Nancy van Batenburg Recepten 17 dec 2023, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Violet-aubergine met gremolata van Metro (uit de nieuwe Shortlist Amsterdam)

Dat je met een simpele aubergine een topgerecht kunt maken, weten ze bij het hippe restaurant Metro in Amsterdam-Noord als geen ander. Hun auberginegerechtje is superpopulair en met reden. Je vindt het in het nieuwste exemplaar van de kookboekenreeks Shortlist Amsterdam.

Voor Shortlist Amsterdam verzamelen Famke & Floor van Praag de leukste restaurants van de stad en hun recepten. In de nieuwste editie draait het om restaurants en recepten met extra smaak: restaurants de erom bekend staan dat ze werken met vlammende pepers en krachtig pickles, maar ook aromatische specerijen, zilte ansjovis of overjarige kaas.

Culy mag alvast een recept uit deze nieuwe Shortlist delen, afkomstig van restaurant Metro. Maar je vindt in het boek ook curry’s van Max, taco’s van Bacalar en verfijnde farm-to-tablegerechten van Zacht Staal.

Floor en Famke: “Geliefde vegasnack en vrijwel standaard op de kaart. Metro gebruikt de grote ronde Violetta di Firenze-aubergines, maar je kunt ook andere grote aubergines gebruiken. De bijzondere gremolata heeft gember als verrassingsingrediënt.”

Gremolata is dé Italiaanse smaakmaker voor elk gerecht

Violet-aubergine met gremolata

1. Snijd de aubergine in parten of dikke plakken. Leg ze in een vergiet, bestrooi met zout en zet er iets zwaars op (bijv. een pan). Laat een half uurtje staan.
2. Meng intussen de peterselie, knoflook, gember, rode peper, een snuf zout en de zest van de citroen in een kom (bewaar het sap voor later).
3. Dep de aubergines goed droog. Verhit een flinke laag zonnebloemolie in een pan met dikke bodem tot 180°C. Bak de aubergineplakken 3 minuten aan de ene kant, dan 3 minuten aan de andere kant tot ze bruin en zacht zijn. Meng de aubergine en aanhangende olie in de kom met de gremolata en het sap van de halve citroen. Leg op een bord en serveer eventueel met brood.

> Shortlist Amsterdam – restaurants & recepten met extra smaak – is nu te koop via www.shortlistamsterdam.nl.

Meer recepten met aubergines:

• Kleverige aubergine met pinda’s van Max La Manna
• Culy Homemade: aubergine-omelet met sojasaus en rijst
• Culy Homemade: aubergine uit de oven met yoghurt en harissa