Nancy van Batenburg Restaurants 4 feb 2019, 15:00

Leestijd: 5 minuten

Carstens in Amsterdam: nuchtere Hollandse brasserie met een eigentijdse twist

Het is een Hollandse, stoere boel daar bij Carstens in Amsterdam. De brasserie gaat op 6 februari a.s. open voor het publiek, tot die tijd wordt er nog proefgedraaid. De Culy-redactie mag alvast komen proeven en ontdekt hoe lekker de Nederlandse keuken eigenlijk is, mits goed uitgevoerd en met een eigentijdse twist. Welnu, dat zit wel goed met een chef die 14 jaar lang in de keuken van De Librije stond.

Chef Maik Kuijper is de concept chef. Bij Carstens haalt hij producten uit de Hollandse grond en wateren naar het stadsleven. Van de Veluwe tot de Noordzee.

Chefkok Rick van der Meij staat er achter de kachel. Het is een brasserie, dus verwacht geen schuim, geleitjes en poeders op je bord. Wél eten dat herkenbaar aandoet als de Hollandse pot, maar dan met een toffe – en dikwijls bijzonder slimme – twist.

Stronk met spruiten en Caesar boerenkool

Denk aan een grote stronk met spruiten, die je zélf los mag snijden aan tafel. Restaurantmanager Timo van der Stad vertelt: “Die spruiten trekken ze uit de volle grond. Wij hoeven zo’n stronk alleen maar in vieren te hakken en te blancheren. Daarna lakken we ze en garen we ze in de oven.” Het is een feest om zo’n mooi product op je bord te zien.

Datzelfde geldt voor de boerenkool Caesar-stijl. Een geniaal idee, alleen al op papier. Maar ook de uitvoering is om mes en vork bij af te likken.

De salade bestaat uit een groot, knapperig slablad, met daarop fijngesneden boerenkool met een klassieke Caesar-dressing, ansjovis, croutons van brioche, gezouten amandelen, gefrituurde boerenkool en een gepocheerd ei. Het bevat alle umami die je verlangt van een Caesar salad, maar dan zonder een spoortje kip of spek. Knap gedaan dus.

Hollandse garnalen en kalfstong

En het gaat maar door met die Hollandse gerechten en ingrediënten, bij Carstens. De garnalencocktail – met natuurlijk Hollandse garnalen, die ook nog eens in Nederland zijn gepeld (en niet opgestuurd naar Marokko, zoals meestal gebeurt) – bestaat uit een krop sla, afgetopt met garnaaltjes, pittige cocktailsaus en croutons. De carpaccio van gele biet wordt opgediend op geitenkwark en afgemaakt met knapperige zonnebloempitjes.

Er is rauwe, gehakte biefstuk met zure bom en pijpjeskruid. En misschien wel ons favoriete voorgerecht – naast die boerenkool dan – van kalfstong met langoustines, gepofte biet en zure room. De kalfstong bestaat uit prachtig zachte, roze plakjes vlees, de langoustines zijn beeldschoon en hebben een bite. Verrassend is ook het vleugje limoenblad dat we terugproeven in dit gerecht – en trouwens ook bij de gele biet.

Kies zelf je bijgerechten

Voor je hoofdgerecht hebben ze bij Carstens voor een concept gekozen dat heel goed past bij dat ongecompliceerde gevoel van een brasserie: je kiest je hoofdgerecht en kiest daar dan zélf je bijgerechten bij uit. Ga bijvoorbeeld voor onze favoriet: de geitenschouder. Die is gelakt met VOC-kruiden en wordt opgediend in een klein, gietijzeren pannetje waarin hij al van het bot valt als je maar naar hem kijkt.

Of ga voor de varkenswangetjes van Baambrugs big die 8 uur lang worden gegaard: een verwijzing naar het stoofvlees dat de chef vroeger bij zijn oma kreeg. Ook lekker is de schelvis, lekker fris opgediend met een dressing van tomaat, kappertjes en groene kruiden.

De bijgerechten zijn ingediend in de voedselgroepen aardappels, salades en groenten en per categorie zijn er minimaal 3 opties. Wil je stamppot bij je stoof? Dan krijg je een schaaltje gestampte Oppedoezer ronde met zure room en dragon. Liever friet? Dan krijg je de lekkere frietjes van Frietboutique, met mosterdmayonaise.

Ook hier kun je weer de boerenkool Caesar-stijl bij bestellen (maar dan kleiner), maar ook krootjes met mierikswortel, de voorgenoemde spruiten of gewoon de oogst van vandaag, die elke dag anders is.

Hollandse toetjes

Maar natuurlijk is een echte Hollandse maaltijd niet compleet zonder toetje. Bij Carstens kun je kiezen uit een parade van oud brood (wentelteefjes) met specerijen, blauwe bessen en vanille-ijs, goddelijk speculaas-ijs of een schattig Instagrammable taartje met advocaat van de Zwarte Kip, limoen-cremeux, kookschuim en speculaaspoeder.

Ook is er een spektakelstuk rondom koude koffie van Stooker koffie, met boerenjongens (restaurantmanager Timo: “Die boerenjongens en boerenmeisjes maak ik zelf; bij de ingang kun je de potten zien staan”).

Onkruidenboter

Van al dat lekkere eten vergeten we je haast te vertellen dat je ook bijzonder goede wijnen kunt drinken bij Carstens. Ook die zijn zoveel mogelijk van Nederlandse makers. En de gin voor in de Negroni’s is bijvoorbeeld ook Nederlands. “Maar”, zegt Timo: “Als het Nederlandse product niet per se beter is dan een buitenlands product, gaan we altijd voor het beste.”

Wij drinken in ieder geval een zalige witte wijn – een blend van Riesling en Pinot Gris – van De Apostelhoeve. Om later over te gaan op een toffe rode Pinot Noir van Clouds, afkomstig van een Nederlandse wijngaard in Zuid-Afrika.

En waar je – naast de wijn – ook even een gaatje voor over moet houden, zijn het brood en de boter van Carstens. Brood wordt gebakken door bakker Maarten en heeft een lekkere dikke korst vol geroosterde zaden. Helemaal een feest met de Onkruidenboter erop: biologische boerenboter met wildgeplukte kruiden uit het Amstelland. In dit geval met salie – die daar tussen de kruiden door woekert, op smaak gebracht met citroen. Daar wordt een mens blij van.

Het adres van Carstens in Amsterdam:

Hasselaerssteeg 1
1012 MB Amsterdam

Carstens brasserie is zeven dagen per week open voor lunch en diner. Reserveren kan online.

Mocht je je nog afvragen waar de naam vandaan komt: de familie Carstens woonde in de kleine huisjes naast het Park Plaza Victoria Hotel – en naast restaurant Carstens dus – en weigerde te verhuizen voor de bouw van het hotel. De film Publieke Werken draait helemaal om dit bijzondere verhaal.

Meer mooie Hollandse restaurants:

• 101 Gowrie in Amsterdam: oer-Hollandse gerechten van een jong (en Australisch) talent
• Café Ons Huis in de Jordaan: Hollandse tradities van hoge kwaliteit
• Dit zijn de restaurants die de Nederlandse keuken heruitvinden