Nancy van Batenburg Restaurants 2 mei 2019, 15:00

Leestijd: 5 minuten

Het lentemenu van Taiko in Amsterdam is fantastisch en… helemaal vegan

Als restaurant Taiko – gevestigd in het Conservatorium Hotel in Amsterdam – met een nieuw menu op de proppen komt, is dat elke keer weer een spektakel. Je begrijpt dat we stonden te popelen om het nieuwe Hanami Menu – het lentemenu van Taiko – uit te proberen. Extra bijzonder: elke menugang is volledig vegan.

Eerder al liet chefkok Schilo van Coevorden zich voor het lentemenu inspireren door Japanse kersenbloesem. En de chef bedacht ook al menu’s met king crab en soja in de hoofdrol. Dit jaar durfde hij het aan om helemaal op de vegan toer te gaan. En als een restaurant als Taiko dat doet, dan wil je dat ontdekken. Zelfs als je zelf helemaal niet veganistisch eet.

Wat ons het meest is opgevallen aan het vegan lentemenu van Taiko, is dat het niet opvalt dat het vegan is. En dat vinden we toch wel de knapste prestatie.

Culy ontdekt het vegan lentemenu van Taiko

Taiko serveert dus een vegan omakase menu, wat inhoudt dat je je volledig overgeeft aan wat de chef voor je in petto heeft. In ons geval is dat een reis van 8 gangen door de Aziatische keuken. We lopen er in foto’s doorheen met je.

Na de amuses (Thaise, Chinese, Japanse én Koreaanse ingelegde groenten en gestoomde sojabonen – edamame – met een verrukkelijke dipsaus die we vanaf nu altíjd bij onze edamame willen) gaan we door naar de eerste gang: Sakura Spring Fruits.

Friszure sashimi van aardbei met sugar snaps en ponzu, prachtig opgemaakt.

Rolletjes van koolrabi met rabarber-ponzu en fijngesneden shiso. Een echte smaakbom: zuur, zout, zoet, fris, knapperig.

Gerookte sobanoedels met gerookte sojasaus en frambozen. Niet alleen heel mooi, maar ook superlekker.

Gang twee: worteltartaar met gekookte en rauwe wortel, wasabipoeder, sesamwasabi en zoete aardappel. Het wasabipoeder heeft flink wat knapperige stukjes, wat een lekkere textuur geeft aan dit gerecht.

Kimchi van kailan met komkommer en koriander, gewikkeld in paksoi. Heerlijk crunchy! De kimchi heeft een uitgesproken smaak, maar blijft toch mooi in balans.

Gang drie: ‘Sea kale’. “Alsof je aan het snorkelen bent en je die wieren heen en weer ziet gaan”, zo vertelt de hoofdchef ons. En zo ziet het er inderdaad uit. Grillige repen aardappel zijn eerst ingelegd, daarna gefrituurd. Die doop je in een saus op basis van oliën en spirulina, met reepjes nori erbovenop. We lepelen de saus gretig op tot de laatste druppel.

Dit is een klassieker bij Taiko: de ‘Seaweed Pizza’. “Alsof je een hap zeewater neemt, maar dan goed”, luidt het. Het is een flinterdun, knapperig hapje met zilte zeegroenten. Heel lekker met de soja-emulsie die erbij wordt geserveerd.

In extase

Gang vier brengt ons echt in extase. Het is ‘Iced tom kha yen’, een soort groene currysoep. Daarbij avocado-ijs, mango, cashewnoten, (gedroogde) zwarte bonen en Thaise basilicum. Dit is zó ontzettend goed, alsof je de complete Thaise keuken samenvat in één gerecht. De smaken staan nog stevig in onze papillen gegrift.

Datzelfde geldt voor de Shanghai bao bun die we erbij krijgen. De zwarte buns zijn gestoomd en gebakken in een beetje olie, wat ze zo shiny maakt. Er zit black garlic door zowel het deeg als de vulling en er wordt een soort salsa bij geserveerd met chili. Zonder twijfel de lekkerste steamed buns die we ooit hebben gegeten.

Gang vijf draait helemaal om het witte goud. Het gerecht bestaat uit witte asperges met saffraansaus en gefrituurde aardappelsliertjes erbovenop. Daarnaast krijgen we een gunkan: sushi in de vorm van een oorlogschip (vandaar die naam) met blokjes asperge en gefermenteerde soja.

Gang zes is een vegan variant van de beroemde ‘black cod’ van Taiko (hun signature dish): bloemkool met miso, soja, hazelnoten en bergamot. Met heerlijke chips van topinamboer erbij.

We zitten inmiddels bij gang zeven. Bij Taiko maken ze elke dag verse silken tofu. Ze scheppen ‘m aan tafel op ons bordje, waar ‘ie wordt geflankeerd door prei, sojabouillon, truffelpasta en peterselie-olie. Silken tofu heeft natuurlijk al de naam romig te zijn, maar zó romig hebben we silken tofu nog nooit gegeten.

Naast de silken tofu wordt er ook een enorme rots met shiitake naar ons tafeltje getakeld. Hierop wordt nog een gerechtje uitgeserveerd, van gevulde shiitake. Als je je ogen dichtdoet is het net alsof je drop eet, zowel qua textuur als qua smaak.

Het laatste hartige gerechtje bestaat uit aubergine met xo saus van paddenstoel, szechuanpeper en gefrituurde kastanje. Als je snel kijkt, lijken het net blokjes (Wagyu) vlees. En ook de textuur van de aubergine doet daar sterk aan denken.

Als dessert krijgen we Hanami op een bordje: een bloesemboom van chocolade lacht ons toe, samen met kersenijs, mousse van kers en een soort ‘aarde’ van chocolade. Een lekkere frisse afsluiter die door de kersen niet te zwaar is.

Bij de gerechten kun je natuurlijk mooie wijnen drinken, maar probeer ook zeker de collectie saké van Taiko uit!

Fenomenaal

Als ons van tevoren niet was verteld dat elke gang van dit menu vegan was, hadden we het waarschijnlijk ook niet doorgehad. Ontzettend knap hoe ze bij Taiko zó veel smaken in een gerecht weten te krijgen – en dat dus zonder smaakmakers als dierlijke vetten of vissaus – terwijl je wél de umami daarvan proeft… wij vinden het fenomenaal.

Het Hanami (vegan) lentemenu van Taiko kost € 85,- euro per persoon. Daarvoor krijg je een menu van 9 gangen. Reserveren kan online.

Meer toprestaurants in Amsterdam-Centrum:

• Restaurant Watergang in Amsterdam: een culinaire table d’hôte
• Het vernieuwde Bord’Eau* in Amsterdam
• Kaagman & Kortekaas