Nancy van Batenburg Restaurants 24 feb 2019, 15:00

Leestijd: 4 minuten

nNea pizza: voor de allerbeste pizza’s van Amsterdam (dat deeg!)

Dacht jij dat een goede, authentieke Italiaanse pizza altijd een dunne, knapperige bodem behoorde te hebben? Dan gaat deegmeester Vincenzo Onnembo nu even jouw pizzawereld op zijn kop zetten. Bij nNea in Amsterdam serveert hij misschien wel de allerbeste pizza’s van de stad: fluffy, met een hoog opstaande rand.

nNea pizza

Als we op een dinsdagavond op pizzadate gaan bij nNea zit het restaurant – dat nog maar net geopend is – stampvol. Twee happen van de pizza’s hier en we snappen meteen waarom. Want mede-eigenaar en pizzameester Vincenco Onnembo bakt hier de meest goddelijke pizza’s. Wat die pizza’s zo fantastisch maakt? Het deeg.

De pizza stamt natuurlijk uit Napels, wat heet: sinds 2017 is de Napolitaanse pizza zelfs officieel tot werelderfgoed gebombardeerd door Unesco.

Napolitaanse pizza 3.0

Maar, zo’n stukje deeg met toppings schopt het natuurlijk niet zomaar tot de werelderfgoedlijst. Een traditionele Napolitaanse pizza behoort volgens de regels een dunne korst te hebben (met uitzondering van de rand), die hij heeft verkregen door het bakken in een stenen houtoven. En het formaat: een kleine fietsband.

Die regels lapt Vincenzo bij nNea dus even lekker aan zijn laars (nNea is dan ook een afkorting van New Neapolis). Hij is een pizzabakker 3.0 en mixt de Napolitaanse traditie in zijn deegmolen met een stevig potje bakery science. Hij laat zijn pizzadeeg maar liefst 38 uur rijzen (geen fastfood dus!). Uit zijn pizza-oven komen vervolgens pizza’s die ultiem luchtig zijn, met een hoge opstaande rand.

De schaar erin!

Zo’n meesterwerk ga je natuurlijk niet zomaar te lijf met een pizzames of – erger nog – mes en vork. Nee, bij nNea komt de schaar op tafel en knip je je pizza in stukken.

De bediening – die trouwens heel hartelijk en behulpzaam is – adviseert ons om het te doen zoals de chef het heeft bedoeld. Met de schaar knip je de korst eerst voorzichtig even in, om een beginnetje te maken. Pas daarna knip je de bodem verder in stukken. Zo voorkom je dat het luchtige deeg wordt samengeperst en behoudt het zijn luchtigheid.

In hoeveel stukken je je pizza mag knippen? Niet meer dan acht, maar liefst zes slices.

De toppings: van kabeljauw tot Mortadella

Goed, tot zover het deeg. Maar wat gaat er hier eigenlijk óp je pizza? Er staan 13 verschillende pizza’s op de kaart en dan is er nog een ‘special of the day’ waarnaar je kunt vragen.

De smaken zijn verrassend. Ja er is een klassieke Marinara en een Margherita (“I only eat pizza Margherita, no matter where I am”, vertelt één van de Italiaanse obers ons) die je kunt bestellen. Maar dan wél met San Marzano-tomaten en fior di latte di Agerola (Mozzarella) uiteraard. Want hier wordt pizza-topsport bedreven.

Maar er is bijvoorbeeld ook de Friarielli met raapstelen, Provola-kaas, citroen en pijnboompitjes. Of de Entroterra met Borlottibonen, Provola-kaas, guanciale (een soort zachte panchetta) en chips van aardpeer.

Culy test de pizza’s van nNea

Wij proberen de Cabo Noord met kabeljauw, want wanneer eet je nou kabeljauw op je pizza? Daarbij piennolo tomaten, fior di latte di Agerola, gefrituurde kappertjes en citroen. Daarnaast bestellen we de Mortazza met Fior di latte, semi-zongedroogde tomaten, ricotta, pistache en Mortadella.

We knippen onze pizza’s in 8 stukken, nemen een hap en… vallen in katzwijm. “Dat deeg…! Het lijkt wel een croissantje, zo goed”, roept de tafelgenoot met volle mond. Opvallend is hoe veel smaak het deeg alleen al heeft. Het is licht, luchtig en toch knapperig en in de verte heeft het zelfs een beetje een zoetje.

Ook de toppings zijn zalig: van de pizza met stukken kabeljauw dromen we nu nog, maar ook de Mortadella is in combinatie met de pistachenoten (die je ook duidelijk ín de Mortadella terugziet overigens) en de Fior di latte de droom van elke foodie.

Puur

Overigens zijn ook de twee voorgerechten die nNea serveert érg lekker: je hebt keuze uit de Burrata met verse tomaten en basilicum en de buffelmozzarella met raapstelen, ansjovis en frisse citroen. Beide kazen worden geserveerd met knapperige toast en zijn puur, simpel en fris. Op en top Italiaans dus.

Gaat dat proeven, pronto!

Het adres van nNea:

Bilderdijkstraat 92
1053 KX Amsterdam

De openingstijden van nNea: dinsdag t/m donderdag van 17:30 tot 22:30 uur, vrijdag t/m zaterdag van 17:30 tot 23:30 uur en op zondag van 17:30 tot 22:30 uur. Reserveren kan online.