Nancy van Batenburg Recepten 31 mei 2020, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Zeebaars pepesan tomat uit INDOROCK

Zeebaars pepesan tomat: da’s knapperige zeebaars met bumbu pepesan in geurig bananenblad. Lijkt een berg werk, kost je slechts 30 minuten bereidingstijd. De keuken rocken noemen we dat, of beter nog: indorocken. Dit recept komt namelijk uit het fantastische boek INDOROCK van Vanja van der Leeden.

Vanja over dit recept: “Iets dergelijks serveert mijn vriend Max Lumankun in zijn indofusion restaurant Max in Amsterdam, waar ik in de keuken heb gewerkt.

Max’ moeder was ook kok, ze wist een verdroogde stengel selderij en een half verpulverd uitje nog tot iets smakelijks om te toveren. Inmiddels leeft ze niet meer, maar Max laat haar voortleven in zijn gerechten. Ik probeerde ook recepten bij haar te ontfutselen, meestal liet ze dan iets weg (per ongeluk?) of ze noemde geen hoeveelheden.

Van deze pepesan tomaat heb ik altijd het briefje bewaard, alleen de ingrediënten zijn erop gekrabbeld. De hoeveelheden heb ik later zelf uitgevogeld. Voor Mama Max.”

Bij het recept krijg je een fijne wijntip van wijnschrijver Esmee Langereis.

Bumbu pepesan

Wrijf de ingrediënten (behalve de limoenblaadjes) in stappen tot een pasta in een grote platte vijzel. Of gebruik een blender of staafmixer. Meng met het fijngesneden limoenblad.

Voor de zeebaars pepesan

Maak eerst de bumbu. Gaar de bumbu in de zonnebloemolie in een koekenpan tot hij lekker geurt, zeker 10-15 minuten. Neem de pan van het vuur. Proef en corrigeer eventueel op smaak.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Strooi maïzena op een bord. Bestrooi de zeebaarsfilets aan beide kanten met zout. Kerf de huid in met een vismes en leg de filets met de huidkant in de maïzena.

Verhit ruim zonnebloemolie in een koekenpan, schud de overtollige maïzena van de visfilets en bak ze op hoog vuur op de huid in een paar minuten krokant (doe het in porties, zo blijft de olie goed heet). Keer ze niet, ze garen straks nog verder in de oven. Neem de visfilets uit de pan en leg ze met de huid naar beneden op een plank.

Bestrijk de filets royaal met bumbu. Leg vier stukken bananenblad klaar en snij de tomaatjes in plakjes. Leg de tomaatjes op de bananenbladeren, bestrooi met zout en leg hier weer de zeebaarsfilets op, huidje naar boven.

Bij de originele pepesan wordt het bananenblad strak om de vis gevouwen, deze wordt vervolgens gaar gestoomd. Om de huid knapperig te houden doen we het anders. Vouw het pakket alleen aan de bovenkant losjes dicht (zo gaan de zijkanten van het blad mooi omkrullen) en zet vast met een satéprikker of tandenstoker.

Gaar nog 10 minuten in de voorverwarmde oven. Serveer met een groene kruidensla en witte rijst.

Meestal wordt dit gerecht met makreel gemaakt, dat kan ook natuurlijk maar dan wordt het wat zwaarder. De zeebaars maakt het wat eleganter.

WIJNTIP!

Esmee: “Chardonnay bij de baars! Als hij maar romig en fruitig is en niet te strak. Italiaanse bijvoorbeeld. Ook viognier, marsanne en roussanne uit Zuid-Frankrijk kunnen goed, maar let er in alle gevallen op dat het alcoholpercentage niet te hoog wordt (< 13%).”

> Ook lekker: asperges met sambal goreng peteh uit INDOROCK

INDOROCK – Indonesische smaken in een nieuwe jas – van Vanja van der Leeden is te koop voor € 27,66.