Nancy van Batenburg Restaurants 9 mei 2018, 20:00

Leestijd: 5 minuten

Teng Janssen in Amsterdam: smaakexplosies en gedurfde cocktails

Wil je een gewone biefstuk eten? Dan moet je niet naar Teng Janssen. Wil je een explosie op je bord en verrast worden met knappe smaakcombinaties en technieken die je nog niet kent? Dán moet je naar Teng Janssen. Dit restaurant in het Amsterdamse Oud-Zuid is een culinaire verrassing in een gezellig Amsterdams jasje. Waar je van je sokken wordt geblazen door de cocktails…

Teng Janssen

Het is een beetje een gek verhaal. Maar wel een góéd verhaal. Olivier Janssen (spoiler-alert!) zag een mooi pand vrijkomen aan de Beethovenstraat in de Amsterdamse wijk Oud-Zuid. Het was een winkel, hij zag de perfecte locatie voor een restaurant. Het moest een ode worden aan zijn grootvader, Teng Janssen (spoiler verklaard). Hij was een charismatische Amsterdammer, die erom bekend stond mensen samen te brengen en samen met hen succesvolle ondernemingen te runnen.

Plot-twist: de horeca wereld kampt momenteel met een groot tekort aan chefs. Dus waar ging Olivier een chef vinden? Tijdens een diner bij restaurant Canela in het Spaanse Palma de Mallorca viel het Olivier binnen als een bliksemschicht. Dit eten, van deze chef, was het eten dat hij wilde serveren in zijn restaurant.

Zuid-Amerikaans, Aziatisch & Mediterraans

Hij bleef terugkomen om te proeven of het eten van chef Fabian Fuster hem elke keer weer zo wist te verrassen. Dat deed het. Het lukte Olivier om de Spaanse chef aan het restaurant te verbinden. Inmiddels staat de voormalig souschef van Fabian in de keuken van Teng Janssen.

Wat kun je ervan verwachten? Het is Zuid-Amerikaans, Aziatisch en Mediterraans tegelijk. Je kiest tussen 3, 4, 5 of 6 gangen. Het zijn mooie kleine porties waarvan sommige bedoeld zijn om te delen. Met 3 heb je het equivalent van een lunch, met 6 een avond lang tafelplezier. En over plezier gesproken: ga ook beslist ook even aan de bar hangen bij Eduardo Marques, de Portugese bar manager bij Teng Janssen.

Show stelende barman

“I’m gonna give you an experience”, zegt hij in het Engels met een dik Portugees accent. Eduardo shakete zijn weg rond de wereld (van Dubai tot Londen en Miami) en bedenkt nu alle cocktails voor Teng Janssen. Met flair en heel veel enthousiasme maakt hij niet alleen een cocktail vooraf of na het diner: hij wil zelfs cocktail pairings voor je maken, bij alle gerechten.

Daarbij heeft hij een belangrijke inspiratiebron, een mantra dat hij art with heart noemt (voeg hier uw hashtag in…). “Art in any shape or form”, aldus Eduardo. Zo krijg je bijvoorbeeld een cocktail voor je nase, geïnspireerd op Van Gogh. Met Jinzu gin, limoncello, kamille, basilicum en eiwit. Of een ode aan de Franse acrobaat Philip Petit, die tussen de Twin Towers in New York koorddanste, in de vorm van een cocktail met Ketel 1 wodka, vlierbloesem, appel en bieslook.

Helemaal weg zijn we van de ‘Guernica’, naar het gelijknamige schilderij van Pablo Picasso. Het is een complexe cocktail met rum, ananas, koriander, kers, amandel, jalapeño, zout en carpaccio van ananas die hij eerst met suiker en een gasbrander te lijf gaat. Het is een cocktail die intrigeert en zorgt dat je mond steeds terugdrijft naar dat rietje, om nog een slok te nemen en nóg één…

Fake tartare en sake lucht

En dan hebben we het nog niet eens over het eten gehad. Wij proeven alle zes de gangen die er op dit moment te krijgen zijn bij Teng Janssen (de kaart wisselt elke drie weken). En ze zijn stuk voor stuk heerlijk. De St. Jakobsschelp in een jasje van vederlichte, krokante kataifi (gesponnen deeg), geserveerd met een salade van wakame en avocado bijvoorbeeld, is zo’n lekkere binnenkomer.

Opvallend: het gerechtje is afgemaakt met een toefje sake ‘lucht’. De chef spreekt liever niet van schuim, maar noemt het ‘air’, oftewel lucht, aldus Olivier.

Daarna doen we een smaaktest: de nu al beruchte ‘fake tartare’ van Teng Janssen, tegenover een traditionele steak tartare. Proeven we het verschil? Bijna niet, maar we raden toch goed. Om daaraan toe te voegen dat we de fake tartare, gemaakt van tomaat, toch echt de voorkeur geven.

Heel tof zijn ook de 3 bereidingen van olijfolie: gedroogd, in een espuma en in de vorm van een wit poeder.

Nog meer gangen

De rode bieten risotto is om te delen. Lekker met Kalamata olijven, wat zwarte truffel en pepers.

Één van onze favoriete gerechten is de zwarte kabeljauw uit de Josper met zuring, witte wijn en gember. De saus eromheen is gemaakt met crème fraîche en mandarijn.

Serveerster Sasha raspt aan tafel nog wat echte Kaffir limoen over de gerechten heen. Het geurt en smaakt heerlijk. De vettige, notige Chardonnay die we erbij drinken combineert heel mooi met het gerecht.

Maar we zijn er nog niet: we hebben nog een bord tataki van entrecôte te delen! We dachten dat we onderhand wel zouden ploffen na vier gerechten, drie cocktails en de nodige slokjes wijn (om te proeven!). Maar de tataki heeft iets heel fris en bevat veel umami, waardoor we het bord in rap tempo leeg hebben. Bijzonder is ook de tempura van schorseneer die we erbij krijgen, bestrooid met een poeder van olijfolie dat is gerookt.

Toe is er een frisse chocolademousse met biologische sorbet van rood fruit. Hot & cold in één glas. Lekker met een dessertwijn van muskaatdruif erbij, die goed bij de chocolade past.

Hotspot voor foodies

Wij vonden elke gang lekker en prijzen vooral ook de goede opbouw van het menu. Meestal zit er in een arrangement wel een gerecht tussen dat je wat minder vond (vaak het hoofdgerecht of vleesgerecht), dat was nu niet zo. De tataki was eigenlijk precies waar we zin in hadden als afsluiter.

Teng Janssen mag dan misschien lijken op één van de gezellige buurtcafés die Oud-Zuid rijk is, maar de gastronomie is duidelijk andere koek! Hier kom je niet alleen voor een wijntje op het terras met een hapje erbij, maar vooral ook om je culinair te laten verrassen. Ga er met ogen open (en vooruit: open mond) in, vertrouw op de visie van de chef en je gaat een heerlijke avond tegemoet.

Teng Janssen is geopend voor ontbijt, lunch en diner. Kijk voor meer informatie of om te reserveren op de website.