Winnie Verswijvel Recepten 12 apr 2020, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Culy Homemade: vega enchiladas met zoete aardappel en zwarte bonen

Enchiladas zijn het perfecte voorbeeld van Mexicaans comfort food. Wij maakten een vega versie met zoete aardappel, zwarte bonen en natuurlijk flink wat kaas die heerlijk gaat smelten in de oven.

De vulling is goed voor zo’n 10 enchiladas, maar dan moet je ovenschaal natuurlijk groot genoeg zijn. Zo niet, verdeel de enchiladas over twee kleinere schalen of doe zoals wij en vries de resterende enchiladas in. Daar ga je op een later moment nog héél dankbaar voor zijn!

Zo maak je de enchiladas met zoete aardappel en zwarte bonen

Verwarm de oven voor op 200 graden en bedek een bakplaat met bakpapier. Snijd de zoete aardappelen door de lengte in tweeën en bestrijk de platte kant met een laagje olijfolie. Leg ze met de platte kant naar beneden op de bakplaat en bak 35 minuten in de voorverwarmde oven. Haal uit de oven maar zet de oven niet uit.

Doe alle overige ingrediënten voor de vulling in een kom. Lepel voorzichtig het vruchtvlees uit de zoete aardappelschillen en doe ze bij de vulling. Gooi de zoete aardappelschillen weg en stamp de massa met een pureestamper in de kom. Roer alles goed door elkaar en voeg naar smaak nog extra zoet en peper toe.

Verwarm de 10 tortilla’s een minuutje in de magnetron zodat ze soepeler worden en zometeen niet zullen breken. Bedek ze met een schone theedoek om ze warm te houden.

Zet een ingevette ovenschaal van 30 x 40cm klaar. Schep de helft van de chipotlesaus op de bodem en spreid gelijkmatig uit met de achterkant van een eetlepel.

Vul de tortilla’s nu één voor één met 1/10 van de vulling. Plooi de twee zijdes over de vulling en schik met de opening naar beneden in de ovenschaal. Herhaal dit voor alle tortilla’s.

Meng de zure room nu met het water in een kommetje en zet apart.

Druppel de resterende chipotle saus, de verdunde zure room, geraspte Cheddar en de fetakaas nu over het rijtje gevulde tortillas.

Zet nog 15 minuten in de warme oven.

Haal uit de oven en werk af met de fijngesneden rode ui en verse koriander.

Serveer met limoen, hot sauce en eventueel avocado of guacamole.

Meer Mexican love?

• Concha: Mexicaanse zoete broodjes met een topping van koekjesdeeg
• Culy Homemade: Mexicaans stoofvlees (barbacoa) met polenta
• Culy Homemade: sopa de lima (Mexicaanse limoensoep)