Nancy van Batenburg Recepten 25 jan 2021, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Vegetarische pom uit het heerlijke nieuwe boek ‘Paramaribo’

Het nieuwe kookboek ‘Paramaribo’ van Judith Cyrus is een pareltje. Het boek is een kleurrijke verzameling recepten uit de culinaire smeltkroes die Suriname heet. Want wat heeft dit land een veelzijdige keuken! Wij delen alvast een recept uit het boek met je, voor vegetarische (!) pom.

“Vraag iemand naar zijn favoriete Surinaamse gerecht en aan de hand van zijn antwoord kun je herleiden hoe goed hij is ingevoerd in de Surinaamse keuken”, zegt Judith in dit boek. Veel mensen kennen de bekendere gerechten als saotosoep, pom en moksie alesie. Maar Suriname heeft nog veel meer culinaire ontdekkingen. Sopropo, heri heri, phulaori en gulung gulung bijvoorbeeld. Judith geeft je in haar boek Paramaribo een heerlijke mix van dat alles.

Wij leerden Judith Cyrus voor het eerst kennen in de keuken bij ‘Scheltema Kookt!’, in de Amsterdamse boekhandel. Zo verzorgde ze een diner met Yotam Ottolenghi, die ze kende van haar stages bij zijn restaurant Nopi in Londen. Judith werkte daarnaast ook bij bbq-koning Jeroen Hazebroek en sambal-goeroe Agus Hermawan (Ron Gastrobar Indonesia).

Judith: “Vorig jaar bezocht ik de jaarlijkse Nationale Pomwedstrijd bij Vereniging Ons Suriname te Amsterdam.
Vanaf 2012 vindt deze wedstrijd plaats in de aanloop naar Ketikoti. Ik dacht onopvallend de pom van de tien deelnemers te kunnen proeven, maar het liep anders. Het publiek werd gevraagd aan te geven hoe vaak zij pom hebben gemaakt: meer dan tien keer, twintig keer, dertig… vijftig keer? Ja, en bij vijftig keer had ik nog steeds mijn hand omhoog en dat betekende dat ik toegevoegd werd aan de jury. Dus dat proeven deed ik zeker, maar onopvallend geenszins.

De winnaar was een vegetarische pom. Ik geef je mijn recept. In een niet-vegetarische pom trek je veel smaak uit het vlees of de vis. Dat doen we hier uiteraard niet; de tomatenjus moet dat opvangen. Voel je vrij om te variëren: gebruik eens portobello, oesterzwammen of doperwten.”

Vegetarische pom

Voorbereiden – 2 avonden van tevoren

Leg de pomtayer in een vergiet in de gootsteen om te ontdooien. Ook al is de pomtayer verpakt, er zal vocht uit de verpakking lekken.

Voorbereiden – 1 dag van tevoren

Meng de ontdooide en uitgelekte pomtayer met het sinaasappelsap, de piccalilly, cognac, suiker en het zout goed door elkaar.

Bereiden

Verhit de olie en 50 gram boter in een braadpan en fruit ui en knoflook goudbruin. Roerbak de groenten, tomaten en tomatenpuree voor 2 minuten. Blus af met het water en voeg selderie, laurier, nootmuskaat, pimentkorrels, bouillonblokjes en Madame Jeanette peper toe. Stoof 30 minuten op laag vuur. Verwijder de Madame Jeanette peper uit de jus.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Roer alle jus plus groenten door het pomtayer-mengsel en giet het in de beboterde ovenschaal. Strijk de bovenkant glad en trek met een vork horizontale en verticale strepen in de pom. Leg de boterblokjes op de pom en bak de pom in 1 uur tot de korst bruin is. Verlaag de temperatuur naar 160 °C en bak nog 45 minuten. Check of je pom gaar is.

Paramaribo – een culinaire smeltkroes – van Judith Cyrus (Fontaine Uitgevers) is vanaf nu te koop voor € 34,99. 

Meer recepten uit de Surinaamse keuken:

• Spareribs Paramaribo uit het heerlijke nieuwe boek van Judith Cyrus
• De lekkerste soep uit de Javaans Surinaamse keuken: vegetarische saotosoep
• Moksi Alesi: Surinaamse rijst met zoutvlees en gele spliterwten