Redactie Dineren 30 jul 2016, 20:00

Leestijd: 3 minuten

Johannes

Wil je een avond culinair in de watten worden gelegd en zeker weten dat je verrast wordt? Dan ben je bij Restaurant Johannes in Amsterdam aan het juiste adres.

Johannes is het chique broertje van Juuls en eerder dit jaar startte er een volledig nieuw keukenteam. Ondanks de grote verandering zijn de stijl en kwaliteit (gelukkig!) hetzelfde gebleven.

Als het even kan, ga dan buiten zitten. De zon schijnt er de hele avond en de voorbij varende bootjes zijn heerlijk om naar te kijken.

Eten wat de pot schaft

Iedere twee weken wisselt het menu. Je moet wel ‘eten wat de pot schaft’, want à la carte bestellen is niet mogelijk. Je kunt kiezen uit een 4-, 5- of 6-gangenmenu. Het 4-gangenmenu kost €49,-, het 5-gangenmenu €59,-, het 6-gangen €67,- en een kaasplankje kost €12,- extra.

In de gerechten herken je invloeden van over de hele wereld, van Japanse dashi tot Bretonse oesters en van de Amerikaanse barbecue-amuse tot de Hollandse advocaat bij de koffie.

Een goed begin is het halve werk

We eten dus op het terras, wat al fijn an sich is. De keuken maakt het echter allemaal nóg beter, want van begin tot eind voelt het alsof er engeltjes op onze tong p… ehh dansen!

Te beginnen bij de amuses: eerst krijgen we flinterdunne bladeren met peterselie, currykruiden en wasabi. Vervolgens komt een spektakel op tafel met barbecue-meringues met een lekkere dip van onder andere tijm, en genieten we van eetbare stenen gevuld met Old Amsterdam-kaas.

Fris & vet

De voorgerechten zijn nóg lekkerder (en misschien zelfs wel het beste van de hele avond). De rauwe makreel met komkommer, radijs, kaviaar, mossel en appel is heerlijk fris en vettig tegelijk.

Voor de oesters met gebrand rundvlees, dashi-gel, wederom kaviaar, mousse en kaantjes van aardappel hebben we geen woorden.

De zot die het laat liggen

We gaan verder met de hoender, verwerkt tot een malse rouleaux met kippenoestertjes, hazelnoot, truffel en peer. De oesters (en tevens lekkerste deel) van de kip worden ook wel sot-l’y-laisse genoemd, wat Frans is voor ‘de zot die het laat liggen’. Wat ons betreft had het gehele gerecht zo mogen heten.

Alsof dat nog niet genoeg is, maken we een tripje naar het moderne Marseille. De bouillabaisse is geclarifieerd en wordt geserveerd met rode mul, aardappel, saffraan en paling. Op de bodem liggen hoopjes gefermenteerde knoflook, wat de soep compleet in balans brengt.

Bavette & lever

Het hoofdgerecht komt in de vorm van perfect gegaarde bavette met een jus van ingelegde citroen, stukjes prei, compote van ui en ponzu. De smaken komen bij elke hap perfect bij elkaar en schreeuwen we want more.

Gelukkig voor ons is dit nog niet het einde van de hartige gerechten, want voor we het door hebben staat gang nummer 6 op tafel: flan van eendenlever met ijs van zure room, schuim van aardappel en stukjes gepofte aardappel.

Het enige minpunt

Om de overgang van hartig naar zoet niet te heftig te maken, krijgen we nog een pre-dessert. Dit zijn parels van witte chocolade, gevuld met watermeloen met wodka.

De parels zijn grappig genoeg het enige waar we iets op aan te merken hebben, de witte chocolade is helaas te overheersend.

De perfecte afsluiter

De parade van genot wordt afgesloten met een dessert van kersen; onder andere panna cotta, marshmallow en schuim sieren het bord en in combinatie met een glaasje kersenwijn is dit de perfecte afsluiter. Of althans, dat denken we op dat moment.

We weten namelijk dan nog niet dat bij de koffie nog een paar lekkere friandises komen, in de vorm van een appel-chocoladebonbon, een koekje van eierkoeken en parels met advocaat.

Conclusie

Goddelijk, perfect en parade van genot zijn slechts een paar kreten die tijdens de avond bij Johannes in ons opkwamen.

Het eten, maar ook de wijnen en niet te vergeten de bediening zijn allemaal van hoog niveau en zorgen voor een avond gevuld met louter culinaire heerlijkheden.

Restaurant Johannes
Herengracht 413, Amsterdam