Winnie Verswijvel Culinair nieuws 20 apr 2020, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt… het afhaalmenu van Adam in Amsterdam

Restaurant Adam is Culy geen onbekende. Toen we er een tijd geleden gingen dineren waren we al behoorlijk onder de indruk van de verrassende, pure gerechten. Helaas moest ook chefkok Arne Russchen de deuren sluiten omwille van de coronacrisis. Maar geen nood: het afhaalmenu dat Arne in no time in elkaar wist te zetten biedt de nodige troost.

Adam in een notendop? Da’s een restaurant in een wat hoger segment waar ze klassieke, Franse gerechten serveren op een moderne manier. Momenteel biedt het restaurant een 3-gangen menu aan voor € 32,50 met desgewenst bijpassende wijnen. Dat menu verandert iedere twee weken om maximaal in te zetten op seizoensproducten en variatie. Wij kregen de primeur en testten het eerste menu uit.

Het afhaalmenu van restaurant Adam

Het is chefkok Arne Russchen zelf die ons het menu komt bezorgen: “Ik weet zéker dat jullie vanavond gaan genieten”,  lacht hij. Dat moet wel goed komen. We hebben namelijk al wat ‘voorpret’ toegestuurd gekregen in de vorm van een instructievideo.

Daarin doet Arne voor hoe we later zelf onze borden zullen gaan opmaken. Zou het echt waar zijn, dat we onze borden thuis ook zo professioneel kunnen dresseren?

Voorgerecht

Bij het voorgerecht blijkt in ieder geval van wel. Dat bestaat uit tartaar van geelvinmakreel die je enkel uit het ronde bakje hoeft te ploppen, een stukje geroosterde avocado (interessant!), wasabimayonaise, ajo blanco en salsa verde van koolrabi. Het opmaken lukt aardig als je de instructies op de video nauwgezet volgt, al groeit toch ook vooral een grote bewondering voor alle chefs die dit soort borden tegen een razend tempo moeten opmaken tijdens drukke shifts.

Hoewel ze de wasabimayo zijn vergeten, is dit precies het soort voorgerecht waar we op hadden gehoopt. Verfijnd, fris en met smaken en sausjes die je thuis niet snel op tafel zet. Het frisse van de salsa verde is mooi in balans met de smeuïge ajo blanco. Met kleine twists tilt de chef ingrediënten naar een hoger niveau, zoals het marineren en roosteren van de avocado of dat extra laagje peterselieolie op de ajo blanco.

Hoofdgerecht

Voor het hoofdgerecht is het even uitzoeken hoe en wat. We spoelen de video een paar keer terug om goed te begrijpen hoe het gerecht in elkaar zit. De instructies hadden iets meer to the point gekund, maar het hoort ook wel een beetje bij de ervaring om de masterchef in jezelf een beetje uit te dagen.

Het is eigenlijk vooral een kwestie van een paar dingen op de juiste manier opwarmen: de Ibericofilet en rib van de Big Green Egg een kwartiertje in een kom met warm water, de salade van witte asperges in een pannetje op het vuur en de gratin van aardappel in de oven of in de magnetron.

Stuk voor stuk mooie ingrediënten die we bijna moeiteloos presenteren met daslookpesto, crumble van focacciabrood en jus met tijm.

Dit gerecht heeft nog meer kracht dan het voorgerecht, vinden we. Ligt het aan de fantastische rooksmaak van het vlees? Aan de malse, verse asperges? Aan die onweerstaanbare daslookpesto (waar we allicht iets te kwistig mee zijn, maar waar we geen seconde spijt van hebben) die bijna pikant is door de pure daslook-mosterd-combinatie? Het is de combinatie die het ‘m doet. Maar één ding is zeker: tegenover dit soort afhaalmaaltijden steekt de gemiddelde kost die hier op tafel komt maar saai af.

Het dessert

Onze innerlijke masterchef wordt pas écht uitgedaagd als we aankomen bij het dessert. Deze keer krijgen we geen gedetailleerde instructies, maar is het juist de bedoeling om ons eigen ding te doen, zonder enige uitleg.

Weliswaar wordt dat extra bemoeilijkt door het feit dat de rabarber per ongeluk niet meegeleverd werd. We doen ons best en maken er met de andere ingrediënten het beste van: witte chocolademousse, gembercustard, merengue, witte chocolade parels, gel van kumquat, koekjescrumble met geraspte citroenschil en cresson met de smaak van zoethout. Het opmaken van het bord is een activiteit op zich en wakkert onze creativiteit aan, al moeten we toegeven dat de rabarber hier toch echt niet had misstaan.

En toch: het nagerecht smaakt ons wonderwel, zo erg dat we die rabarber zelfs niet zo hard meer missen. De witte chocomousse neemt op ons bord de hoofdrol in en die wordt mooi bijgestaan door de andere ingrediënten. De citrussmaak in de kumquatgel is bijvoorbeeld zo diep dat onze smaakpapillen ervan gaan tintelen en rond de merengues zit een spannend poeder dat van gevriesdroogd rood fruit blijkt te zijn.

Steun Adam en steun de horeca

Adam heeft inmiddels zijn tweede menu gelanceerd. Met compleet andere gerechten maar in dezelfde moderne, fijne stijl als het menu uit deze reportage. Arne en zijn team hebben naar eigen zeggen al veel geleerd uit het eerste weekend en doen er alles aan om de delivery service verder te optimaliseren (en alle ingrediënten mee te leveren).

Wij kunnen alleen maar onze bewondering uiten voor het snelle tempo waarmee restaurant Adam – en heel wat andere restaurants in Amsterdam, Rotterdam, Utrecht en Den Haag – van een fysiek restaurant naar een bezorgdienst op niveau is getransformeerd. Als je kan, maak dan zo veel mogelijk gebruik van dit soort mogelijkheden.

> Tip: we hebben alle toffe initiatieven in de food wereld op een rijtje gezet in ons liveblog.

Het menu van Adam is leverbaar op vrijdag t/m zondag. Voor meer details over het nieuwe menu en om te bestellen, check de website. 

Meer afhaal in Amsterdam?

• Culy ontdekt… afhalen bij 4850 in Amsterdam
• Culy ontdekt… een 3-gangendiner afhalen bij restaurant RIJKS*
• Culy ontdekt… het afhaalmenu van Choux in Amsterdam