Nancy van Batenburg Recepten 25 nov 2021, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Zalm met krokante korst, geserveerd met een salade van citrusfruit, venkel & harissa

Wij houden van Molly Baz! We volgden haar toen ze nog de sterren van de hemel kookte bij Bon Appétit (het magazine én in de befaamde kookvideo’s op Youtube) en haar recepten zijn al-tijd raak. Daarom zijn we ook zo blij dat haar eerste kookboek nu in Nederland is verschenen. ‘Kook dit boek’ is een enorm veelzijdig en praktisch kookboek geworden en dit recept voor zalm met krokante korst, citrusfruit, venkel en harissa is nu al een favoriet op de Culy-redactie.

Molly: “Toen ik me realiseerde dat het geheim van een verpletterend krokante zalmkorst lag in het beginnen met een koude, droge koekenpan met antiaanbaklaag, veranderde mijn visie op het thuis bereiden van vis voor altijd. Ik weet niet hoe het bij jou zit, maar de gedachte aan thuis een stuk vis in een met olie gevulde, gloeiendhete pan mikken en vervolgens moeten zien hoe de visdeeltjes door mijn hele appartement spetteren en spatten, vind ik niet echt geweldig.

Gelukkig hoeven we deze stress nooit meer te ervaren. De methode met de koude pan zorgt ervoor dat eventueel vet en vocht langzaam wegtrekt uit het vel en de krokantste zalmfilet overblijft die je ooit hebt gegeten.

Belangrijke tip: harissa (een Noord-Afrikaanse pittige chilipeperpasta) kan wat betreft de scherpte van pot tot pot enorm variëren. Proef altijd om een idee te krijgen van de mate van pittigheid, voordat je de harissa toevoegt aan een gerecht.”

Zalm met krokante korst, geserveerd met een salade van citrusfruit, venkel & harissa

① Bereid de salade voor en zet hem in elkaar:

* Klop in een grote kom 2 eetlepels harissa, 1½ theelepel geroosterdesesamzaadolie, 2 eetlepels extra vierge olijfolie en ¼ theelepel zeezout door elkaar.

* Schil met een mes 1 grapefruit en 1 sinaasappel en snijd de witte stukjes weg. Snijd de parten grapefruit en sinaasappel los van de vliezen en scheur de parten tot ongelijke stukken van ongeveer 2,5 cm groot. Geen idee hoe je dit moet aanpakken? Kijk in het boek naar een instructievideo over het schoonmaken van citrusfruit. Voeg de stukjes fruit toe aan de harissa-vinaigrette.

* Snijd 1 biologische citroen doormidden, knijp een citroenhelft uit boven de kom en roer om te mengen. Snijd de overgebleven citroenhelft in partjes om erbij te serveren. Veeg je snijplank schoon.

* Snijd de stengels en pluimen van 2 middelgrote venkelknollen en gooi ze weg. Snijd de venkelknollen in de lengte in vieren door de wortel. Snijd ze daarna in de lengte in zo dun mogelijke plakken. Scan de QR-code in het boek voor de video als je wat hulp nodig hebt bij het snijden van de venkel.

* Voeg de venkel toe aan het fruit, maar meng nog niet.Bewaar de salade in de koelkast tot het tijd is om hem op te dienen.

② Bereid de zalm:

* Dep de zalmfilets droog met keukenpapier. Breng de zalmfilets op smaak met 1 theelepel zeezout. Leg iedere zalmfilet met de huid naar beneden in een grote, droge koekenpan met antiaanbaklaag.

* Zet de koekenpan op matig vuur, bak de zalm zonder hem te verplaatsen, duw stevig op iedere filet om er zeker van te zijn dat de hele huid de pan raakt, tot na 10 tot 12 minuten de huid zeer krokant is en makkelijk loslaat van de pan.

* Keer de zalm en bak hem nog 1 minuut tot hij niet helemaal, maar wel bijna door en door gaar is. Je kunt dit zien door naar de zijkanten van de zalm te kijken, die veranderen tijdens het bakken van doorschijnend naar ondoorschijnend. De zijkanten moeten er grotendeels ondoorschijnend uitzien, terwijl een klein stukje in het midden nog doorschijnend is.

* Leg iedere zalmfilet op een bord met de huid naar boven, zodat de zalm mooi krokant blijft.

③ Serveer:

Hussel de venkel en het citrusfruit een paar keer, zodat alles gelijkmatig is bedekt met dressing. Proef de salade. Voeg, als je denkt dat de salade nog een beetje meer pit kan gebruiken, nog een of twee eetlepels harissa toe. Schep de salade naast de zalmfilet, besprenkel de salade met extra vinaigrette en serveer de vis met de citroenpartjes ernaast.

> Kook dit boek – rake recepten & treffende technieken – van Molly Baz (Good Cook) is nú te koop voor € 35,- euro.