Nancy van Batenburg Recepten 11 mrt 2021, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Paddenstoelen-dashiramen met groenten en gebakken tofu

De Japanse keuken, dat is toch vooral tonijn, wagyu en eieren? Niet als het van Tim Anderson afhangt. In zijn nieuwe boek Vegan JapanEasy laat hij zien dat de Japanse keuken de perfecte uitvalsbasis is voor spannende vegan gerechten. Krachtige Japanse smaakmakers zoals miso, shiitake en ponzu vormen het uitgangspunt, zoals in deze vegan ramen met paddenstoelen-dashi, groenten en gebakken tofu.

Wát een gave (vegan!) gerechten laat Tim Anderson zien in zijn nieuwe boek Vegan JapanEasy. Echte Japanse smaakbommen, die je laten zien hoe makkelijk het is om de lekkerste plantaardige gerechten op tafel te zetten die je met smaak en gulzigheid zult verorberen.

Voor deze vegan ramen gebruikt Tim een paddenstoelendashi. Die moet je dus eerst even maken voordat je je op de ramen kunt storten.

Sexy vegetariër

Tim over dit recept: “Toen Nanban (zijn restaurant in Londen, red.) net open was, stond er geen vegetarische ramen op het menu omdat ik gewoon vond dat vegetarische ramen fóút was. Het is een vleesgerecht, punt uit – in Japan wordt het soms zelfs nikusoba genoemd – ‘vleessoba’. Het maken van een vegetarische versie voelde als verraad aan de essentie van ramen. Maar ik begreep dat de bediening in het restaurant moe werd van steeds weer te moeten uitleggen waarom we geen vegaramen hadden dus ik besloot een poging te wagen.

Dit is wat ik verzonnen heb, en het is heerlijk. We besloten het gerecht te vernoemen naar een vegetarische beroemdheid, zoals ze in Amerikaanse delicatessenzaken doen met sandwiches, en kwamen uit op Faye Wong, de Kantonese popster/acteur die ooit is verkozen tot de meest sexy vegetariër ter wereld.”

Zo maak je deze vegan ramen

Voor de paddenstoelendashi

Leg de kombu en gedroogde paddenstoelen in een pan, schenk het water erbij en warm op laag vuur op tot het water tegen de kook aan is – tot een paar kleine luchtbelletjes naar boven rijzen. Haal de pan van het vuur en laat de dashi minstens 1 uur trekken – het duurt even voor de shiitake helemaal doorweekt is en smaak afgeeft aan de dashi.

Vis de paddenstoelen uit de dashi en knijp ze als een spons uit boven de dashi. Giet de dashi door een fijne zeef en bewaar tot 1 week in de koelkast. De paddenstoelen kun je ongeveer 4 dagen in de koelkast bewaren.

Voor de ramen

Leg de silken tofu in een schaaltje en schenk de sake erover. Roer de maïzena en het zwarte sesamzaad door elkaar en bestuif de tofu hiermee tot de rechthoekjes ermee bedekt zijn.

Verhit 2 eetlepels plantaardige olie in een koekenpan met antiaanbaklaag op matig-hoog vuur en bak aan elke kant een paar minuten tot de tofu goudbruin en krokant is. Laat uitlekken op keukenpapier en zet weg.

Meng in een keukenmachine de 100 ml olie met de nori en het zout tot de nori helemaal is verpulverd. Laat de olie rusten terwijl je de rest van het gerecht bereidt.

Breng in een pan de paddenstoelendashi, sojasaus en mirin aan de kook en voeg de rettich toe.

Draai het vuur wat lager, leg het deksel op de pan en kook ongeveer 10 minuten, tot de rettich gaar is.

Schep de rettich met een schuimspaan uit de pan en zet weg. Als je shimeji gebruikt, kook ze dan een paar minuten in de dashi, schep ze eruit en zet weg (enoki hoeven niet te worden gekookt). Laat de dashi zacht koken met het deksel op de pan.

Breng een grote pan water aan de kook, blancheer de Chinese kool 1 minuut en schep eruit met een schuimspaan. Zet weg. Breng het water weer aan de kook en kook de ramen beetgaar, volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat goed uitlekken.

Verdeel de ramen over 4 kommen, schenk de paddenstoelendashi erover en roer de noedels los met een eetstokje zodat ze niet aan elkaar kleven.

Verdeel de kool, rettich, paddenstoelen, tofu, lenteuitjes, chilireepjes en citrusschil erover. Schep er als laatste een paar volle lepels nori-olie over. Meteen eten, terwijl je Chungking Express kijkt, mijn favoriete film met Faye Wong.

Vegan JapanEasy (Good Cook) is online te koop voor € 25,95