Winnie Verswijvel Recepten 19 dec 2020, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Winterse salade met rode kool, sinaasappel en walnoot van Scheepskameel

“Als wij een menukaart in handen krijgen, gaat ons oog doorgaans meteen naar de groentegerechten”, zeggen Famke & Floor van Praag in het voorwoord van hun nieuwe boek. Niet dat ze vlees en vis niet kunnen waarderen, maar koken met groente: dáármee laat de chef zijn echte creativiteit zien. Het inspireerde de zussen tot het maken van een nieuw boek: ‘Shortlist Amsterdam – restaurants & hun beste groenterecepten’.

Je bent vast al bekend met de edities van Shortlist Amsterdam. Na de eerste editie over restaurants kwam er een vervolg over culinaire cafés. En nu dus een vervolg met de allerbeste groenterecepten van Amsterdamse toprestaurants. BAK, Choux, Entrepot, Foer en De Kas: ze zijn allemaal (weer) van de partij. Wij mogen een recept van restaurant Scheepskameel met je delen, voor een winterse salade met rode kool, roodlof, sinaasappel en walnoot.

“Deze lekkere winterse salade serveer je op kamertemperatuur. Gebruik bloedsinaasappels als die in het seizoen zijn (december tot maart). De walnotenpasta is te koop bij de biowinkel of online.”

Winterse salade van Scheepskameel

Doe de sjalotten met een eetlepel zonnebloemolie in een (saus)pan op niet te hoog vuur. Fruit de sjalotten, af en toe roerend, tot ze lichtbruin zijn. Voeg de rode wijn toe tot de sjalotten onder staan.

Laat rustig inkoken tot de wijn bijna helemaal verdampt is. Zet het vuur uit en voeg 50 ml sherryazijn, peper en zout toe. Giet al mixend met een staafmixer ongeveer 100 ml zonnebloemolie erbij tot een gladde sjalottendressing ontstaat.

Snijd ondertussen 1 van de rode koolhelften ragfijn met een mes. Doe in een pan (met deksel) samen met 3 eetlepels sjalottendressing en een ½ glas water. Zet op laag vuur met het deksel op de pan. Stoof gaar terwijl je af en toe roert, 30-45 minuten. Doe over in een blender en voeg de walnotenpasta, peper, zout en een beetje sherry-azijn toe.

Mix tot een gladde puree en proef even: het mag best flink zuur en zout zijn, want straks op kamertemperatuur vlakt het af. Zet de oven aan op 250°C of de hoogste stand. Snijd de resterende rode koolhelft doormidden en vervolgens in stukjes van 1½ cm x 1½ cm. Doe ze in een ovenschaal met 3 eetlepels van de sjalotten-dressing en meng goed.

Rooster 5 minuten in de voorverwarmde oven en roer even door. Zet terug in de oven en rooster nog 5 minuten tot de kool een donker randje heeft en nog een bite. Rasp de schil (zonder het wit) van een halve sinaasappel erover (en bewaar de sinaasappel), roer door en breng op smaak met peper en zout en eventueel nog een paar druppels sherry-azijn. Zet de oven lager, op 150°C.

Halveer de roodlof in de lengte. Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan op hoog vuur en leg de lofhelften met de snijkant naar beneden. Bak 1-2 minuten, tot donkerbruin. Doe de lofhelften met de snijkant naar boven in een precies passende ovenschaal.

Pers het sap van 2 sinaasappels en giet dat over de lof. Bestrooi met zout en zet gedurende 30 minuten in de voorverwarmde oven. Doe de walnoten in een kommetje en zet dit de laatste 10-15 minuten in de oven naast de ovenschaal met lof tot ze geroosterd zijn.

Toast de korianderzaadjes 2 minuten in een droge koekenpan. Schil de 2 overgebleven sinaasappels, snijd het vruchtvlees in plakken en halveer de plakken. Smeer een flinke eetlepel rodekool-walnotenpuree (op kamertemperatuur) op het bord. Leg de afgekoelde geroosterde rode kool erop. Steek de sinaasappelstukjes ertussen.

Waaier de (lauwwarme) roodlof een beetje open en leg op de kool. Breek de geroosterde walnoten met de hand en strooi ze eroverheen. Bestrooi de winterse salade met de getoaste korianderzaadjes.

Shortlist Amsterdam – restaurants & hun beste groenterecepten (uitgeverij Caperleaves) van Famke & Floor van Praag is o.a. te koop via Bol.com en in hun webshop. 

Meer toffe recepten?

• Bloemkool met Griekse yoghurt, gezouten citroen en oude kaas
• Auberginepuree met maïs en beurre blanc van Scheepskameel
• Geroosterde, ingelegde knolselderij met een zoete chilidressing van Ottolenghi