Nancy van Batenburg Restaurants 30 jul 2017, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Frank’s Smoke House: deli & restaurant met de beste gerookte zalm van de stad

Frank’s Smoke House is al vijftien jaar een begrip in Amsterdam. Met name zijn gerookte wilde Alaska zalm is razend populair. Onlangs opende Frank in een nieuw pand van 250 m2 een delicatessenzaak, foodbar en restaurant waar je zijn gerookte delicatessen kunt proeven én afhalen.

Van Baltimore via Parijs naar Amsterdam

Frank (spreek uit op z’n Engels) is geboren in Baltimore. Op z’n 23e werkte hij als ingenieur, maar zijn passie voor koken bleek toch groter. Hij volgde een opleiding aan de beroemde kookschool Le Cordon Bleu in Parijs en ging aan de slag in restaurants in de Franse hoofdstad.

Werk en de liefde brachten hem uiteindelijk naar Nederland. En hij ontwikkelde nog een passie: hij begon met het roken van forellen, gewoon in zijn tuinhuisje.

Een paar meter verderop

Er kwam steeds meer vraag naar de producten die hij maakte. En bovendien werd zijn vrouw er een beetje gek van om constant in de rook te zitten. Dus begon hij een winkel aan de Wittenburgergracht 303 in Amsterdam-Oost, inmiddels 14 jaar geleden.

“Ik zat er prima en was niks van plan”, vertelt Frank ons als we hem vragen waarom hij uiteindelijk besloot te verhuizen naar de Oostenburgervoorstraat, slechts een paar meter verder, waar hij onlangs een fonkelnieuw pand betrok. “Maar het bleek toch een mooie kans om uit te breiden naar een winkel én restaurantgedeelte.”

Gerookte boter

Het kleine winkeltje is gebleven: daar bevindt zich nog altijd de rokerij. Maar de nieuwe zaak biedt zó veel meer ruimte. Voorin zit de winkel, waar een toonbank vol met bijzondere gerookte delicatessen je naar binnen lokt. Regenboogforel, makrelen, krabbenpoten, maar ook vlees als hammen, eendenborst en chorizo en zelfs kaas en gerookte boter (!).

Ook vind je er conserven, wijnen en leuke biertjes. Bovendien staat er een enorme kast vol heerlijke verse broden van het Vlaamsch Broodhuys.

Wilde Alaska-zalm

Wat niet mag ontbreken, is het product waar hij bekend om staat en waar mensen speciaal voor langskomen: de gerookte wilde Alaska-zalm. En dat terwijl hij nooit het nut inzag van het zélf roken van zalm. Frank: “Ik dacht, daar is al zo veel aanbod van, wat kan ik daar nou nog aan toevoegen?”.

Toch ging hij ermee experimenteren en ontdekte hij dat zijn eigen gerookte zalm héél anders smaakte dan de soorten die hij kende. Het geheim zit ‘m vooral in de tijd die hij ervoor uittrekt om de zalmen te roken en te drogen.

Frank importeert de zalm zélf uit Alaska. Toen hij daarmee begon, verklaarde iedereen hem voor gek. “Ze zeiden: nee joh, Noorse kweekzalm moet je hebben!’.” Maar Frank zette door en werd het eerste MSC-gecertificeerde bedrijf, dankzij de zalm.

Eten in Frank’s Smoke House

Na de winkel kom je in het restaurant terecht: een lange ruimte met veel licht en over bijna de hele lengte een open keuken. Dat is het domein van drie chefs, waaronder Frank’s zoon Thomas. Hij leerde het vak in Chicago. Je kunt hier lunchen, borrelen en dineren. Ook is er een fijn terras voor deur.

Van de gerechten op de kaart krijgen we direct trek. Je kunt ze los bestellen en delen met je tafelgenoten. Ook is er een compleet ‘Wilde Week Menu’ van vijf gangen voor 48,50. Natuurlijk gaan wij ook proeven!

Zo proeven we heerlijke sashimi van sockeye zalm met gerookte sojasaus. De saus roken ze zelf en laat een prettig, tintelend gevoel achter op je tong.

Het romige soepje van meiraap met gerookte heilbot en coquille is fantastisch.

Ook heerlijk: de ‘plated garden’. Een bordje vol met kleurrijke, frisse groenten. Dit is het favoriete feel good-food van Frank.

Van het gerecht dat volgt, raken we bijna in extase: het is een duo van gerookte koningszalm en black cod. In tegenstelling tot de naam is dit geen familie van de kabeljauw, maar zandvis.

Daarbij knapperig gebakken bok choi en een miso-pruimensaus. Het is geïnspireerd op een beroemd gerecht van de Japanse restaurantketen Nobu. Dit is nou echt een gerecht waarvoor je terugkomt naar Frank’s Smoke House.

Daarna worden we nog gefêteerd met Frank’s versie van Pekingeend: gerookte eendenborst van de rotisserie. De eend heeft een waanzinnig mooie textuur gekregen. De saus en groenten maken het helemaal af. Heerlijk.

Wij komen terug!

We komen binnenkort nog een keer terug bij Frank’s Smoke House. Want er staat nog veel meer op het menu dat we beslist een keer willen proeven. Zoals Tom’s Tartaar, gemaakt met 30% gerookt vlees. Of de Smoke Aged Entrecote die Frank ons aanraadt: die wordt licht gepekeld, gerookt en gegrild.

En dan nemen we ook zéker wat gerookte boter en gerookte zalm mee naar huis…

Frank’s Smoke House is dinsdag t/m zondag geopend tot 22:00 uur.