Winnie Verswijvel Restaurants 24 aug 2023, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Bar Gui Amsterdam: zalige Bretonse gerechten met een randje

Een nieuwe horecazaak van topchef en Paindemie-godfather Guillaume de Beer? Alleen al op papier wisten we dat dit opnieuw een interessant project zou worden. Bar Gui is sinds kort open en werd een plek voor oesters aan de gracht, voor Bretonse gerechten met een randje en voor natuurwijn bij kaarslicht. Culy gaat het ontdekken.

De laatste tijd horen we horecaliefhebbers weleens smalend over de golf aan Franse restaurants die onze hoofdstad momenteel vult. Zelf zien we daar niet heel veel graten in, al bespeuren we ook wel een kern van waarheid.

Genoeg zaken zetten inderdaad wel datzelfde Franse riedeltje neer. Bar Gui mag met zijn Bretons geïnspireerde menukaart dan opnieuw een ode aan Frankrijk brengen, tegelijk heeft de zaak een eigenheid te pakken die nauwelijks te imiteren valt.

Menu bij Bar Gui

Het concept: in een kelderpand aan de Prinsengracht vertaalt Guillaume De Beer herinneringen aan zijn familievakanties in Bretagne naar een eigentijds menu. Ofwel bestel je een carteblanchemenu van 8 gangen (‘laat ons maar het werk doen’), ofwel eentje van 3.

Dat laatste kan enkel op woensdag en donderdag en/of op het terras. Beide formules kunnen ook volledig vegetarisch en beide opties blijken tijdens ons bezoek fantastisch. Over wijn en andere dranken hoef je je bovendien geen zorgen te maken: het personeel suggereert met vakkunde gepaste glasvullers.

Eten bij Bar Gui

Allons-y! Starten doen we met een tosti uit het vintage tosti-ijzer van Guillaumes moeder. Een koolhydraatbommetje dat glimt van de boter: standaard kun je deze amuse niet noemen. Leuk als link met Paindemie, nog leuker omdat vette happen bij bubbels nou eenmaal… wérken.

De gang die daarop volgt zit wel in de frisse hoek: langoustines met zeevenkelolie en mayonaise naar recept van Guillaumes grootvader. Die laatste is vol en zalvig en heeft een subtiele wrange zeevruchtsmaak. ”Mogen we weten wat er in die mayonaise gaat?” – ”Mijn grootvader draait zich om in zijn graf!”

Coeur de boeuf en cider

Met tomaat bouwt Guillaume vervolgens een schitterende vegetarische gang: over rijpe stukken coeur de boeuf wordt XO-saus van zongedroogde tomaat gelepeld. Het gefermenteerde aspect van die laatste maakt dit een zinderend maar delicaat gerecht.

Het bewijst dat de chef van alle markten thuis is en naast vollere Bourgondische gerechten ook groenten weet te laten schitteren – goed nieuws voor vegetariërs.

Van de mosselen, cidersaus en lardo begint ons Bourgondische hart op haar beurt te joelen. Ja, dit is puur comfort, en ja, de cider die we erbij krijgen is de ultieme medespeler in dit stuk. Die komt van Jean Cidre: een Brut Breton Biologique van Guillaumes zus.

Ook opvallend: Guillaume zoekt zijn ingrediënten waar mogelijk lokaal. De filmende laagjes rugspek zijn in dit geval dan ook afkomstig van Nederlandse varkens.

Knolselderij en kabeljauwkopsaus

We spieken even bij de vegetarisch etende tafelgenoot en zien een stoer vega gerecht van dunne plakken knolselderij met knolselderij-as. Die worden gevuld met remoulade van knolselderij (ook weer met opa’s mayo) met onder meer hardgekookt ei. Een rustiek gerecht dat zó anders is dat het wel bij moet blijven – en dat doet het ook.

Over de kabeljauw met saus van kabeljauwkoppen, stukjes witte ui en witte balsamico kunnen we kort zijn: die is buitengewoon goed. Een gerecht dat we gelukzalig tot de laatste drup oplepelen – niet in de laatste plaats omwille van de uitzonderlijk malse vis.

Romig stukje zwezerik

Met zwezerik – één van Guillaumes signaturen – bereikt ‘t menu zijn hartige hoogtepunt. Een quenellevormig mengsel van paddenstoel geeft het stukje orgaanvlees gezelschap. Dat dit laatste bij Bar Gui perfect bereid is hoeft intussen niet meer te verrassen: het vlees is romig en smelt op je tong. En die paddenstoelen? Die schreeuwen umami, umami, umami.

Des te positiever is de verrassing wanneer blijkt dat het predessert ons nog het meeste omver blaast. Knaloranje sorbet van duindoornbes? Kleverige meringue met roze peper? Jeneversaus met kick? De portie mag dan bescheiden zijn, er gebeurt veel in dat kleine kommetje. Daarbij een sprankelende (!) dessertwijn die pirouetten draait rond al die smaken: we zijn onder de indruk.

Rest ons tot slot nog het dessert. De gevulde crêpe met gezouten karamel van Guillaume is nu al een signatuurgerecht van de zaak te noemen, opvallend vaak vereeuwigd op beeld. Door het à la minute uitgieten van de karamel snappen we ook wel dat contentmakers last krijgen van acute vastlegdrang. Ons advies? Skip die content en besteed al je hersencapaciteit aan de smaak.

Dank ons vooral later.

Adres en openingstijden Bar Gui

Prinsengracht 955,

1017 KL Amsterdam

Bar Gui is geopend van woensdag t/m zondag. Check de website van Bar Gui voor de exacte openingstijden.