Nancy van Batenburg Restaurants 1 mei 2018, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Volop verrassingen bij het vernieuwde Bord’Eau* in Amsterdam

Restaurant Bord’Eau in Hotel L’Europe in Amsterdam is vernieuwd! Sinds januari van dit jaar is er een nieuwe chef en chefs brigade. Culy schoof aan in het vernieuwde Bord’Eau voor een sterrenlunch en liet zich verrassen, verwennen en een aantal oohs en aahs ontlokken.

Bord’Eau in Amsterdam is een kweekvijver van culinaire helden

Uit de stal van Bord’Eau zijn vele culinaire helden voortgekomen. Denk aan Guillaume de Beer, die nu een imperium heeft opgebouwd met Guts & Glory, Breda, Pita en het recent geopende Maris Piper. Of oud-souschef Francis Tavarez, die nu het Aziatische streetfood van onze dromen maakt bij Shanghai Bistro.

En last but not least: chefkok Richard van Oostenbrugge en souschef Thomas Groot. Zij openden samen misschien wel het meest spraakmakende nieuwe restaurant van Amsterdam: 212.

De nieuwe chef, Bas van Kranen (hij werkt bij Bord’Eau samen met souschef Marcel Bonda) werkte zes jaar bij het Zuid-Limburgse sterrenrestaurant De Leuf* toen hij door Richard werd gevraagd om de keuken bij Bord’Eau over te nemen.

Het menu van Bord’Eau: fris, licht en fruitig

De chef heeft meteen zijn eigen stempel gedrukt op het menu en het restaurant. Zo wil hij een duidelijkere link leggen tussen de naam en wat je op je bord vindt: Bord’Eau is een verwijzing naar de stad Bordeaux en dus is de kaart nu meer geïnspireerd op natuurlijke producten uit het water en van het land.

Nog iets wat de chef belangrijk vindt: dat je na de lunch of diner niet van tafel gaat met een zware maag. Zijn stijl draait om frisse, lichte en soms zelfs fruitige maaltijden. Dat deze nieuwe stijl ons wel kan bekoren, ondervinden we tijdens een lunch bij het vernieuwde Bord’Eau. De chef pleziert, verrast, verwent en weet zelfs een aantal oohs en aahs op te roepen.

Dat begint al meteen bij de eerste amuse: gerookte makreel met dashi-azijn, bergamot en crème van basilicum. Dit gerechtje was een signature dish van het restaurant en is nu vertaald naar een amuse.

Ook de amuses die volgen, maken ons meteen een beetje verliefd op de kookstijl van de chef. Ze verschijnen gelijktijdig: rivierkreeft met verveine, schuim van feijoa en groene anijs. Het zuurtje is goed aanwezig, de rivierkreeft heeft een hele intense, kreeftachtige smaak en de anijs combineert zalig.

Maar wat onze smaakpapillen echt nog gaat bijblijven, is de octopus met mierikswortel en meiknol, verstopt onder een gitzwart krokantje. Echt een prachtige combinatie, die wij nooit hadden kunnen verzinnen.

Mooie hitte, mooie zuren, mooie texturen

Daarna volgen nog veel meer mooie, frisse, lichte gerechtjes die hoog op smaak zijn en verrassen. Rode mul die van het bord knalt, niet alleen vanwege de felle kleuren, maar ook qua fris, fruitig en tangy.

En een Noorse coquille die we elke dag wel kunnen eten, met tom yum, groene papaya, sesam-crème en zest van yuzu die de chef hoogstpersoonlijk boven ons bord komt raspen. Mooie hitte, mooie zuren, mooie texturen.

Maar ook een langoustine die zowel zacht en boterig als licht krokant en stevig is. En dan die saus met Noord-Indiase specerijen erbij, wauw.

De finale

Zelfs als je geen toetjesmens of liefhebber van zoet bent, kun je niet anders dan je gewonnen geven als je het dessert van de chef voor je neus krijgt. Het is een roos van rode biet met lychee, olijfolie en geitenkaas.

In elke roos gaan 24 blaadjes. Die worden gemaakt van een puree van rode bieten met isomalt, gedroogd en daarna met de hand gevouwen. Vervolgens wordt er nog wat gekleurde cacaoboter over verneveld zodat de blaadjes mooi dof worden. Voor het in elkaar zetten van elke roos zijn 5 minuten nodig, plus 2 minuten om de rest van het gerecht op te bouwen.

Vaak is het bij dit soort showpony’s dat de opmaak het wint van smaak. Dat is in dit geval niet zo. De rozenblaadjes zijn licht knapperig, frisse limoen maakt de chocolade en rode biet levendig en tot onze verrassing stuiten we in het hart van de roos op een ijskoude lychee-sorbet waar we geen genoeg van krijgen.

Lunchen en dineren bij het vernieuwde Bord’Eau in Amsterdam

Blijf na het dessert ook zéker even hangen voor de friandises: die zijn helemaal de bom. De patissiers hebben allerlei fruits de mer nagemaakt van chocolade, room, praline en andere zoetigheden. Denk aan ‘oester’ met praline en hazelnoten, ‘zeeslakjes’ gevuld met crème caramel en ‘mosselen’ met duindoornbes, passievrucht en crème fraîche.

Dan kun je meteen even een blik werpen op het stuk rotsblok, gemaakt van 29 kilo chocolade, waar al deze zoete fruits de mer op zijn geplaatst.

Wil je een keer all out gaan? Ga dan naar Bord’Eau. Je kunt bij dit sterrenrestaurant lunchen met 3 gangen voor € 48,- euro. Dit menu blijft aan tot de zomer, in augustus is er zomersluiting. Daarna komt Bord’Eau vanaf september weer met een heel nieuw menu. Het adres?

Bord’Eau*

Nieuwe Doelenstraat 2-14
1012 CP, Amsterdam.

Reserveren kan online.

Nog meer uiteten in Amsterdam

• Bij Floreyn in Amsterdam eet je de Nederlandse keuken
• Intiem dineren bij Table d’hôtes in Pillows in Amsterdam
• Uiteten bij het geprezen Restaurant Breda in Amsterdam