Winnie Verswijvel Restaurants 11 aug 2020, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Culy bereidde zelf Wagyu (het duurste vlees ter wereld) met Okura at Home

Als je denkt dat de toffe afhaalformules voorlopig wel eventjes on hold staan, heb je ‘t mooi mis. Veel van de take-away formules die tijdens de coronacrisis zijn ontstaan blijven gewoon verdergaan (denk maar aan de nNea frozen pizza’s). En sterker nog: er komen er ook nieuwe bij. Zo kun je sinds 1 augustus afhaalmaaltijden bestellen bij Okura in Amsterdam. Japan-lovers spits jullie oren, dit wordt interessant.

Okura at Home, zo heet de take-away formule van het Japanse hotel in de Pijp. In een notendop: met Okura at Home zet je thuis Okura’s signature dishes op tafel, zonder al te veel moeite. Denk aan Yamazato‘s sushi en sashimi, maar ook shabu shabu, sukiyaki, vis in zoutkorst en… Wagyu steak.

Wij krijgen dat laatste aan huis geleverd, met twee Japanse bijgerechten. Je snapt dat we een paar uur van tevoren al licht opgewonden liepen te ijsberen in afwachting van de bestelling.

Hoe zat dat ook alweer?

Want wacht even, hoe zat dat ook weer precies met die Wagyu steak? Wáárom zouden we juist daarvoor excited horen te zijn?  Het zit zo: ‘Wagyu’ komt van wa (een verwijzing naar het land Japan) en gyu (rund of koe). Het vlees dat wij verstaan onder Wagyu is echter niet zomaar Japans vlees, maar supermals en bovenal moddervet vlees. In de beste zin van het woord.

Om de Wagyu runderen vet te mesten staan ze continu binnen, bewegen ze amper en krijgen ze immens veel te eten. Dat resulteert in rundvlees met een extreem hoog vetpercentage (tot 80%), wat zorgt voor de boterachtige structuur en bleke kleur van Wagyu.

Om de mystiek rond Wagyu nog wat aan te dikken wordt vaak beweerd dat de koeien naast onwijs veel eten ook bier te drinken krijgen (wat hun eetlust opwekt) en klassieke muziek te horen krijgen zodat ze gaan ontspannen. Het is nog maar de vraag of dit echt zo is, maar één ding is zeker: écht Wagyuvlees is kostbaar, behoorlijk duur en fenomenaal lekker.

Het Wagyuvlees

Je begrijpt: het is een beetje spannend om met zo’n kostbaar stukje vlees aan de slag te gaan in eigen keuken. Dat is namelijk de bedoeling: hoewel de gerechten zo kant-en-klaar mogelijk zijn gemaakt, zul je zelf nog even de handen uit de mouwen moeten steken voor de finishing touch.

Gelukkig is dat geen al te grote stressfactor. Chef Kazuki Onodera (van Okura’s Sazanka) begeleidt ons in een instructievideo en voor we er erg in hebben is het vlees netjes gebakken en staan we het vlees aan te snijden alsof we nooit anders gedaan hebben. Dat vlees serveren we met Japanse groenten (die we kort even dienen te karamelliseren), knoflookchips, wasabi en twee soorten zout (zeewierzout en ‘magmazout’).

En yep, Wagyu is wel degelijk zijn hype waard en wat ons betreft ook het prijskaartje (€ 120,- voor 2 personen). Dit gerecht is er echt eentje in de categorie ‘moet je een keer in je leven geproefd hebben’.

En hoewel de Wagyu hier overduidelijk het paradepaardje van het bord is, mogen we niet vergeten hoe subliem ook de rest is. De Japanse tomaat is een sapbommetje dat in je mond barst, de verschillende zouten dringen zo lekker in de vetten van de steak en dat de knoflookchips ook daadwerkelijk 100% knoflook zijn, maakt ze lekker bitter. De ingrediënten op het bord zijn één voor één spannend, zonder dat ze de Wagyu te veel overschaduwen.

Myoga en gebakken rijst

En dan zijn er nog twee bijgerechten: een selectie van 5 Japanse groenten met sesamsaus en gebakken rijst. Vooral dat eerste vinden we interessant, want wanneer krijg je nou Japanse groenten op je bord? Al helemaal leuk wordt het wanneer we inderdaad ook groenten zien die we nog niet kenden.

We zijn bijvoorbeeld verzot op een langwerpige groente die qua smaak het midden houdt tussen asperge, aardpeer en artisjok. Datgene wat qua looks lijkt op een rode ui, blijkt dan weer myoga te zijn: Japanse gember die milder van smaak en vleziger van textuur is. We dopen ze met veel liefde in de verslavende sesamsaus, die aandoet als stroperige karamel met net genoeg zuur, zout en zoet.

De gebakken rijst is dan weer heerlijk fluffy en korrelig, met goed veel gebakken ei er doorheen. We bewonderen de eenvoud van dit gerecht (zonder te vergeten dat dit eten op topniveau is): meer heb je niet nodig.

Of wel? We hebben ‘t nog niet gehad over de wijn, wat lichtjes tegen onze verwachtingen in (sake, obviously) een Italiaanse rode blijkt te zijn. De Amarone della Valpolicella uit 2015 wordt geserveerd omdat ‘ie perfect zou passen bij de Wagyu. En verwachtingen ingelost of niet, we geven volmondig (pun intended) toe dat de wijn de smaken van het eten op harmonieuze wijze bindt. Daarnaast heeft de wijn een heeft een eigen karakter dat we ons nog lang zullen herinneren.

Okura at Home bestellen

Het gebeurt niet vaak, zo’n avond waarop de Wagyu steak ligt te sissen in de pan en waarop zelfs de gebakken rijst bij je op tafel van de hand van een topchef is. Wij kunnen je echter op het hart drukken dat dit een érg aangenaam tafereel is, eentje dat nog lang in je culinaire geheugen gegrift zal staan.

Okura at Home is te bestellen via de website (minstens één dag van tevoren). Afhalen kan op vrijdag, zaterdag en zondag tussen 17.00 uur en 18.30 uur bij de ingang van het Okura Hotel:

Ferdinand Bolstraat 333

1072 LH Amsterdam

Meer Japans?

• Bij Otemba in A’dam eet je naast ramen ook Japanse tosti’s en katsu sando
• Culy Homemade: okonomiyaki (hartige Japanse pannenkoek)
• Zelf Japanse kewpie mayonaise maken met Wagyu Mafia