Redactie Diner 20 apr 2014, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Wat is paneer en hoe maak je het zelf?

Paneer is een heerlijke kaas die in veel Indiase gerechten gebruikt wordt. Wij zochten voor je uit wat het precies is, hoe je het zelf kunt maken en waarmee je het kunt combineren.

Wat is het precies?

Paneer is een kaas die veel wordt gebruikt in de Zuid-Aziatische keuken, en wij kennen ‘m voornamelijk uit Indiase gerechten. Het wordt gemaakt door een zuur (bijvoorbeeld azijn of citroensap) aan volle melk toe te voegen, waardoor de vaste deeltjes zich gaan scheiden van het water. De kaas zelf wordt vervolgens van de vaste deeltjes gemaakt, waarna deze in een vorm wordt geperst en in blokjes gesneden.

De naam paneer komt van het Perzische woord ‘panir’, wat kaas betekent. Verwar het overigens niet met paneren, want dit is natuurlijk heel iets anders!

In de keuken

Paneer heeft wat weg van hüttenkase en heeft een vrij lichte smaak. Hierdoor is het vrij makkelijk te combineren met verschillende ingrediënten en wordt het ontzettend veel gebruikt in de Indiase keuken. Het is zelfs zo populair dat ze in McDonald’s Indiase gerechten met paneer serveren!

Maar, ook doordat een groot deel van de bevolking in Zuid-Azië (al dan niet vanwege religieuze redenen) vegetarisch is, is paneer hier razend populair als vlees- of visvervanger. Bekende gerechten zijn Saag Paneer (in combinatie met Spinazie), Paneer Makhani (in milde korma-saus ) en Paneer Pakora Nawabi (gefrituurd met kruiden).

Zelf maken

Paneer kun je eenvoudig zelf maken, want je hebt niet meer nodig dan volle melk, citroensap of azijn en een beetje zout. Op de blog van Cathelijne vonden we een supersimpel recept.

Kijk voor de ingrediënten bovenaan. 

Bedek een zeef met een kaasdoek en hang deze in een kom. Breng de melk zachtjes aan de kook, en roer regelmatig om aanbranden te voorkomen. Schenk al roerende de azijn er in een dun straaltje bij, neem de pan van het vuur en blijf roeren tot de melk zich scheidt in witte kaas en wei.

Voeg een theelepel zout toe aan de witte kaas, dit trekt het vocht eruit en zorgt ervoor dat het steviger wordt. Op dit moment kun je ook andere kruiden of specerijen aan de kaas toevoegen. Giet het kaasmengsel in de kaasdoek, zeef de kaas en vang de wei op. Die kun je eventueel gebruiken in een soepje of als starter voor gefermenteerde producten.

Neem de punten van de kaasdoek bij elkaar en haal uit de zeef. Draai de kaasdoek, om de kaasbal strakker aan te trekken en om het vocht eruit te persen. Hang de doek aan een haakje met een kom eronder, zodat het vocht eruit loopt. Geen haakje? Leg dan de kaasdoek tussen twee planken die een beetje schuin liggen, zodat het vocht er alsnog uit kan lopen.

Laat de kaas zo minimaal een uur (liever langer) uitlekken. Het resultaat is een kaas die z’n vorm behoudt en in stukjes te snijden is.

Wil je met je vers gemaakte paneer aan de slag? Kijk dan hier voor een recept voor palak paneer (gebakken paneer met spinazie, yoghurt, tomaten en veel kruiden).