Nancy van Batenburg Restaurants 19 jun 2019, 12:00

Leestijd: 5 minuten

Bij NAZKA in Amsterdam ontdek je de verrukkelijke Peruaanse keuken

Als er één keuken is die hot is, dan is het de Peruaanse wel. Steeds vaker zien we de Peruaanse ceviche opduiken op menukaarten en ook de Nikkei-cuisine (een zéér prettige mix van de Japanse en Peruaanse keuken) zet hier inmiddels voet aan de grond. Maar een high-end Peruaans restaurant was er nog niet in Nederland. Tot nu: aanstaande zaterdag opent restaurant NAZKA zijn deuren in Amsterdam-Zuid. En het is er fantastisch.

In Londen kun je zo terecht bij een rits hippe Peruaanse restaurants, mocht je daar naar talen. New York idem dito. In Nederland hadden we dat nog niet. Maar NAZKA aan de Van Ostadestraat brengt daar verandering in. Hier proef je de Peruaanse sabor de la vida: letterlijk vertaald ‘de smaak van het leven’. Wat is er nu zo speciaal aan die Peruaanse keuken? “It just has all the flavors of the world“, zegt NAZKA’s chef Christian Motte daarover.

Wat is die Peruaanse keuken?

En dat snappen we maar al te goed, want Peruaans eten is razend interessant. Je vindt er invloeden uit de Japanse, Chinese, Creoolse en Andeaanse keukens in terug. Tel daarbij op dat Peru beschikt over een biodiversiteit waarbij onze knolgewassen verbleken: er zijn alleen al zo’n 2500 verschillende aardappelrassen (in de mooiste kleuren en prints).

Je hebt er de hoogvlakte van de Altiplano, het berggebied van de Andes, het regenwoud van de Amazone en dan ook nog de kust, waar het koude water vanaf Antarctica langs komt zetten. Dat levert waanzinnige ceviches op, maar nog veel meer lekkers dat we in Nederland nog niet kennen. Bij NAZKA maken we kennis met al die gerechten. En hoe…

NAZKA: high end Peruaans in Amsterdam

NAZKA’s mede-eigenaar Raul heeft een achtergrond in reclame en consultancy, maar is ook geboren in Venezuela (Raul: “Die keuken is iets minder gepolijst dan de Peruaanse”). Met zijn familie ging hij regelmatig op reis naar Peru. Tijdens een van zijn laatste familietrips zat hij met zijn familie aan tafel bij één van de restaurants van chef Gastón Acurio en dacht hij: dit is mooi. Raul: “Ik dacht bij mezelf: dit is de sabor de la vida – de smaak van het leven. Eten is wat mensen bij elkaar brengt.” Zo ontstond zijn droom om de Peruaanse keuken naar Nederland te halen.

Christian Motte is mede-eigenaar en de chef van NAZKA. Hij is van Peruaanse komaf en stond o.a. in de keuken van Martin Morales (eigenaar van meerdere restaurants, zoals Ceviche en Andina, allemaal in Londen). Raul vloog speciaal naar Dubai – waar Christian toen nog werkte bij restaurant Inka – om het eten van de chef te proeven.

“NAZKA is de uitdrukking van onze liefde voor Peru, ons thuisland en ons voorouderlijk land”, zeggen de twee. Ze mixen daarbij Peruaanse klassiekers met innovatieve gerechten die voortbouwen op dat erfgoed van Peru. De naam NAZKA stamt van nazca: een beschaving die nog voor de Inca bestond, aan de zuidkust van Peru.

Het menu van Nazka

Nog voordat we aan tafel gaan, proeven we al twee fantastische bites. Allereerst een tequeño – een soort Zuid-Amerikaanse kaassoufflé met een vulling van drie gerookte kazen – en Anticuchos – verrukkelijke Peruaanse saté van runderhart. Daarna beginnen we met een bekende: de ceviche classico. De versie van NAZKA is gemaakt met zeebaars, avocado, rode ui, koriander, limoen en overheerlijke mais: grote witte maiskorrels en krokant geroosterde mais (cancha). Een verdomd goede ceviche.

Het tweede gerecht maakt zo’n diepe indruk dat iedereen aan tafel stilvalt. Het bestaat uit aubergines met een krokante korst van maisbloem in ají panca (chilipasta van Peruaanse pepers) met gerookte yoghurt, citroen, honing, pimientos de padrón en geroosterde pinda’s. Op papier klinkt dat al bizar lekker, maar in de praktijk is het nóg beter dan we hadden kunnen dromen. “Dit is de Andes meets Azië”, voegt chef Christian toe. Er gaan namelijk heel wat Aziatische ingrediënten in zijn barbecuesaus: hoisin, mirin, sojasaus én een geheim ingrediënt…

Peruaanse rösti

En er staan nog veel meer bijzondere gerechten op de kaart die onze culinaire wereld vergroten. Neem de Tacu Tacu: comfort food tot en met. Traditioneel een leftover-dish, waar de restjes rijst, bonen en linzen in gaan. Die worden tot een soort Peruaanse rösti gebakken. Bij NAZKA krijgen we er calamaris bij, een saus van garnalen, een stukje tarbot en een mooie salsa van rode ui.

Ook zalig zijn de stukjes diamanthaas in de Lomo saltado: van origine een typisch roerbakgerecht, waarbij alle ingrediënten afzonderlijk van elkaar worden bereid, zodat ze hun oorspronkelijke smaken behouden. Een ontdekking vinden we ook de mashua in dit gerecht: een Peruaans knolgewas, dat ons zowel qua smaak als textuur erg aan aardpeer doet denken.

IJs van geroosterde quinoa

Zijn we er dan? Nee, we zijn er nog niet. Want voor het dessert heeft Christian nóg iets bijzonders in petto: ijs van geroosterde quinoa. Zo’n duizend keer lekkerder dan dulce de leche en ook nog eens een heel stuk spannender. Het is onderdeel van de ‘Peruvian mess’ van NAZKA (vinden we een leuk woordgrapje), met verder nog granita van huacatay (Peruaanse zwarte munt) en kruiden, aardbei, meringue en slagroom met Peruaanse cacao.

Om het af te maken drinken we er een glaasje yuzu sake bij. Oftewel: een soort Peruaanse limoncello.

Op ontdekkingstocht door Peru

Wow. Na al die ingrediënten die we nog niet kenden, gerechten die we nog niet kenden en bereidingen die we nog niet kenden, gaan we vol inspiratie van tafel bij NAZKA. Niet zo gek dat we nu dromen van een reis naar Peru.

Wil je het dichter bij huis zoeken, ga dan beslist een keer langs bij NAZKA. Aanstaande zaterdag 22 juni opent het restaurant officieel zijn deuren. Je kunt er dan van dinsdag t/m zondag terecht van 18:00 uur tot 23:00 uur. Binnenkort gaan ze op zondagen ook een Peruaanse brunch serveren. Just so you know…

Het adres van NAZKA:

Van Ostadestraat 352-354
1073 TZ Amsterdam

Meer over de hippe Peruaanse keuken:

• Peruaans eten is hip, maar wat kenmerkt het precies?
• Culy ontdekt… gastronomie in Peru
• Een heerlijk Peruaans gerecht: gestoofde pompoen (locro)