Nancy van Batenburg Restaurants 7 mei 2022, 14:00

Leestijd: 8 minuten

Culy kijkt mee in de keuken bij Baskisch restaurant Sagardi in Amsterdam

Je hoeft geen onwijze foodie te zijn om weten dat het Baskenland een van de meest culinaire plekken ter wereld is. Van de pintxos tot aan de jamon of verse vis van de plancha: de Basken weten wat écht goed eten is. In hun geval is dat: een pure keuken met de focus op ingrediënten van topkwaliteit en simpele bereidingen. Boffen wij even dat we in Amsterdam gezegend zijn met toprestaurant Sagardi. Authentieker Baskisch ga je ‘t niet krijgen.

Van San Sebastián tot aan Bilboa: in het Baskenland is het goed toeven. De regio staat bekend om de grote dichtheid van sterrenrestaurants (met toptenten als Mugaritz, en Asador Etxebarri) en trekt dan ook veel volk dat zijn smaakpapillen achterna reist.

Je kunt je voorstellen dat de ligging heel veel lekkere zaken oplevert: de Baskische keuken heeft namelijk invloeden uit zowel Spanje als Frankrijk (het ligt dicht tegen de Pyreneeën aan), vanuit de bergen en uit de zee. Het is er -kortom – de gastronomische hemel.

Baskisch restaurant in Amsterdam

En daarvoor hoef je niet per se naar Spanje, maar kun je je ook bizar goed laten verwennen bij restaurant Sagardi in Amsterdam. Sagardi is inmiddels gerust een wereldwijd fenomeen te noemen: de teller staat op negen vestigingen, van Barcelona tot Londen en zelfs Argentinië. En dus ook in onze hoofdstad.

Het restaurant serveert een prettige mix van pintxos met cider en/of bier en wijn (denk aan de befaamde Baskische Txakoli), huisgemaakte gerechten à la de Baskische oma’s (vandaar ook die grote muurschildering van een Spaanse oma) en grote klapstukken als de txuleton (gerijpt rundvlees uit de regio van oude melkkoeien – en bovendien het lekkerste vlees dat je ooit zult eten) en de hele tarbot van de grill (de lekkerste vis die je ooit zult eten).

Sagardi: een stukje authenthiek Baskenland in een Amsterdams grachtenpand

Bovenal draait het hier om een pure, authentieke keuken, samengesteld uit topingrediënten die simpele bereidingen ondergaan. De Baskische grill is daarbij de sterspeler. Want of ze daar nou vlees, vis of seizoensgroenten op grillen: álles wordt er onweerstaanbaar lekker van.

Culy mocht een kijkje nemen in de keuken van Sagardi – waar die indrukwekkende grill huist – en ontdekte hoe de Basken artisjokken, witte asperges en vis grillen als de beste.

Een grill op 300 graden

We duiken de keuken in met Zack Dadsi, die al zes jaar voor Sagardi werkt, waarvan twee jaar in de vestiging in Amsterdam. Het restaurant beschikt over een kleine open keuken (de keuken waar de mise en place wordt gedaan is beneden) tussen het bargedeelte en het restaurantgedeelte in (voorin kom je voor pinxtos met cider en wijn; achterin ga je uitgebreid zitten voor gerechten van de Baskische grill).

Zodra we een voet in de keuken zetten, worden we overspoeld door een verzengende hitte. “Hoe hou je dit vol?”, vragen we aan Zack. “Je went eraan”, zegt hij lachend, terwijl hij zijn schouders ophaalt. Zak staat hier een groot deel van de dag achter een Baskische grill die 25 jaar geleden speciaal door Sagardi zelf is ontworpen.

Of eigenlijk zijn het twee grills die Zack hier bedient en als een ware grillmaster op en neer beweegt, terwijl hij grote, prachtige stukken txuleton zonder blikken of blozen voorziet van een laag zout van vijf centimeter dik (geen paniek, dat eet je niet op: “het vlees neemt het zout dat het nodig heeft”, is hier de leus, de rest valt ervan af). Ook op die grill: hele tarbot, maar bijvoorbeeld ook delicate groenten uit de Baskische tuinen van het restaurant, zoals artisjokken en asperges. Alles wordt hier boven de vlammen gegrild op simpele, maar o zo smakelijke wijze.

Door het ontwerp loopt het vet van de grill af in een goot, in plaats van in het vuur te vallen. Daardoor blijft de smaak van de ingrediënten puur, zo legt hij uit. De temperatuur van de grill tikt wel 300 graden aan, waardoor zo’n groot, dik stuk vlees bijvoorbeeld in een luttele zeven (!) minuten klaar is. Het is moeilijk te geloven, maar echt waar.

Ook de hele vissen die op de grill gaan, worden kort maar onder intense hitte gegaard. We zien dan ook meteen dat de kookstijl van Sagardi ook een kwestie is van keihard durven te grillen, tot er bijvoorbeeld letterlijk blaren op de vis ontstaan.

