaar veel emmers en potten met fermentatieprojecten.

Maar dat enthousiasme van de jonge garde werkt alleen maar aanstekelijk op Reinier. We hebben al lang en breed gedag gezegd (“Ik ben veel te veel op de werkvloer te vinden, dus vanavond ben ik een avondje thuis”), of we zien hem even later alweer rondlopen in een andere outfit, om tafels te bedienen. Mét een grote lach.

Interessant alcoholvrij

Wij gaan ondertussen lekker verder met de rest van het menu, met één bijpassend wijnarrangement en één alcoholvrij arrangement. De wijnen zijn stuk voor stuk heerlijk, maar ook de sappen zijn verrassend goed (ook wel handig, want gezien de ligging van het restaurant, zullen veel mensen nog moeten rijden).

Daarvoor werkt De Dyck samen met Vien0%, waarvan ze bijvoorbeeld tomatensap serveren dat ze zelf op smaak brengen met framboos en hun eigen lievevrouwebedstro.

Het levert een spannend drankje op dat zich goed kan meten aan de Fructus 2019 van Vinea Cura; een Limburgse wijn van de Johanniterdruif. Allebei zijn ze passend bij het waanzinnig lekkere voorgerecht van tomaat, jus van gebarbecuede vleestomaat en een funky element van dennen.

Weg zijn we ook van het gerecht van venkel met poeder van de cassisbes (Martijn: “Wij noemen het de Nederlandse sumak”) en berenklauw. De hollandaise die erbij wordt geserveerd is zalvend, romig en hoog op zuur.

Nog een favoriet: de terrine van pruikzwam, met zwarte appel en pompoenpit. “We mogen het niet zeggen, maar de smaak gaat richting eendenlever”, zegt serveerster Josine. En warempel: minstens zo decadent en rijk aan umami, met daar tegenover het friszure van de appel.

De zwarte appel in het gerecht komt uit de fermentatiekast: een omgebouwde ijskast met een heater uit de bouw waar ze die in laten rijpen (net als knoflook en prei). Volgens de chef is het “supertof” dat de appel bij het fermenteren ook zijn zuren en frisheid behoudt.

Parade van friandises

We zouden nog veel meer heerlijke, uitermate verrassende gangen kunnen beschrijven (de saté van spitskool met shoyu en ingemaakte rozenblaadjes, naast een rendang van verschillende miso’s, afgemaakt met een flinke hoeveelheid sparrentoppen bijvoorbeeld, of de gefermenteerde zwarte prei met verveine, karnemelk en knoflook), maar we willen ook nog even naar de afdeling nagerechten.

Want ken jij een chef die voor het dessert een grote pan komkommervocht laat reduceren tot 5% (omdat we weten dat je ‘t je afvraagt: dat duurt zo’n vijf uur), om dat vervolgens te verpakken in een soort luchtige yoghurtbavarois, met een jasje van verse dille? Bij De Dyck moet je zijn.

En dan volgt er bij de koffie ook nog een uitgebreide parade van friandises. We kunnen ze nog proeven, zoals de verrukkelijke beignet met saus van aardbei.

Ongeremde creativiteit

Moeten we je nog vertellen dat je naar De Dyck moet afreizen? Het is een unieke locatie, ver weg van de dagelijkse sleur, voor volop vakantiegevoel. Bovendien bieden ze een te gekke trip langs de mooiste groenten van Nederlandse bodem en laten ze je zien wat er kan gebeuren als je daarbij ongeremde creativiteit in de mix gooit.

Graag geven we ook nog even een speciale vermelding voor het personeel, dat zo attent, geduldig en kundig was ondanks de grote uitdaging van de personeelstekorten in de horeca. Hier komen we met liefde nog eens terug.

Het adres van restaurant De Dyck:

Woudsedijk-Zuid 43
2481 NB Woubrugge

Reserveren en meer informatie vind je op de website van De Dyck. Let op! De Dyck gaat vanaf 15 september t/m 13 oktober dicht (ook vanwege personele bezetting). Ga dus nog snel langs of reserveer alvast een tafeltje voor oktober.