Nancy van Batenburg Recepten 6 dec 2023, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Pasta met uienragù en peterselie-broodkruim van Vanja

Wie durft er als een niet-Italiaan met een open blik naar de Italiaanse keuken te kijken? Nou, Vanja van der Leeden dus. De eetschrijver ging voor haar nieuwste boek Italopop langs bij een aantal neo-trattoria’s en ontdekte hoe de klassiekers alleen nog maar spannender én swingender worden. Mooi voorbeeld daarvan: dit recept voor pasta met uienragù en peterselie-broodkruim. Oftewel: mezze maniche con ragù di cipolle.

Culinair schrijver Vanja van der Leeden mag dan wel fantastische kookboeken hebben afgeleverd over de Indische keuken; ook in de Italiaanse voelt ze zich meer dan thuis. Zo woonde ze in Rome en Florence. Ze mixte haar kennis over de Italiaanse keuken met haar creativiteit tot een Italiaans kookboek dat anders is dan alle andere: Italopop.

5 vragen aan Vanja van der Leeden: ‘Een goede garnalenkroket met gefrituurde peterselie, jaaaaaa!’

Vanja: “Deze geïmproviseerde pasta met een berg uien die op moesten, verscheen eerder al in mijn nieuwsbrief en op Instagram. Journalist Eva Hoeke (groots schrijver, kleine keukenprinses) zag de ingrediëntenlijst, las de beschrijving en dacht: dit moet ik kunnen. En of ze het kon. Het werd een daverend succes, ze maakte het keer op keer, de pasta belandde zelfs in haar column voor Volkskrant Magazine. Deze pasta is dus een beetje beroemd.

Hij doet mij nog het meest denken aan pasta genovese. ‘Issa notta pasta witha da pesto’ moeten Napolitaanse obers voortdurend uitleggen aan toeristen. Wat dan wel? Een pasta met een ragù van vlees en zoet gesmoorde uien die ondanks zijn naam niet uit Genua komt maar uit Napels (waarschijnlijk iets met Genuese koks aan het Napolitaanse hof). Pasta genovese is goddelijk, maar deze vegapasta doet er niet voor onder. Zeker als je een eetlepeltje miso toevoegt, krijg je een ontzettend rijke smaak.”

Pasta met uienragù en peterselie-broodkruim

1. Pel de uien, halveer ze en snijd ze in halve ringen. Niet te dik, niet te dun. Verwarm een ruime gietijzeren pan. Voeg de boter toe en laat smelten. Voeg de uiringen toe en bak al omscheppend glazig. Voeg het zout toe en laat nu onder af en toe roeren karamelliseren. Echt af en toe roeren hoor, anders bakken de uien niet lekker aan. Neem hier rustig de tijd voor, minstens 30 minuten.
2. Voeg als de uien al lekker gebruind zijn de worcestershiresaus toe. Laat weer verder smoren slash bakken tot de uien nog donkerder zijn. Ris de blaadjes tijm van de takjes en voeg toe.
3. Als de uien echt goed donker van kleur zijn (na zeker 45 minuten), voeg dan de misopasta toe als je die gebruikt en blus af met de wijn. Laat de alcohol verdampen en zet het vuur laag.
4. Maak alvast het broodkruim: vermaal het brood tot kruim in het molentje van de staafmixer. Hak de peterselie heel fijn met een scherp mes, voeg toe aan het broodkruim en draai met de olijfolie alles nog even door tot het kruim groen is. Bak het in een droge koekenpan droog en krokant.
5. Kook in een andere pan de pasta in goed gezouten water al dente. Schep met een schuimspaan de pasta met aanhangend kookvocht uit de pan en voeg toe aan de uienragù. Roer alles door elkaar. Voeg eventueel nog een scheutje kookvocht toe zodat een mooie saus ontstaat. Bestrooi met peterseliekruim en geef er Parmezaanse kaas bij.

Italopop van Vanja van der Leeden (Nijgh & van Ditmar) is nu te koop voor 39,99 euro. 

Meer (swingende) Italiaanse recepten:

• Culy Homemade: bagna cauda (Italiaanse knoflook-ansjovisdip met crudités)
• Culy Homemade: maritozzi (Italiaanse broodjes gevuld met room)
• Culy Homemade: de beroemde Italiaanse salade van Nancy Silverton