Nancy van Batenburg Restaurants 26 sep 2016, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Héron: heel charmant restaurant in het centrum van Utrecht

Héron begon als een pop-up restaurant dat twee zomers lang draaide in Utrecht. Via crowdfunding kregen eigenaren Victor Stukker en Joyce Bielderman het voor elkaar om hun restaurant op een vaste plek te realiseren. Je vindt Héron Petit Restaurant nu in een heel leuk, authentiek stukje Utrecht, een minuut of tien lopen vanaf het centrum.

Joyce ken je als Culy’s favoriete gastreporter. Haar vriend Victor was acht jaar lang bedrijfsleider bij het populaire Utrechtse restaurant MaS. Daarna ging hij aan de slag als restaurantmanager bij De Keuken van Gastmaal.

Toch wilde hij heel graag een eigen restaurant openen. Door te gaan eten bij verschillende toprestaurants over de hele wereld – van Chicago tot Kopenhagen en Hongkong – ontdekte Victor wat hij leuk en belangrijk vond voor zijn restaurant: dat er alleen gewerkt zou worden met producten uit de buurt, dikwijls met ingrediënten die ze zelf plukken en uit (moes)tuinen halen.

Daar komt ook de naam vandaan: Héron is het Franse woord voor reiger, een dier dat erom bekend staat een alleseter te zijn, die voortdurend in de buurt op zoek is naar ingrediënten voor zijn maaltje. Het werd de bron van inspiratie voor Héron.

Victor laat ons bijvoorbeeld de korenbloemetjes zien die hij zelf in de buurt heeft geplukt, maar ook slangradijs: een groen, langwerpig radijsje dat gewoon in het wild groeit.

De kaart wisselt zodra er iets op is. Dus als de entrecôte helemaal op is, hopen ze weer wat kwartel of eend te kunnen krijgen. Zeker voor de keuken is deze manier van koken erg uitdagend, maar dat geeft Héron zijn eigen, creatieve stijl.

Het begin van onze maaltijd is al meteen een feest: sodabrood met stroopvet (een mengsel van reuzel of spekvet en stroop). Het smeerseltje moet tot de laatste lik op. Zó lekker.

Ontzettend leuk is dat je hier ook direct aan de keuken kunt eten. Zo zit je met je neus bovenop de chef en kun je stap voor stap volgen hoe hij de borden opmaakt (veel leuker dan tv kijken!).

We beginnen met een amuse van rouille: een klassieke aïoli, maar dan in een variant waarin een roze aardappeltje (pink fir) is verwerkt. Daardoor is de saus lichtroze. Erbovenop chipjes van truffelaardappel. Zálig.

Héron heeft altijd een vast onderdeel op de kaart dat ‘Het vijfde kwartier’ heet. Traditioneel wordt een dier in vier delen (kwartieren) verdeeld als het is geslacht; het vijfde kwartier staat daarbij voor de slachtbijproducten die overblijven. Bij Héron vinden ze het belangrijk dat álles van het dier wordt gebruikt (het bekende principe van ‘nose to tail eating’) en dat niks wordt weggegooid.

Daarom willen we de pied de cochon – yep, varkenspoot – zéker proberen. Deze wordt geserveerd met ingelegde knolselderij die lekker knapperig is, romige, friszure ravigottesaus en paarse korenbloemetjes. Dit is misschien wel het allerlekkerste gerecht van de kaart.

Als tweede voorgerecht bestellen we gerookt ei met Hollandaise, zwavelzwam die chef Jord zelf heeft gevonden (“Het was een hele grote!”) en verse kruiden. Het eitje krijgt door de rooksmaak iets extra hartigs, waardoor het bijna iets kazigs krijgt. Op een goede manier. De zwavelzwam is lekker vlezig en aards, de Hollandaise zorgt voor een zure tegenhanger.

Door met de hoofdgerechten. Lastig kiezen, want de borden met schol, tomaat, paksoi en pommes dauphine die we voorbij zien komen, zien er ook superlekker uit. Toch laten we ons verrassen met wat anders.

Allereerst de entrecôte van Jersey-stier met andijvie, vitelotte noir (truffelaardappeltjes) in geklaarde boter en rozenbottel. Anders dan een gewone entrecôte heeft het Jersey-stier meer smaak en een stevigere bite. Lekker!

Ook gaan we voor de sformata, omdat die heel intrigerend klinkt. Sformata of sformato is een soort Italiaanse soufflé of flan, meestal gemaakt met ei en béchamelsaus. Een vegetarisch gerechtje dus, met sous-vide gegaarde prei die bijna smelt op je tong, groentevelouté en ingelegde radijsjes. Het is een vrij machtig gerecht, maar niet té, mede dankzij de knapperige, zure radijsjes.

Als toetje bestellen we de panna cotta van beurre noisette met hangop, meringues van rozemarijn en bramen en frambozen. Wat een idee om panna cotta van beurre noisette te maken; hierdoor krijgt het iets zoute karamel-achtigs.

Ook gaan we voor de warme peer, geserveerd op een crumble en brunoise van peer in bietensap, ijs met zwarte peper en een gel van witte balsamico. Herfst op een bordje, waar we meteen zin in krijgen, dankzij de warme peer en de kruidigheid van de zwarte peper.

Je vindt Héron aan de Schalkwijkstraat 26 – 28; een heel mooi stukje Utrecht. Kijk op de website voor openingstijden en om te reserveren.