Zack vertelt ons dat hij precies kan horen hoe heet de grill is en of hij de ingrediënten heen en weer moet bewegen naar plekken die minder heet zijn bijvoorbeeld. Ook dekt hij de lamp die op de grill gericht is af om de kleur van het vuur te kunnen checken. Je moet er maar op komen.

Gegrilde artisjokken met pata negra

Bij Sagardi grillen ze op witte quebracho houtskool, volgens Zak is dat de beste. Hij wil het ons laten proeven door artisjokken te bereiden. Ook hier werken ze met seizoensgebonden ingrediënten, dus ze zijn afhankelijk van de beschikbaarheid. Alle – ja echt alle – producten worden namelijk uit het Baskenland geïmporteerd. Alles wordt op alles gezet om het net zo te laten smaken als in Spanje.

De artisjokken zijn eerst gekonfijt. Ze gaan daarna in een barbecueklem met véél olijfolie en sel gris; dat is vetter zout dat beter smelt, aldus de chef. De groente gaat kort op de grill; daarna garneert Zack het met nog meer olijfolie, zout en plakjes pata negra.

Het eindresultaat is werkelijk verrukkelijk; er gaat toch niets boven verse artisjokken en dan zijn deze ook nog eens op vuur geroosterd, en afgetopt met waanzinnige gedroogde ham. Dit gaan we thuis ook uitproberen op de barbecue.

Gegrilde witte asperges met vinaigrette

Nadat we alle artisjokken hebben opgepeuzeld volgt een verfrissend rondje cider en pintxos, daarna gaan we weer terug naar het vuur.

Er liggen in de keuken witte asperges klaar (ja, die hebben ze dus ook in Baskenland) die eerst zijn gestoomd. Die gaan zo op de grill tot ze grillstrepen krijgen.

Daarna serveert Zack de asperges met een vinaigrette op basis van Arbequina olijfolie, ciderazijn, met fijngesneden rode en groene paprika en ui. Een leuke, frisse manier om asperges te eten, zonder al die botersauzen die we daar traditioneel bij serveren (en hee, ook nog eens vegan).

De geheimen van gegrilde vis

Tot slot willen we ook nog de geheimen ontdekken van die verrukkelijke tarbot van de grill, waar we soms nog van dromen.

De vis wordt hier niet alleen van kop tot staart opgediend – met uitleg over de lekkerste stukken en hoe je die moet eten – zelfs het collageen die tijdens het grillen uit de vis loopt, wordt opgevangen en gebruikt.

Sowieso geldt bij Sagardi de regel dat alle vis die ze serveren, afkomstig moet zijn uit de Noordzee. De vis moet dagvers en wild zijn. Ze kiezen bewust voor tarbot en zeeduivel: “Sliptong en zeebaars heeft ieder restaurant al”, aldus de chef.

De vis gaat in een visklem, en wordt daarna op de Baskische grill gegaard tot je de randjes ziet omkrullen en er grote blaren op de vis ontstaan. Zulke intense hitte en dan toch niet droog worden en zó sappig blijven: hoe speelt de chef dat klaar? Een van de geheimen is om de vis op de graat te garen. Voor het grillen maakt Zak wel alvast een incisie, zodat hij het bot daarna makkelijk kan verwijderen.

Tijdens het grillen houdt Zack af en toe een schaal onder de vis, om het collageen op te vangen. Ook als de vis gaar is, wordt ‘ie nog schuin boven de schaal gehouden om de druppeltjes te onderscheppen. De vis wordt uitgebreid besproeid met een mengsel van citroen, olijfolie en Txakoli (de beroemde frisse witte wijn uit Baskenland).

Daarna staat er op hoog vuur een pannetje met olijfolie, gedroogde chili en gekonfijte knoflook vrolijk te pruttelen. Daar gaat de opgevangen collageen van de vis nog bij, samen met wat ciderazijn. Het mengsel wordt als het loeiheet is over de vis gegoten. Het vel sist ervan.

Puur, simpel en authentiek Baskisch

De tarbot wordt aan tafel in stukken verdeeld, met uitleg. De wangetjes, de zachte buik, de vlezige rug en als laatste de tranen: het beste stuk, aldus de Basken. Ook de kop van de vis wordt er nog bij gezet. Want ook die bevat smaakvol vlees dat je er zo lekker uit kunt pluizen.

Het beste advies dat wij je misschien kunnen geven, is om hier met een groep vrienden neer te strijken. Want dan kun je zo veel mogelijk proeven. Deel zo’n fantastische tarbot van de grill en laat je verrassen door de groentegerechten.

Tip: Sagardi is ook elke dag geopend voor de lunch en eerlijk; wij kunnen ons geen betere lunch voorstellen dan een groot glas cider, pintxos, verse vis en lekker veel groenten van de grill.

Het adres van Sagardi in Amsterdam:

Spuistraat 304
1012 VX Amsterdam

Openingstijden: Sagardi is elke dag geopend voor lunch (!) en diner. Check de website voor de actuele openingstijden en om te reserveren.