Martine van Groenigen Recepten 5 jun 2022, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Gekaramelliseerde zoete aardappelen met harissaboter van Andy Baraghani

Andy Baraghani is een man naar ons hart. Hij leert ons namelijk slimmer kokkerellen en daar houden we op de Culy redactie wel van. Waar ons hart ook sneller van gaat kloppen: zijn overheerlijke zoet en zout combinaties. Dit recept van gekaramelliseerde zoete aardappelen met harissaboter uit Andy’s nieuwe boek De chef die je wilt zijn, is zo’n heerlijke combi. Én onze nieuwe favoriet.

Wie is Andy Baraghani?

Andy Baraghani komt je vast wel bekend voor van de talloze kookvideo’s die hij opnam voor het Amerikaanse foodmagazine Bon Appétit. Hij leerde het vak bij de wereldberoemde restaurants als Chez Panisse (Californië) en Estela (NY) en combineert die vakkennis met de smaken van thuis, van zijn Iraanse ouders.

In zijn kookboek De chef die je wilt zijn vind je 120 kleurrijke, multiculturele gerechten die eigenzinnig en eigentijds zijn. Van rijst met nori en boter tot aan zoetzure granaatappelkip of kaki’s met gescheurde burrata en frisse citroen: met dit boek reis je de hele wereld over.

De allerbeste aioli volgens Andy Baraghani

Andy over dit recept

Culy mag Andy Baraghani’s recept voor gekaramelliseerde zoete aardappelen met harissaboter met je delen. Een wereldse combinatie (hadden we al gezegd dat we de hazelnoten in boter gaan bakken?) waarin maar weer blijkt dat zoet en zout zorgen voor een smaakexplosie die je nog vaak op tafel zult toveren. Hij geeft je hieronder een suggestie welke zoete aardappelen je ‘t beste kunt gebruiken.

Andy: “Mijn Iraanse familie is echt gek op zoete aardappelen op de ouderwetse Thanksgiving-manier: gepureerd met bruine suiker, ahornsiroop en boter en dan de oven in voor een marshmallowtopping. Ik gruwde ervan. Veel te veel zoete smaken in één gerecht.

Ik ontdekte iets toen ik een tiener was en een heerlijk ovengerecht maakte met zoete aardappel, hete saus en boter. Dat eet ik het liefst het hele jaar door. Datzelfde principe heb ik gebruikt voor de harissaboter – die is ongelooflijk hartig en een klein beetje pittig, waardoor die de perfecte tegenhanger is voor de zoete aardappel. Er is in het leven weinig lekkerder dan hazelnoten die je in boter bakt, maar als je wilt kun je ook een andere soort noten (of zaden!) nemen.

In Nederland zul je niet snel veel verschillende soorten zoete aardappelen vinden, maar de paarse met het witte vruchtvlees en de oranje met het heel zoete vruchtvlees zijn in bijna elke supermarkt verkrijgbaar. Misschien vind je op de markt meer soorten – de Japanse zoete aardappel bijvoorbeeld, met vruchtvlees dat heerlijk fluffy is.”

Gekaramelliseerde zoete aardappelen met harissaboter

Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd de zoete aardappelen in de lengte doormidden en leg ze op een diepe bakplaat. Besprenkel ze met de olie en bestrooi ze met grof zeezout. Schud ze even om, zodat ze rondom met een laagje olie bedekt zijn, en leg ze daarna allemaal met de snijkant naar beneden.

Rooster de zoete aardappelen 25 tot 30 minuten tot er langs de rand een kleverig goedje zichtbaar wordt. Het kan wat langer duren als je zoete aardappelen aan de dikke kant zijn.

Rasp de schil van de halve citroen in een kom en voeg ook het sap toe; vang eventuele pitjes op en gooi ze weg. Voeg de yoghurt toe, breng op smaak met grof zeezout en roer. Als je heel dikke yoghurt gebruikt, kun je het water erdoor roeren tot de saus de gewenste dikte heeft.

Als de zoete aardappelen bijna klaar zijn, doe je de hazelnoten en de boter in een kleine koekenpan; zet de pan op vrij laag vuur. Bak de hazelnoten, regelmatig roerend, 4 tot 6 minuten tot ze warm zijn en de boter bruin begint te worden.

Neem de pan van het vuur en roer in ongeveer 20 seconden de harissa en de honing door de boter, tot het mengsel goed gemengd is en heerlijk ruikt. Breng de harissaboter op smaak met grof zeezout.

Neem met een metalen spatel de zoete aardappelen van de bakplaat (ze kunnen een beetje vastzitten, maar die gekaramelliseerde suikers maken het nu juist zo lekker). Schep de yoghurtsaus op een bord en leg de zoete aardappelen met de snijkant naar boven in de yoghurt. Lepel de harissaboter erover en strooi er zeezoutvlokken naar smaak over.

> De chef die je wilt zijn van Andy Baraghani (Carrera Culinair) is nu te koop voor € 35,-.