Winnie Verswijvel Restaurants 19 sep 2021, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Het nieuwe Daalder* in Amsterdam-West is een culinaire achtbaan van jewelste

Het was een bijzonder nieuwtje in het culinaire landschap: restaurant Daalder* verhuist van een hoekpand in de Jordaan naar het Amsterdamse Sieraad – beter bekend als het voormalige Edel by Dennis. De omgeving totaal anders, het eten (inclusief ster) blijft ongerept. Culy ging erheen natuurlijk, want: zo’n markant feit willen wij niet missen.

Even een samenvatting voor hen die ‘t gemist hebben: zowel Daalder als Edel by Dennis vallen onder de culinaire kroost van chef Dennis Huwaë. Daalder trotste eigenaar van een Michelinster, Edel het rebelse broertje dat ‘t bewust laagdrempeliger (maar nog steeds abnormaal goed) doet. Hoewel allebei fantastisch, konden de twee qua sfeer niet verder uit elkaar liggen. Daalder intiem, charmant en met een rustig interieur; Edel funky en hedendaags met neonlampen en muren vol street art.

Opvallende switch

Juist daarom is het zo opmerkelijk dat Daalder nu zijn intrede heeft genomen in het voormalige Edel. De reden? Dennis droomde al jaren van een sterrenrestaurant dat het even anders doet. De ruimte in Het Sieraad is niet alleen de geschikte omlijsting om die visie te onderstrepen, hij biedt ook nog eens extra vierkante meters ten opzichte van het pand in de Jordaan.

Aan één aspect wordt echter niet getornd: de Daalder-signaturen die in maart 2021 nog bekroond werden met een ster. En gelukkig maar, zo blijkt tijdens ons bezoek.

Een vleugje rock ‘n roll

Het is dat de rode Michelinster hangt te pronken tussen de champagneflessen in de zaak, anders zou je niet zo snel vermoeden dat je binnenwandelt in een sterrenzaak. Up-tempo muziek, ongedekte tafels: het nieuwe Daalder laat geen ruimte voor stijf gedoe.

Daarmee behoort het tot een jonger segment van sterrenzaken (waar we bijvoorbeeld ook Wils* in herkennen), die de brug slaan tussen culinaire topklasse enerzijds en een vleugje rock ‘n roll anderzijds. Hou ervan of niet, maar wij vinden het nú al leuk.

Culinaire achtbaan

Bij Daalder heb je de keuze uit een chef’s menu van 6-, 8- of 10-gangen. Wat je ook kiest: je wordt hoe dan ook  getrakteerd op een culinaire achtbaan waarbij de amuses je al doen krijsen van opwinding. Zo is er een gefrituurde brioche gevuld met krabsalade, spicy mango en olijfkaviaar. “Niet zomaar een bitterballetje”, wordt ons op het hart gedrukt. Wat een understatement.

Ook de presentatie van de (verrassend) fluweelzachte kombucha bij de amuses is geweldig: als twee kleine melkflesjes in een krat. We zijn enthousiast over dit soort kleine details die samen voor Daalders onderscheidende vermogen zorgen. Zo komt ook de nigiri van zalm en ponzu los van het conventionele: in plaats van rijst ligt de garnering op een soort eiwitschuimpje. Geniaal lekker.

Menu bij Daalder

Het hoeft je vast niet te verbazen dat ook de rest van het menu ons met ons hoofd in de wolken brengt. Als eerste gang krijgen we langoustine met wortel en kamille. De witte wijn erbij verzoent de aardse smaken van de wortelpuree met de spicy bisque op basis van rum – zálig.

Voor gang twee krijgen we een hoeve-ei met croutons van brioche, eekhoorntjesbrood en schuim van kaffir limoen. In zekere zin zou dit bijna een chique ontbijtgerecht kunnen zijn, maar dat maakt het alleen maar leuker dat we het nu zien verschijnen als onderdeel van een diner.

We zijn het er bovendien unaniem over eens: dit is een kommetje puur comfort. De genialiteit zit ‘m trouwens in de kaffir, die het gerecht een originele touch en een frisse kick geeft.

Korea meets Italië

Voor de derde gang wordt pulpo gecombineerd met Koreaanse gochujang, geroosterde fregola, grapefruit en paddenstoelen (en herkennen we nou ook kaas tussen de ingrediënten?). Op papier zouden we ‘t amper geloven, maar we moeten toegeven: het wérkt. Sterker nog: het is een briljante combinatie en getuigt van vernieuwend koken.

De culinaire rollercoaster dendert voort. Een vierde gang bestaat uit heilbot met zoetzure komkommer met een bijpassende minerale wijn. Het is een vol, boterachtig visgerecht dat gebalanceerd wordt door de frisse komkommer en het grasachtige van de lavas. De karamelachtige tonen die we in de wijn waarnemen, maken het plaatje compleet.

Sensationele ravioli

Ravoli met rode biet, doperwten, daslook en ricotta: wij kunnen je verzekeren dat dit in Dennis’ versie één van de spannendste dingen is die je in je leven zult proeven. Dat zit ‘m vooral in die saus, die stroperig, zoet, karamelachtig en – bovenal – ultiem bevredigend is. De zachte ricotta brengt al die sensationele smaken op zijn beurt weer in balans.

Het is een waanzinnig lekkere opstap naar het hoofdgerecht: eend van de Big Green Egg met schuim van oregano. Die twee zijn al gigantisch lekker in hun uniciteit, maar door de mole met komijn en cacao neemt ons enthousiasme al helemáál astronomische proporties aan.

Italië, Korea, Mexico: je leest tussen de regels door al dat de dolle rit in Dennis’ culinaire achtbaan ons allerlei uithoeken van de wereld laat zien. En nee,  dat zouden we voor geen goud van de wereld anders willen.

Rest ons nog twee desserts. Dat het eerste daarvan in de frisse hoek zit (blauwe bes met rode wijn, basilicum en cacao – lekker!), geeft ruimte voor een allerlaatste hoogtepunt: Daalders iconische stroopwafel.

De stroop wordt daarvoor getransformeerd tot ‘koekje’ en van de koekjes is ijs gemaakt. Als we ooit trouwen willen we hier een gigantische taart van, met twintig verdiepingen. Noteer je dit even, Dennis?

Het nieuwe Daalder in Amsterdam-West

Ook een ritje in Daalders culinaire achtbaan maken? Doen!

Restaurant Daalder
Postjesweg 1, 1057 DT Amsterdam

Geopend van woensdag t/m zondag. Reserveren kan online.