Winnie Verswijvel Recepten 6 jun 2022, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Witlof met ansjovisboter en dashikaantjes van Larette

Witlof, ansjovisboter en dashikaantjes: met deze ingrediënten bouwen ze bij Larette in Amsterdam een fantastisch bijgerecht. Wij waren er tijdens ons bezoek zó ondersteboven van dat we besloten om het recept op te vragen. En da’s nu gelukt!

Wij staan dan ook te popelen om dit spannende groentegerecht zelf een keer op tafel te zetten. Bij Larette deed het dienst als bijgerecht bij short ribs, maar zelf zien we dit ook perfect schitteren als spannend lunchgerecht. Wat je er ook mee doet: zo sexy heb je witlof nog niet eerder gehad…

Witlof met ansjovisboter en dashi kaantjes

Witlof

Snijd de kontjes van de witlof eraf. Stoom de witlof circa 13-16 min beetgaar. Snijd vervolgens de witlof in de lengte doormidden.

Zet een pan op middelhoog vuur met een laag zonnebloemolie erin, leg vervolgens de witlof op de platte kant in de pan. Zodra de witlof mooi goudbruin is gekleurd, gaat er een klontje boter bij met 50 ml water en een snuf zout. Neem de steel van het pannetje vast en maak een roterende beweging zodat boter en water emulgeren.

Ansjovissaus

Zet een pannetje met je boter op en doe hier de ansjovis bij. Zodra de boter omgesmolten is, kan alles gestaafd worden met de staafmixer. Giet dit vervolgens door een fijne zeef.

Laat de ansjovisboter een beetje afkoelen. Als je deze te heet bij je eidooier doet, gaat het schiften.

Pak een maatbeker met je eidooier en giet al stavend je ansjovisboter beetje bij beetje bij de dooier, doe hier ook nog een snuf zout bij. Tadaaa, je ansjovissaus is af.

Aardappel dashikaantjes

Schil en spoel je bonken goed. Snijd de bonk op de mandoline, gebruik hiervoor het dunste juliennemesje.

Spoel vervolgens de julienne gesneden bonk weer goed en droog deze hierna tussen twee schone theedoeken.

Zet de frituur op 160 graden en frituur de reepjes aardappel. Om te voorkomen dat alles aan elkaar blijft plakken is het handig om er constant doorheen te roeren met een garde.

Zodra de aardappeljulienne mooi goudbruin is gefrituurd, kan het uitlekken op keukenpapier.

Bestrooi de kaantjes nu met een snuf zout en het dashipoeder.

Serveren

Gebruik een scherp mes om de bieslook zo fijn mogelijk te snipperen.

Leg de witlof met de gebakken kant boven op een bord. Lepel de saus royaal over de witlof. Bestrooi de saus met de dashikaantjes en de fijngesnipperde bieslook.