Nancy van Batenburg Restaurants 7 aug 2017, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Bij Floreyn Amsterdam word je trots op de Nederlandse keuken

De Nederlandse keuken: bestaat die wel? Oh yes. Dat bewijst restaurant Floreyn in Amsterdam. Wat heet: ze maken ons apetrots op die Nederlandse keuken en vervullen ons met vaderlandsliefde (de goede soort…) met gerechtjes die aan vroeger doen denken. Maar dan fris, eigentijds en creatief.

De keuken van Floreyn

Toegegeven: als we uit eten gaan en bedenken voor welke keuken we nu eens zullen gaan, komt Nederlands nou eigenlijk nooit in dat rijtje voor. Wel Japans, Frans, Vietnamees of Mexicaans. Maar Nederlands: wat moeten we ons daar eigenlijk bij voorstellen? Pannenkoeken en stamppotten?

Die tijd is voorgoed voorbij. Voortaan sleep je je buitenlandse vrienden als de bliksem mee naar Floreyn Amsterdam. En je andere vrienden ook. Want bij Floreyn laten ze zien hoe lekker de Nederlandse keuken kan zijn. Met prachtige producten van Nederlandse bodem, verwerkt in lichte, fijne, creatieve gerechten.

Hollands, maar dan fris & vlot

Dat kunnen we wel verder uitleggen, maar beter nog: laten zien. Want zo ziet de vernieuwde Nederlandse keuken eruit:

Op tafel komen eerst crudités van Nederlandse groente met hangop en brood met boter.

Daarna de amuse: mini tompoezen met hartige banketbakkersroom en een gel van tomaat. Yum!

Wijnen worden hier per glas en per fles geserveerd. Je kunt het zo fancy maken als je wil: van € 4,- voor een glas tot maximaal € 70,- voor een fles. Gedurende de avond krijgen we leuke adviezen over de wijnen en de kaart.

De witte wijn die we geserveerd krijgen voor bij het eerste gerecht is dan ook een goede binnenkomer: een witte wijn van de Kerner-druif. Afkomstig uit Duitsland, maar gemaakt in Italië door nonnen. Heel puur.

Venkel met gin

We krijgen een kommetje met parelgort, puree van zandpeen, ingelegde uitjes en venkel die is ingelegd in celery gin van Rutte (die won onlangs de prijs voor rede beste gin wereldwijd, aldus de bediening). Daaroverheen geraspte oude boerenkaas.

Het gerechtje is mooi in balans en de structuren spannend. We proeven ook nog wat knapperige spelt, die voor een lekkere textuur zorgt. En die venkel in gin, die willen we thuis ook maken.

De tweede gang bestaat voor ons uit tartaar van makreel met Granny Smith, met daarop een krokantje van de huid van kabeljauw. Daarbij verse doperwten en Hollandse garnaaltjes. Aan tafel wordt er een bouillon in het bord geschonken, gemaakt van de huid van paling.

De bouillon zorgt voor een heerlijke rooksmaak, wat dan weer heel grappig werkt met de rauwe makreel. Want zo is het net of je gerookte makreel eet. De tartaar is heerlijk fris, met name door de Granny Smith.

De wijn die erbij geschonken wordt – De Picpoul-de-Pinet van Domaine les Prades – is een van de favorieten in het restaurant. “Die wijn past óveral bij!”, aldus de bediening.

5 bereidingen van bloemkool

We gaan door met nog zo’n mooi gerechtje: vijf bereidingen van bloemkool. Als couscous, met hazelnoot en lavas, ingelegd met komijn, in de oven gegaard, als schuim en als puree. Daarbij een superlekkere bitterbal met kaas.

Heel lekker is ook het hoofdgerecht: sous-vide gegaarde sukade, afgemaakt op de Green Egg. Daarbij kalfsjus, puree van sjalot, mosterdzaad en mousseline van aardappel. De andijvie is in zijn geheel gegaard en daarna geperst in de vorm van lasagne. Tussen elk laagje is wat beurre noisette gesmeerd. Zalig!

Toe delen we twee desserts. Enerzijds fantastisch lekkere boterkoek met ijs van de wei van hangop (die hebben ze opgevangen van de hangop bij de crudites), meringues met dragon, aardbeien en een aardbeiencoulis en een kletskop.

Anderzijds een chocoladetaartje met blondie, saus van duindoorn, pannacotta van karnemelk en een krokantje van een gesmolten Haags hopje.

Echt Hollands

Van karnemelk tot hopje en van bitterbal tot tompoes: we hebben allerlei typisch Hollandse dingen voorbij zien komen op ons bord. Maar allemaal werden ze op een nieuwe, verrassende manier aan ons gepresenteerd. Dat maakt eten bij Floreyn tot een ontzettend leuke – en smakelijke! – ervaring.

Ook leuk: in het interieur vind je subtiele verwijzingen naar Nederland: een fiets aan de muur, tegeltjes achter de bar, een NAP meter middenin de zaak en aan het plafond groene tegels, die de vlakverdeling van het Nederlandse landschap uitbeelden.

Floreyn Amsterdam is van dinsdag t/m zondag open van 18:00 tot 01:00 uur. Reserveren kan online.