Freya Zuidervaart Recepten 2 jul 2021, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Culy Homemade: tonijn met Japonaise (Hollandaise met een Japanse twist)

Menig hart gaat sneller kloppen bij het horen van de naam hollandaisesaus. Deze saus op basis van boter, eigeel en een gastrique (ingekookt zuurtje) is zo luchtig, zo zacht en zo romig dat we er ‘s nachts van dromen. Helemaal als je hem een subtiele, Japanse twist geeft met sake, mirin en een druppeltje sojasaus. Zo’n ‘japonaise’ is heerlijk met tonijn, sesam en krokante nori.

Wie kunnen we hier voor wakker maken?

Hollandaisesaus maken lastig? Helemaal niet!

Veel mensen haken af op het moment dat er een old skool, Franse gebonden saus op het menu staat. Op de huishoudschool (voor de jongeren onder ons, daar gingen vrouwelijke babyboomers naartoe op het moment dat ze naar beroepsonderwijs gingen, lang leve de emancipatie…) leerde je binden met maïzena en aardappelzetmeel.

Maar culinairder dan dat werd het niet. Gelukkig zijn we dat ontgroeid en gaan we de uitdaging aan. Je gaat een gebonden saus maken met gesmolten boter en eigeel, want deze saus wil je niet missen!

Tips zodat het niet kan mislukken

1. Zorg dat de gastrique (zuurtje) voldoende is afgekoeld
2. Eieren op kamertemperatuur
3. Gebruik een steelpan waarvan je de steel goed kunt vasthouden
4. Laat de boter smelten (niet koken!) in de magnetron of naast het gasfornuis
5. Pak je beste garde (niet te groot voor de pan) en kluts de lucht in je japonaise
6. Met een staafmixer mag ook, dan ben je binnen 1 minuut klaar.

Zo maak je de tonijn met Japonaise en krokante nori

Voor de gastrique:

• 2 eetlepels mirin
• 2 eetlepels sake
• 2 eetlepels azijn
• 2 eetlepels water
• 1 teentje knoflook, in kleine stukjes
• 2 theelepel sojasaus

Voor de japonaise:

• 2 eidooiers, op kamertemperatuur
• 100 gram roomboter, gesmolten

Voor de tonijn:

• 2 tonijnsteaks van ongeveer 100 gram per stuk
• 1/2 eetlepel sesamolie
• 1 à 2 eetlepels gemengde sesamzaadjes
• Chilivlokken, naar smaak
• Nori-krokantjes, naar smaak

Zet de ingrediënten voor de gastrique op in een steelpan. Laat deze tot ongeveer 1/3 inkoken. Laat afkoelen. Voeg de eieren toe en zet op een zacht vuurtje. Kluts rustig totdat het eimengsel ongeveer 60 graden is. Naast een thermometer is je (schone) vinger hiervoor ook een goede graadmeter: dan kun je net nog je vinger erin stoppen zonder dat het tè heet is. Je zult ook merken dat het mengsel langzaam dikker wordt.

Klop nu druppelgewijs de gesmolten boter in de saus, je zult merken dat hij langzaam gaat binden. Blijf doorkloppen totdat alle boter op is. Haal de pan van het vuur.

Geheime tip van de chef: zit jouw saus in de schift? Geen probleem. Voeg dan een klein beetje koude room of crème fraiche toe, hij gaat dan vanzelf weer binden.

Bestrijk de zijkanten van de tonijn met de sesamolie en rol de zijkanten in de gemengde sesamzaadjes. Schroei de tonijn kort aan in een scheutje olijfolie aan beide kanten.

Serveer de saus bij de tonijnsteak, verdeel de chili-vlokken erover naar smaak en schik de krokante nori erbij.