Winnie Verswijvel Restaurants 10 sep 2022, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Culy ontdekt de charme van Italiaans slow food bij Pianeta Terra in Amsterdam

Hoe het kan dat Pianeta Terra al 22 jaar in Amsterdam huist zonder dat we er ooit binnenliepen? Geen idee, maar de schuld ligt in ieder geval volledig bij ons. Aan het keukenteam ligt het namelijk niet: zij zetten al jaren een fantastisch klasserestaurant op de kaart, eentje waar Amsterdam trots op mag zijn.

Dat, en de charme van slow food, ontdekken we wanneer we er (eindelijk!) zelf aanschuiven voor ‘t diner.

Over Pianeta Terra

Pianeta Terra schaart zichzelf achter het credo ‘Creative cooking – Italian soul’. Daarmee is het restaurant niet de doorsnee Italiaan zoals je ‘m kent. De Italiaanse ziel schemert dan wel subtiel door in bepaalde gerechten, toch zijn vooral creatief koken en slow food de belangrijkste steunpilaren van de zaak. Geen wonder dat Fabio Antonini ambassadeur is van de Italiaanse Slow Food beweging.

Die keuze voor slow food vertaalt zich in hyperlokale ingrediënten (óók Nederlandse, die niet eens in Italië te vinden zouden zijn) en samenwerkingen met kleine boeren en wijnhuizen. Met passie licht de chef bovendien toe hoe liefde voor de planeet de drijfveer vormt voor duurzame keuzes in het restaurant. Van pijnloze manieren voor bevissing tot minder populaire stukken vlees: bij Pianeta Terra is alles doordacht en met een groot respect voor Planeet Aarde. Vandaar ook die naam!

Wondermooie amuse

Slow food, creatief en met hier en daar een Italiaans element dus. Je kunt het ervaren in een menu van 3 tot 7 gangen (met prijzen tussen € 47,- en 77,-) waarbij rekening wordt gehouden met smaak en dieetwensen. Wij gaan voor het volledige pakket en wat blijkt meteen: dat stemt ons immer gelukkig.

Hoe kun je immers níét blij worden van de amuse: een wondermooi pompoenvormig hapje dat wat wegheeft van hartige pompoencheesecake. De parmezaancroutons zorgen voor contrast in textuur; het elegant gedrapeerde Lievevrouwebedstro erbovenop voor een interessant, warm aroma.

Ziltige smaakbom

Ook voor de volgende gang komt een elegant gerecht aandraven op ons bord: gestoomde oester met zeebanaan, haringkuit, wasabimayo en schuim van oestervocht. Het geheel is hier onmiskenbaar méér dan de som van de delen: de afzonderlijke elementen versterken elkaar tot één ziltige smaakbom.

Met een vega amuse en een voorgerecht uit de zee is de ideale opstap naar het volgende gerecht gecreëerd: varkenskinnebak (van ”Buitengewoon Varken”, uit Amsterdam-Noord) met bimi, barbecuesaus, pruimen en gefrituurde zwoerd. Knap is hier hoe zout en vet niet overheersen; de kok weet precies hoe die te doseren en wanneer te stoppen met intense smaken. Zo is de zwoerd niet te vettig, de pruimen niet te zuur.

Aangenaam tempo

”Je komt niet weg van Italië zonder pasta”, is het motto van het volgende (en daarmee praktisch het enige typisch Italiaanse) gerecht. De huisgedraaide sliertjes pasta (al dente natuurlijk) slurpen de saus van zwarte knoflook mooi op. Baby-octopus, bisque, zeekraal en tomaatjes zijn precies wat die sauzige sliertjes nodig hebben om ze tot een verschrikkelijk lekker pastagerecht te transformeren.

Tussen de gerechten door valt bovendien op hoe aangenaam ‘t tempo is waarin de gerechten geserveerd worden. Strakker bij het begin, iets meer ruimte tussen de gangen naar ‘t einde toe: precies hoe de opbouw van zo’n langer menu hoort te zijn.

Komen we bij de volgende gang, dan valt vooral dat flinterdunne, knisperende korstje van de zeebaarshuid op. Zowel zee- als wilde venkel voorzien de vis van fantastisch gezelschap: wat een schitterend huwelijk toch. Combineer daar nog bospeentjes, tapioca-zeewier en dashi beurre blanc bij en je krijgt alweer een gerecht waarbij elke hap verrast.

Pianeta Terra maakt wat los

Dat statements niet geschuwd worden bij Pianeta Terra wordt bewezen met het hoofdgerecht. Op ons bord ligt niets minder dan kraaienborst: een atypische maar bewuste keuze voor minder populaire stukken vlees. Die werd geschoten door De Keuken van het Ongewenste Dier, wellicht op Schiphol.

Dat is taaier dan je zou verwachten maar leunt qua smaak aan bij die van duif of fazant. Schitterend is in ieder geval hoe het verbluffing triggert bij de tafelgenoten. Zo’n kraaienborst blijkt toch even wennen te zijn, zelfs voor de meest ervaren restaurantgangers aan tafel. Pianeta Terra maakt wat los. Bovendien is die combinatie met vlezige spitskool en zoetsappige vijg simpelweg weer ontzettend goed.

Rest ons nog een dessert, waarbij honing uit de Jordaan het bord deelt met namelaka (Japanse witte chocolademousse), matcha en duindoornbes. Inmiddels zijn we vertrouwd met de Pianeta Terra-stijl van gerechten presenteren: elegant en met verfijnde details maar toch ook speels en nonchalant.

Dankzij de zes eerdere gerechten hebben we inmiddels ook het volste vertrouwen in de smaak van het keukenteam. Kundig, verrassend en nooit iets wat uit de bocht vliegt… De kans is groot dat we hier vanaf nu nog héél vaak naartoe komen.

Adres en openingstijden Pianeta Terra

Ook dolenthousiast buitenlopen bij dit restaurant? Navigeer naar:

Beulingstraat 7
1017 BA Amsterdam

Pianeta Terra is geopend van dinsdag t/m zaterdag vanaf 18.00 uur.