Redactie Recepten 7 apr 2014, 14:00

Leestijd: 2 minuten

Zelf pancetta maken doe je zo

Hielke van Sevenofakind.nl vertelde ons eerder al hoe hij Zeeuws buikspek uit eigen oven maakt. Ditmaal ging hij nog een stapje verder: zelf pancetta maken. Lees mee!

Hielke: “Tijd is smaak, wordt er vaak gezegd en dat is bij pancetta ook het geval. Ik heb tijdens het droogproces regelmatig een stukje geproefd, en je proeft dat er week naar week een krachtiger diepere smaak aan de pancetta komt. Wachten duurt lang… maar dat wordt dan ook wel beloond! Want wat is dat lekker, eigengemaakte pancetta!”

Doe alle ingrediënten, met uitzondering van de suiker en het zout, in een hakmolen of keukenmachine en pulse het totdat het grofgemalen is. Doe nu het zout en de suiker erdoor en meng dit nog even goed door.

Smeer het buikspek in met het kruidenmengsel. Verpak het buikspek met de kruiden in een ziplock-zak (een plastic druk & sluit zak) en leg het onderin de groentelade van de koelkast, met daarop twee pakken melk of iets anders zwaars. Draai het spek dagelijks om zodat de kruiden er goed in kunnen trekken. Laat dit minimaal een week in de koelkast liggen.

Haal na een week het spek uit de koelkast en dep het goed droog met keukenpapier. Sommige mensen spoelen het zout eraf maar ik heb het alleen goed droog en schoongeveegd, zodat een klein beetje van de kruiden aan de buitenkant blijven zitten. Steek nu aan de bovenkant een vleeshaak door het vlees en hang het op een droge koele plaats (15/16 graden). Vaak wordt er ook geschreven dat je de pancetta in kaasdoek moet rollen maar dit hoeft niet, volgens mij.

De pancetta aan de vleeshaak na 1 week marineren

Laat het vlees nu indrogen totdat er nog een kilo over is, dit is 2/3 van oorspronkelijke gewicht. Dit duurde bij mij op de zolder precies een maand. Tijdens het drogen is er bij mij wel een klein beetje witte schimmel ontstaan, maar dit schijnt er bij te horen. Veeg dit met een lichtvochtige schone doek schoon. Verpak de pancetta in vershoudfolie en bewaar het in de koelkast (4 weken) of vriezer (6 maanden)

De pancetta is heerlijk in de pasta carbonara, onder een gebakken eitje, als vleeswaren op brood of zo uit het vuistje.

De pancetta na 1 week marineren en 1 maand drogen