Winnie Verswijvel Restaurants 22 feb 2020, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Carstens Brasserie: Hollandse gerechten op niveau met topwijnen

Zo’n jaar geleden opende Carstens in Amsterdam: een nuchtere, eigentijdse brasserie die de Nederlandse keuken onverbloemd op de kaart zet. Toen we bij de opening de gerechten mochten proeven, waren we al diep onder de indruk van de creaties van concept-chef Maik Kuijpers en zijn team. Een jaar later schuiven we opnieuw aan.

“Waar kon je, tot een jaar geleden, nou écht de Nederlandse keuken proeven? Buiten Haesje Claes hield het al snel op in Amsterdam, zeker als je op zoek bent naar een verfijndere keuken en service”, vertelt restaurantmanager Timo van der Stad. Et voilà: dit is hoe Carstens Brasserie in het leven werd geroepen.

Carstens Brasserie is een samenwerking tussen ex Librije-chef Maik Kuijpers en het Park Plaza Victoria Hotel Amsterdam – waar Carstens gevestigd zit. Het resultaat is een knap restaurant waarin de Hollandse keuken hoogtij viert. Met oog voor verfijning en vooral: ongecompliceerd lekkere gerechten.

Wintermenu

Wanneer we langsgaan is het februari en dat betekent: wintermenu bij Carstens. Vier keer per jaar verandert het restaurant van menu waarbij ieder seizoen andere ingrediënten de show stelen. Al hebben ze wel één ding gemeen natuurlijk: want voor zover mogelijk, is elk ingrediënt afkomstig uit Hollandse grond en wateren.

Dat geldt trouwens ook voor de wijnen, waarvan sommige simpelweg uit Nederland afkomstig zijn (“Nederland doet het goed op wijnvlak, dus het aanbod groeit alleen maar”, zegt Timo), en anderen die met ons land gelinkt zijn via Nederlanders die in het buitenland wijn produceren. De hoogtepunten van het wintermenu zijn de horsmakreel met spitskool en dennentoppen maar ook de Caesar salade van boerenkool (die we vorig jaar al proefden), de hertenbiefstuk en de skrei.

Horsmakreel en beekforel

Het is moeilijk kiezen (de kaart is immers behoorlijk uitgebreid en eigenlijk ziet alles er veelbelovend uit), maar we komen eruit. Als voorgerecht bestellen we zowel de rauw gemarineerde beekforel met venkel en dille als de horsmakreel. De beekforel is zo romig dat ‘ie haast in je mond smelt en we snappen weer meteen waarom dit restaurant ons een jaar geleden zo enthousiast maakte.

Het keukenteam blijft namelijk bewijzen hoe goed ze de smaken in eenvoudige gerechten weten te laten uitkomen. Dat geldt trouwens ook voor de horsmakreel, die zacht en subtiel is en extreem goed in de smaak valt. Wetende dat we normaalgesproken een zwak hebben voor pikant eten (maar hier dus totaal geen pit missen), is dat een groot compliment.

Kamperlam en op de huid gebakken skrei

Als hoofdgerecht bestellen we het kamperlam en de op de huid gebakken skrei. Het lam heeft een nacht in natte pekel gelegen om vervolgens te garen in VOC-specerijen, met een gigantisch mals stukje vlees als resultaat. Superlekker met het yoghurtsausje, dat wat wegheeft van tartaarsaus. Daarbij wordt een Spaanse wijn (van Nederlandse maker) geserveerd met tonen van karamel: wat een droomhuwelijk.

Bij de skrei met boerenkool, zolderspek en aardappel krijgen we dan weer een lichte pinot noir (Timo: “Weinig pinot noirs zijn zo licht als deze”), wat mooi bij de lichtere vis matcht.

Aardpeer en citroenpuree

Het concept dat je bij je hoofdgerechten zélf je bijgerechten kiest is nog steeds hetzelfde gebleven. Dat werkt ook gewoon heel lekker, zegt Timo: “Als je zelf hoofd- en bijgerechten combineert, dan krijgt de keuken automatisch toch weer vragen. Sommige mensen willen dan wel de vis, maar niet de aardappel, of wel het vlees maar niet spinazie. Daarom is het concept van bijgerechten leuk”.

En óf dat leuk is, want de puree met rugspek en citroen en de aardpeer met kappertjes en gebakken boter zijn zó lekker dat we er even stil van worden. De aardpeer heeft een rokerige smaak en een lekkere gepofte korst (waardoor het bijna doet denken aan een oliebol) en de puree heeft door de citroen een verrassend aangenaam zuurtje.

Wijnen bij Carstens

Je leest het al tussen de regels door, maar ook de wijnen zijn dus écht van heel hoog niveau. Timo heeft een indrukwekkende wijncollectie: van blanc de blanc uit Limburg tot een Hongaarse wijn die dankzij een Nederlandse wijnmaker weer in het leven geroepen werd na even uit productie te zijn. Hij zet zijn eigen stijl neer – met een zwak voor volle Bourgognes en dikke Bordeauxs – en die sluit naadloos aan bij de filosofie van het restaurant.

De meeste wijnen worden met de coravin (een soort naald waarmee je een glas uit een ongeopende fles wijn kan trekken zodat je niet de hele fles hoeft te openen) voor je neus geserveerd. Klasse!

Met deze test-hertest een jaar na opening kunnen we nu wel zeker stellen: Carstens is een blijvende waarde in Amsterdam.

Het adres van Carstens in Amsterdam:

Hasselaerssteeg 1
1012 MB Amsterdam

Carstens Brasserie is zeven dagen per week open voor diner en op vrijdag en in het weekend ook voor lunch. Reserveren kan online.

Mocht je je nog afvragen waar de naam vandaan komt: de familie Carstens woonde in de kleine huisjes naast het Park Plaza Victoria Hotel Amsterdam– en naast restaurant Carstens dus – en weigerde te verhuizen voor de bouw van het hotel. De film Publieke Werken draait helemaal om dit bijzondere verhaal.