Redactie Diner 19 jan 2016, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Zo maak je de klassieke Mornay saus

Een saus die je vaak in de Franse, maar ook in de Amerikaanse keuken ziet, is Mornay saus (of sauce Mornay). Wij leggen uit hoe je deze saus maakt!

Een Mornay saus is een béchamelsaus met Gruyère-kaas en eidooiers. Extra rijk en machtig, dus. Deze kaassaus is perfect over een steak sandwich, over bloemkool, witlof, of een pastagerecht. Of tussen de laagjes in een lasagne, over een tosti… de mogelijkheden zijn eindeloos.

https://instagram.com/p/40e0pFlSgM/

De geschiedenis

Een van de verhalen is dat de saus als eerbetoon aan monsieur Mornay werd gemaakt. Philippe du Plessis-Mornay was een staatsman en schrijver die van 1549 tot 1623 leefde. Hij schreef mee aan de Apologie van Willem van Oranje in 1580 en wordt beschouwd als een van de grondleggers van de Nederlandse onafhankelijkheid.

Toch dook het recept voor Mornay saus pas op in Franse kookboeken in de negentiende eeuw. Het klassieke restaurant Le Grand Véfour, gelegen in de arcades van het Palais Royal in Parijs, schreef het recept uit hun keuken op. Deze ruim 200 jaar oude zaak bestaat overigens nog steeds; je vindt ‘m in hartje Parijs aan 17 Rue de Beaujolais. Het menu is nog altijd klassiek, maar er is – helaas – geen Mornay saus meer te bekennen.

Aan de slag!

Zelf maken is het devies. Gebruik goede ingrediënten: roomboter voor de roux, volle melk voor de béchamelsaus en kaas van de beste kwaliteit.

Smelt in een (steel)pan met dikke bodem de boter en voeg in één keer de bloem toe. Blijf continu roeren totdat je een egaal mengsel hebt. Zet het vuur middelhoog tot laag en blijf gedurende drie minuten roeren. Hierdoor gaart de bloem.

Roer door de warme roux beetje bij beetje de melk en voeg pas een volgende portie toe wanneer de vorige volledig is opgenomen. Breng aan de kook en laat in ongeveer vijf minuten al roerend dik en glad worden.

Voeg dan de geraspte kaas en de eidooier toe. Doe dit als de béchamel nog warm is en op laag vuur staat (je kunt het vuur ook uitzetten). Roer de kaas en de eidooier door de saus en laat smelten. Breng de kaassaus tot slot op smaak met peper en zout en eventueel (verse) nootmuskaat.