Redactie Restaurants 13 mrt 2016, 20:00

Leestijd: 4 minuten

John Dory

Met de komst van John Dory hebben Amsterdamse restaurants er een geduchte concurrent bij. Van de perfect uitgebalanceerde gerechten tot de uitdagende wijn-spijscombinaties en van de warme sfeer tot het uiterst kundige personeel: je voelt je er meteen als een vis in het water. 

Vistronomie

Door John Dory is Nederland niet alleen een restaurant rijker, maar ook gelijk een culinaire term. Ze noemen hun stijl vistronomie, ofwel een visrestaurant waar toegankelijkheid, creativiteit en kwaliteit hoog in het vaandel staan.

Wat je daarvan kunt verwachten? Een restaurant waar je spontaan kunt binnenlopen en waar je eerst een drankje drinkt in de lounge en vervolgens door de vriendelijke bediening naar je sfeervolle tafel wordt gebracht.

De kok, Arjan Wennekes, was eerder jarenlang werkzaam bij Visaandeschelde, maar ging vorig jaar aan de slag bij carnivorenhemel The Roast Room. Zijn voorliefde voor alles wat zwemt begon niet lang daarna weer te kriebelen, dus gooide hij het roer weer om en opende John Dory (Engels voor zonnevis).

Verfijnd meets relaxt

Bij John Dory gaan ze dus voor verfijnde gerechten in combinatie met een relaxte manier van de gast bedienen. Geen handen op de rug, fluwelen handschoentjes en pinguinpakjes, maar ontspanning en flexibiliteit voeren de boventoon. Iets wat we overigens de laatste tijd (tot onze grote vreugde) steeds vaker zien, maar dat ter zijde.

Op je bord vind je niets dan lekkers: vis uit Nederlandse wateren heeft de hoofdrol, welke op smaak wordt gebracht door andere regionale en seizoensgebonden ingrediënten. Het menu bestaat uit een zestal gerechten (+ een dessert en kaasplankje) waarvan je zelf een menu kunt samenstellen.

Drie gangen kost €35,- en voor elk extra gerecht komt er een tientje bij de rekening. Opvallend is dat je ook kunt kiezen voor louter vega of vleesgerechten, al hebben wij die niet op de kaart zien staan.

Culy proeft

We beginnen met een borrelhapje in de lounge beneden. In een schattig houten doosje krijgen we een prachtig stuk casavekroepoek met inktvisinkt en saffraanmayo, met daarbij bitterballetjes van brandade.

Een smaakvol begin en vooral de ideale manier om ons te enthousiasmeren voor wat nog komen gaat.

Eenmaal boven aan tafel gaan we door naar de amuse: ceviche van mosselen met lavasolie, komkommer en bleekselderij. Heerlijk verfrissend in combinatie met het plompe mosselvlees en weer eens wat anders dan de standaard ceviche.

Ook de verrassende gebrande koolvis (inderdaad, van de vissticks) is lekker fris door de avocadocrème, gepofte wilde rijst, radijs, zeekomkommer en ponzu.

De koolvis wordt opgevolgd door zeebrasem met een gyoza van zeebaars, pompoencrème en eekhoorntjesbrood. Ook dit gerecht is weer perfect in balans, maar de showstopper is voor ons de snoekbaars met groene parelgort, gefrituurde spiering, crème en saus van paling. De rijke smaken wisselen het frisje van de spiering af en we likken het bord bijna schoon.

Het hoofdgerecht komt in de vorm van een prachtig stuk zeeduivel met bloemkoolcrème, ansjovis, champignons, hazelnootjes en een saus van rode wijn. Het is dat er nog een kaasplankje en dessert op ons liggen te wachten, anders zouden we direct nog een portie bestellen.

We sluiten de avond af met een goed gevuld kaasplankje (geitenkaas, gerijpte camembert, in Trapistenbier gewassen roodschimmel, Texelse schapenkaas en blauwschimmel) en een exotisch (maar goddelijk) dessert van rijstepap met kokosroom, citroengras en mango.

Ook de laatste twee gangen zijn precies waar we op hoopten: de kazen volgen elkaar in smaak perfect op en het dessert is niet te zwaar en fris van smaak. Enige nadeel is dat bijna alle ingrediënten (met name de vissoorten) van eigen bodem komen, maar het dessert net zo exotisch is als een bord pad thai in de straten van Bangkok.

Conclusie

Van begin tot vlák voor het eind klopt alles bij John Dory. De bediening legt je in de watten, zonder opdringerig te zijn en voelt precies aan wanneer je klaar bent voor de volgende gang of wijn.

De gerechten zijn stuk voor stuk perfect in balans en volgen elkaar ook goed op. En ook al genieten we van zeven gerechten (het borrelhapje en de amuse niet meegerekend), we knappen niet uit elkaar als we het pand verlaten.

Onze enige kritiek is dan ook het dessert, want als je hebt bewezen perfect te kunnen koken met Nederlandse ingrediënten, waarom zou je dit dan ook niet doorvoeren in het dessert?

Daarbij vinden we het jammer dat de (prachtige) open keuken niet boven in het restaurant is, waardoor je niet kunt meegenieten van de kundige koks. Maar soit, als dat het is, dan komen we zeker weten terug.

John Dory
Prinsengracht 999, Amsterdam