Nancy van Batenburg Restaurants 3 mei 2019, 15:00

Leestijd: 4 minuten

Persijn in Amsterdam: Dutch cuisine en ingrediënten uit eigen dakkas

Onze Dutch Cuisine is er eentje waar we best wel wat trotser op mogen zijn, vinden ze bij restaurant Persijn in Amsterdam-Oost. En dus serveren ze hier het lekkerste van Hollandse bodem én uit eigen dakkas.

Restaurant Persijn

Restaurant Persijn is gevestigd op de begane grond van hotel QO in Amsterdam-Oost. Je hebt er vast weleens van gehoord: een hotel met een toegankelijke luxe uitstraling en waar ze veel bezig zijn met onderwerpen als circulariteit en duurzaamheid.

Het ziet er prachtig uit en ook het interieur van het restaurant is om door een ringetje te halen. Er zijn fijne banken waar je lekker op kunt neerploffen, stoeltjes in zachtgroen velours en houten tafeltjes met gouden metalen randen. Ja: hier zit je lekker.

Kas op het dak

Het meest bijzondere aan Persijn is misschien wel dat ze niet alleen ingrediënten van Hollandse bodem gebruiken, maar ook uit eigen kas. Die bevindt zich bovenop het dak van het hotel, nog boven Juniper & Kin, de hippe cocktailbar van QO. Met die eigen gekweekte kruiden en groenten koken ze een potje Dutch Cuisine voor je. Met als missie: laten zien hoe vernieuwend en verrassend die Nederlandse keuken eigenlijk kan zijn.

Het woordje ‘gezond’ valt hier ook wel een aantal keer en komt vooral tot uiting in de lichtheid en frisheid van de gerechten. Lees: wij gaan een keertje naar huis zonder zichtbare food baby. Ook weleens fijn!

Asperges

Als wij op een donderdagavond aanschuiven bij Persijn, is er net een nieuw menu rondom asperges gelanceerd. Komt dat even goed uit, want wij laten geen kans onbenut om asperges te eten (vooral de witte natuurlijk). In principe kies je hier gewoon losse gerechtjes van de kaart, ongeveer twee per persoon. Het leukste is dan natuurlijk als jouw tafelgenoot twee andere gerechten kiest en jullie van elkaars bord kunnen prikken.

Wij beginnen met een gerechtje van lamsham met gepofte granen, piccalilly, Amsterdamse ui en dus die witte asperges. Mooi, die lamsham en op en top lente natuurlijk. Er zitten lekker veel verse kruiden over dit gerecht wat het fris maakt. De gepofte granen geven een toffe bite.

Het aspergefeest gaat door met gegrilde witte asperges van de Josper houtskool-grill (ze zijn eerst sous vide gegaard, daarna gegrild), met een doperwtenpuree. Daarbij losse verse doperwten, tuinbonen, romanesco, poeder van peterselie en waterkers.

Vooral dat peterselie-poeder vinden we een vondst: wat is dat lekker! Daarbij: als je asperges grilt, maakt het zwavelige plaats voor een hartige, umami-achtige smaak. Ook tof om een keertje thuis uit te proberen.

Voor de volgende gang krijgen we een kleine pauze van de asperges: we proeven heilbot met een saus van zeven kruiden uit eigen kas, op een salade van quinoa, groene appel en snijbiet. Daarbij ook nog gepofte quinoa en waterkers.

Dit gerechtje is lekker dragonnerig, dus als dit je favoriete kruid is (guilty!), zit je gebakken. De vis is mooi stevig en vlezig en de saus van zeven kruiden is als een Green Goddess dressing maar dan nóg lekkerder. Ons favoriete gerechtje uit de serie.

Maar dat we een aspergemenu zaten te eten, wordt weer stevig duidelijk bij de volgende gang: asperges à la Flammande. Très klassiek dus, maar toch weer met een eigen draai. Zo krijgen we er een knapperige Hasselback aardappel bij en zit er geen zware Hollandaise of andere botersaus bij deze witte jongens, maar een lichte saus, gemaakt van het vocht van de asperges. Superlicht en toch met heel veel smaak. Een superidee, zo vinden we.

Het gerechtje wordt deconstructed aangeleverd, we mogen de saus er zelf overheen uitschenken.

Het dessert – dat trouwens al net zo oogstrelend is als de inrichting van Persijn –  hebben we in no time weggewerkt. De hoofdrol is weggelegd voor ingemaakte rabarber met daarbij ijs van karnemelk, banketbakkersroom en cookie crumble.

En als we het toch over duurzaamheid hebben: de schillen van de rabarber zijn niet weggegooid, maar bovenop het ijs gelegd. De eetbare bloemetjes maken het helemaal af.

Afzakken met een cocktail

Overigens kun je ook (juist!) bij Persijn eten als je geen witte asperges wil: denk aan Ilperkip met mais, sabayon en jus of een lekkere stamppot met draadjesvlees en spek.

Ben je klaar met eten, dan kun je nog even de lift pakken naar de 21e (yep, really) verdieping voor Juniper & Kin. Een hele toffe cocktailbar met een puik uitzicht over Amsterdam-Oost.

Het adres van Persijn in Amsterdam-Oost:

Amstelvlietstraat 4
1096 GG Amsterdam

Openingstijden: Persijn is dagelijks geopend vanaf 06:30 uur tot 23:00 uur – voor ontbijt, lunch en diner. Reserveren kan online. 

Meer fijne restaurants in Amsterdam-Oost:

• 4850
• Café Cliché: de culinaire huiskamer van Sidney Schutte (van Librije’s Zusje!)
• Culy ontdekt… Frank’s Smoke House