Redactie Diner 13 dec 2015, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Tarte tatin van sjalotten met hert en bramensaus

Wat kook jij tijdens kerst? Wij gaan voor deze tarte tatin van sjalotten met hert en bramensaus van Angelique Schmeinck. 

Ja, het is even wat werk, maar dan heb je wel wat. En wees niet bang, want hoewel het gerecht wat bewerkelijk is, kun je het ‘s middags heel goed voorbereiden en is het lang niet zo moeilijk als je misschien denkt!

Kijk op de website van 24Kitchen voor de bijbehorende video.

Voorbereiding

Kook in een brede pan de rode port met twee eetlepels rietsuiker en de aceto balsamico tot de helft in tot het licht stroperig is.

Pel en halveer de sjalotten. Zorg er hierbij voor dat de sjalotten niet uit elkaar vallen. Blancheer ze één minuut in licht gezouten kokend water, schep ze uit het water en laat ze goed uitlekken op keukenpapier.

Voeg de sjalotten toe aan de portsiroop, laat drie minuten zacht koken, zodat de sjalotten de portsiroop kunnen absorberen.

Laat het bladerdeeg ontdooien en rol elk plak uit met iets bloem tot een lap van ongeveer twee millimeter dik. Laat het deeg twee minuten rusten, dan kan het iets krimpen en bakt het gelijkmatiger. Snijd of steek er cirkels uit die iets groter zijn dan de vorm.

Bestrijk bakvormpjes van acht à negen centimeter doorsnede royaal met boter en strooi er de resterende rietsuiker over. Klop de overtollige suiker eruit.

Leg de sjalotten met de bolle kant naar beneden in de taartvormen en lepel er nog wat saus over. Bestrijk de deegcirkels met een losgeklutst ei. Prik met een vork gaatjes in het deeg. Dek de sjalotten af met een plak bladerdeeg en stop de zijkanten van het deeg losjes in de vorm. Bewaar de tarte tatins in de koelkast.

Kook voor de saus de bramen samen met de suiker, port en kaneel tot een saus. Schenk en druk door een zeef. Bewaar de saus in de koelkast.

Schil de pastinaken en snijd ze over de lengte in lange parten. Kleine pastinaken in vieren en grotere in zessen. Blancheer ze in één à twee minuten beetgaar in kokend water met zeezout. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

‘s Avonds

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bak de tarte tatins twaalf tot vijftien minuten in de oven tot het deeg goudbruin, gaar en knapperig is.

Haal het vlees minstens vijftien minuten voor het bakken uit de koelkast. Bestrooi het vlees (net voordat het de pan in gaat) rondom met gedroogde tijm, een beetje zeezout en peper uit de molen. Druk de tijm goed aan op het vlees.

Verhit olie en boter in een koekenpan en bak de hertenfilet om en om goudbruin maar beweeg het vlees niet teveel. Laat op laag vuur braden tot het rosé is. Afhankelijk van de dikte van het vlees duurt dit ongeveer zes minuten. Laat het vlees drie à vier minuten rusten alvorens het te snijden.

Verwarm boter met olie in een koekenpan en bak de pastinaken op middelhoog vuur in drie à vier minuten goudbruin. Keer ze regelmatig om. Verwarm ondertussen de saus op laag vuur.

De opmaak

Tip: bekijk de video voor een duidelijkere uitleg.

Keer de tarte tatins om en zet ze een beetje aan de zijkant op het bord. Leg twee stukjes pastinaak naast de tarte tatins en één dwars op de andere pastinaken met de punt in de lucht.

Snijd het vlees in dunne plakken en leg een paar plakjes op de open ruimte op het bord. Lepel de saus in druppels, los van de andere ingrediënten, op de borden