Redactie Lunch 2 mrt 2013, 14:00

Leestijd: 2 minuten

Yotam Ottolenghi’s klassieke hummus

Eindelijk is -ie er in het Nederlands, het laatste boek van Yotam Ottolenghi: Jeruzalem. Uitgegeven door Fontaine Uitgevers en te koop voor € 34,95. Wij mogen alvast een heerlijk recept uit dit boek publiceren: het recept voor een klassieke hummus. 

Yotam: “Ons basis hummus-recept is superglad en rijk aan tahin, precies wat we zo lekker vinden. Het kan in de koelkast maximaal drie dagen worden bewaard en simpelweg op een schaal worden uitgespreid, besprenkeld met olijfolie en met pita of gewoon brood worden gegeten. In de twee hierna volgende recepten wordt hummus iets totaal anders: de spannende hoofdmoot van een behoorlijk voedzame maaltijd, zoals hij meestal in Jeruzalem wordt gegeten.

Als je je aan het basisrecept wil houden, kun je het variëren door er voor wat extra textuur gekookte, gemalen kikkererwten door te roeren, een snuf gemalen komijn toe te voegen en de hoeveelheid citroensap en tahin aan je eigen smaak aan te passen.”

Klassieke hummus maken met Ottolenghi

Was de kikkererwten een dag tevoren goed en doe ze in een grote kom. Overgiet ze met minstens tweemaal het volume aan water en laat ze een nacht weken.

Giet de kikkererwten de volgende dag af. Zet een middelgrote pan op hoog vuur en doe de uitgelekte erwten erin met het zuiveringszout. Bak ze al roerend circa 3 minuten.

Voeg 1½ liter vers water toe en breng het aan de kook. Schep steeds het schuim en eventuele bovendrijvende vliesjes van het oppervlak af en laat de kikkererwten gaar koken, dat kan tussen 20 en 40 minuten duren, afhankelijk van de soort en de leeftijd, maar ook nog veel langer.

Als de kikkererwten gaar zijn moeten ze mooi zacht zijn, en gemakkelijk breken als u een erwt tussen duim en wijsvinger drukt, maar geen puree worden.

Giet de kikkererwten af. U hebt nu zo’n 600 gram. Doe ze in de kom van een foodprocessor. Maal ze tot het een stevige puree is en voeg dan terwijl de motor draait tahin, citroensap, knoflook en 1½ theelepel zout toe. Doe druppel voor druppel het ijskoude water erbij en roer tot het een gladde, romige puree is; dat duurt circa 5 minuten.

Schep de hummus in een schaal, dek hem af met plasticfolie en laat hem minstens 30 minuten rusten. Zet de hummus als u hem niet meteen gebruikt afgedekt in de koelkast. Haal hem 30 minuten voor gebruik eruit.

Fotografie: © Jonathan Lovekin